香蕉：世居嶺南的“世界之果”
汪鶴年
香蕉是嶺南地區最有特色的果品之一，也是世界上最為暢銷的果品之一，被人們譽之為“世界之果”。按當代人的分類方法，我國栽培的香蕉主要有兩大品類，一是華南地區廣為栽種的香蕉，一是分佈於廣東、雲南和臺灣等地的粉芭蕉。至於芭蕉，儘管與香蕉、粉芭蕉同屬於芭蕉科，且均系多年生草本植物，但由於芭蕉果肉多子，故不堪食用，一般作為觀賞植物。而香蕉與粉芭蕉由於果肉中無子，又香甜可口，故而一直是人們喜愛的生食果品。但在古代，人們卻習將香蕉、粉芭蕉稱作甘蕉，並常與芭蕉混為一談，通稱為芭蕉，或叫芭苴，一般簡稱為蕉。
清人屈大均《廣東新語》中，就將蕉類植物通稱為芭蕉，並籠統地對其外形特徵和生長習性進行了這樣的描述：“草之大者曰芭蕉。雖復扶疏若樹株，而莖幹虛軟，苞裹重皮，皮之中無所謂膚也，即有微心，亦柔軟不堅，蓋得草之質為多，故吾以屬於草。其大者兼圍，高二丈餘。葉長丈，廣尺至二三尺，中分如幅帛有雙角。其葉必三，三開則三落，落不至地，但懸掛莖間，幹之可以作書。陸佃雲；‘蕉不落葉。’一葉舒則一葉焦巴是也。花出於心，每一心輒抽一莖作花。聞雷而拆，拆者如倒垂菡萏。層層作卷瓣，瓣中無蕊，悉是瓣，漸大則花出瓣中。每一花開，必三四月乃闔。一花闔成十餘子，十花則成百餘子。大小各為房，隨花而長，長至五六寸許，先後相次，兩兩相抱。其子不俱生，花不俱落，終年花實相代謝，雖歷歲寒不凋，此其為異也。……蕉之可愛在葉。盛夏時，高舒垂蔭，風動則小扇大旗，盪漾翻空，清涼失暑，其色映空皆綠。”該書還將蕉類植物分作三類：即果香味甜、具有食用價值的果用蕉；花而不實、僅供觀賞的觀賞蕉以及假莖纖維具有紡織價值的布蕉。
我國是香蕉的原產地之一，其最早的名稱叫作甘蕉。據《南方草木狀》所引《三輔黃圖》載：“漢武帝元鼎六年破南越，建扶荔宮，以植所得奇草異木。”其中有甘蕉十二本。可見，早在兩千年多前，香蕉一類植物就已為嶺南百姓所種植，並一度被漢武帝移植到京都長安。
但性喜溫溼的香蕉畢竟不適宜於在北方生長，漢武帝的香蕉北植並未能取得成功。故而，南蕉北獻仍成為一些南疆大臣貢奉天子或結好權貴的重要手段。據《三國志·吳志·土燮傳》載，漢獻帝時，曾任交趾太守的士燮為結好江東豪強孫權，每年都遣使前往吳地，專程送上香蕉、椰子、龍眼等南國異果，以示敬奉之意。
從晉人嵇含《南方草木狀》的記載來看，當時嶺南地區蕉類植物的栽培已很普遍，而且大多是具有食用價值的果用蕉，其品種有羊角蕉、牛乳蕉等多種：“甘蕉，望之如樹，株大者一圍餘，葉長一丈或七八尺，廣尺餘、二尺許。花大如酒杯，形色如芙蓉，著莖末，百餘子，大名為房，相連累，甜美，亦可蜜藏。根如芋魁，大者如車轂。實隨華，每華一闔，各有六子，先後相次。子不俱生，花不俱落。一名芭蕉，或曰芭苴。剝其子，上皮色黃白，味似蒲萄，甜而脆，亦療飢。此有三種：子大如拇指，長而銳，有類羊角，名羊角蕉，味最甘好；一種子大如雞卵，有類牛乳，名牛乳蕉，味微減羊角；一種大如藕，子長六七寸，形正方，少甘，最下也。”此書不僅較詳細地介紹了蕉類植物的基本形態、生長習性、食用價值以及品種優劣等情況，還對其假莖纖維所具有的紡織價值進行了說明：“其莖解散如絲，以灰練之，可紡績為絺綌，謂之蕉葛，雖脆而好黃白，不如葛赤色也，交廣俱有之。”
這種用布蕉的纖維紡制的布叫作蕉布，據《後漢書·王符傳》注引沈懷遠《南越志》介紹：“蕉布之品有三，有蕉布，有竹子布，又有葛焉。”用蕉布製成的衣服則被人們稱之為蕉衣，晚唐詩人皮日休《臨頓為吳中偏勝之地陸魯望居之因成五言十首奉題屋壁》之五中就有“僧雖與筒簟，人不典蕉衣”的慨嘆之作。
蕉類植物除了以上提到的果可生食，根可療飢，莖可織布外，其根、莖、葉、花、子乃至其莖中的液汁，都有一定的藥用價值。唐代的《食療本草》、宋代的《日華子本草》、明代的《滇南本草》等醫籍就記載了許多與蕉有關的醫療驗方。
由於蕉類作物一身是寶，我國南方地區一直將其作為重要的經濟作物廣泛種植，著力培育。經歷代民間園藝師的辛勤培植，蕉類植物的品種在宋代又有所增加，如宋人周去非《嶺外代答》中提到的雞蕉和芽蕉就是前代未見的品種：“雞蕉則甚小，亦四季實。芽蕉小如雞蕉，尤香嫩甘美，南人珍之，非他蕉比，秋初方實。”一種為四季結果之蕉，一種為初秋上市之蕉，這種打破季節常規的新品種，能在當時的歷史條件下被培育出來，無疑是一個巨大的進步。
在食用方法上，宋代的嶺南人亦別出機杼，將不便長期保藏的芭蕉製成芭蕉幹，從而大大地延長了芭蕉的保藏時間。對其具體制作方法，《嶺外代答》是這樣介紹的：“以梅汁漬，暴幹，按扁，所云芭蕉幹是也。”
南宋《淳熙三山志》亦有“極香美為牙蕉，曝幹可以寄遠”的記載。
連香蕉根都曾被人們製作成美食。明高濂《遵生八箋·飲饌服食箋》所載用糯蕉根製作的小吃就很有創意：“蕉有二種，根粘者為糯蕉，可食。取根，切作手大片子，灰汁煮令熟，去灰汁，又以清水煮，易以二次，令灰味盡。取壓幹，以鹽，醬，大、小茴香，花、胡椒，乾薑，熟油，研拌蕉根，入缸缽中，醃一二日，取出少焙，略敲令軟。食之，全似肥肉。”
明顧岕《海槎餘錄》則對兩種粉芭蕉的優劣，作過這樣的比較：“芭蕉常年開花結實，有二種，一曰板蕉，大而味淡；一曰佛手蕉，小而甜，俗呼為蕉子。”
蕉類家族在清代受到人們更多的關注，如清人的《廣東新語》就提供了大量的有關資料。當時，除布蕉外，觀賞蕉中最具魅力的是蓮花蕉、美人蕉和“可插瓶中”的膽瓶蕉；果用蕉中，則有香牙蕉、牛乳蕉、鼓槌蕉、板蕉、佛手蕉等品目，其中，尤以“子長六七寸，小而皮薄味甜”的佛手蕉和“美若龍之乳，不可多得”，號稱“龍奶”的香牙蕉最受青睞。此一時期，香蕉的種植技術亦有了長足的進步，民間不僅形成了“衣蕉宜瘠，食蕉宜肥。肥宜蕉子，瘠宜蕉絲”等一類俗諺，而且摸索出了以增加產量，提高品質為目的的香蕉、白蔗輪作法以及香蕉與蜜桔、羊蕷等間植的間作法。香蕉的食用價值亦得到最大程度的利用，如“其根以蔬，實以餱糧餅餌”，“嬰兒乳少，輒熟蕉子飼之。又以浸酒，味甚美。而蕉心嫩白者以為菹”等記述，就說明了這一點。
臺灣的香蕉品種亦有多種。乾隆年間黃叔璥所寫《臺海使槎錄》對臺灣所產香蕉就有這樣的記載：“蕉有芭蕉、金蕉。芭蕉不結子；金蕉花如蓮，色紫不鮮，每花結子一梳，名蕉果。凡蕉果一枝五、六層，每層數十枚排比而生，剖食味亦甘。”
至今，香蕉產地的果農們仍喜歡用香蕉製作糕餅，用蕉根、蕉心製作的菜蔬也每見於人們的餐桌。人們還用香蕉加工成香蕉脆片、香蕉粉、香蕉泥、香蕉果醬、香蕉軟糖和香蕉汁等食品。至於酒席上常見的拔絲香蕉的吃法更令人耳目一新：將砂糖熬成糊狀，裹在新鮮的香蕉果肉上，這樣吃起來外焦內軟，格外甜香適口，還真是別有一番滋味呢！
參考文獻（略）
《咱們祖先的瓜果園》（連載）
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