素菜：绿色药膳
汪鹤年
素菜是相对肉食而言的菜品，它不仅品种繁多，而且烹饪手法各异，在素食体系中占绝对的主导地位。它通常指采用蔬菜、豆制品、笋、菌类、藻类和干鲜果品等植物性原料，且用植物油烹制的菜肴。
素菜的起源及早期发展
从养生的角度，我国历代的本草著作《黄帝内经》、《神农本草经》、《食医心鉴》、《本草纲目》等书中，都充分肯定了用植物性原料制作菜品的食疗作用。我国古代的一些文人，如苏东坡、陆游等对素菜也相当推崇，甚至宣称：“素菜之美，尤居肉食之上。”清代李渔《闲情偶记》对此论更有过如此发挥：“论蔬食之美者，曰清、曰洁、曰芳馥、曰松脆而已矣。不知其志美所在，能居肉食之上者。”
现代营养学也表明，素菜对人体健康有诸多好处，除了其营养丰富多样外，还具有降低胆固醇，清除胆盐，减少血脂，净化血液、防止便秘等作用。从一定意义上看，素食称得上是名副其实的绿色药膳。
我国传统素菜可分为寺院素菜、宫廷素菜与民间素菜三个流派。寺院素菜讲究“全素”，禁用“五荤”调味，且大多禁用蛋类；供帝王享用的宫廷素菜，则追求用料的奇珍、烹调技法的考究、外形的美观；民间素菜则以用料广泛，味美经济而见长。
关于素食、素菜的起源，目前存在两种不同的意见，有人认为与佛教传入有关，又有人认为其起源于史前社会，古已有之。
其实，素食、素菜也应属于我们原有的国粹之一，它起源于古老的斋戒习俗，在我国至少已有近两千年的历史。
《礼记·表记》中便有“齐（斋）戒以事鬼神”的记载。当时的礼教规定，在祭祀神灵或先人前，必须斋戒。所谓斋戒，就是除了沐浴、更衣、独寝外，还得戒酒并素食。按《仪礼·丧服》的规定是：办完父母丧事后，要“舍外寝，始食菜果，饭素食”。这里的“素食”，是指一般的饭食，而“菜果”便是我们所说的素菜。可见，早在先秦时期，为斋戒而专门准备的素菜，便为人们所习用。
汉晋以往，随着佛教的传入和较快发展，佛教宣扬的“戒杀放生”与儒家传统的“仁德”相互融合，促成了“吃素”理论的逐步形成，从而使素食之风更盛。
“吃素”理论最典型的代表便是梁武帝萧衍。这位贵为九五之尊的帝王不仅在晚年笃信佛教，还亲自写了一篇《断酒肉文》，表达了力主戒荤的决心：“若出家人犹嗜饮酒、啖食鱼肉，是则为行同于外道，而复不及”；“出家人若饮酒啖肉，使人轻贱佛法”。实质上是明令僧侣不准茹荤喝酒。接着，梁武帝又令僧众展开荤素之辩，最终以皇权强制寺院禁断了酒肉。于是“寺院素菜”应运而生，并自成体系，独树一帜。
民间的素食主义者亦不乏其人。《南史·顾宪之传》载，顾宪之临终前特地告诫其子：“朔望祥忌，可权安小床，暂施几席。唯下素馔，勿用牲牢。”意思是要求儿子，自己每年的忌日时只需摆些素馔供奉即可。尽管顾宪之是从清廉守家的角度考虑，但他对素食的情有独钟却又昭然在目。
正是这种风行的素食理念和需求，使素菜的制作也渐渐达到一个新的水平。北魏贾思勰《齐民要术》中便专列了“素菜”一章，介绍了10种素菜的做法。其原料有葱、韭、葵、胡芹、瓠、冬瓜、越瓜、薤、菘菜、芜菁、紫菜、蘑菇和豉等，其烹饪手法则有煮、蒸、煎、焖等。如“油豉”的制法就是：“豉三合，油一升，酢五升，姜、橘皮、葱、胡芹、盐，合和，蒸。蒸熟，更以油五升，就气上洒之。讫，即合甑覆泻瓮中。”简单地说，就是将豆豉同油、盐、醋等作料拌匀，蒸熟，并趁热洒上油，然后倒进瓮里存放起来，随时取用。足见，一些素菜已成为人们常备的菜品。
吃素风尚的流行与素菜流派的形成
唐宋时期，由于一些文人的提倡，吃素食蔬的风尚更为风行。宋代诗人黄庭坚为一幅蔬菜画的题词便如此写道：“可使士大夫知此味，不使吾民有此色。”朱熹甚至将其提高到“吃菜根百事可作”的高度。
当然，与鱼肉相比，素菜的味道毕竟要逊色不少。因此，为能将素菜吃出别样的味道来，人们便想着法子吃。唐人所吃的蒸葫芦、烤茄子，便是变着法儿吃的范例。据《苕溪渔隐丛话后集》引唐卢言《卢氏杂说》载，唐宪宗时曾受封为荥阳郡公的郑余庆就曾用“粟米饭一盂，烂蒸葫芦一枚”招待过他的客人。《酉阳杂俎》中还说，烤茄子已成为当时一些寺院中的新鲜吃法：“僧人多炙之，甚美。”
到了宋代，素菜已开始成为民间一种相对独立的菜肴体系。陈达叟《本心斋蔬食谱》就集中记述了当时他认为无人间烟火气的素食二十品，其中有一半为素菜：如将豆腐条切后淡煮，蘸以五味的“啜菽”；将山药炊熟，片切，再渍以生蜜的“玉延”；将泡菜同椒姜和之的“银齑”；用笋为原料，或羹或菹的“玉版”等，就是各有特色的素菜佳品。
林洪《山家清供》也记有30多种素菜名馔。其中有用芹菜作成的“碧涧羹”，用葫芦蒸制的“素蒸鸭”，用酱醋拌食的“柳叶韭”，用豆腐和酱同煮的“东坡豆腐”，用鲜蕈与酒同煮的“酒煮玉蕈”，用莴苣加料凉拌的“脆琅玕”，用白扁豆烂煮而成的“当团参”，等等。这里，我们仅看看用葫芦与面筋为原料的“假煎肉”的制法，便可见其烹饪技法之一斑：“瓠与麸薄切，各和以料煎。麸以油浸煎，瓠以肉脂煎，加葱、椒、油、酒共炒。”
据《都城纪胜》载，在北宋都城汴梁已有专营素食的“素食店”，售卖素签、头羹、面食等，并为客人提供专门的服务——“凡麸、笋、乳蕈饮食，充斋素筵会之备”。稍后的《梦粱录》中记述的南宋都城临安市井上常卖的素食竟有上百种，其中素菜占有相当的比重。
《居家必用事类全集》也在“素食”一节中记载了21种素菜的制作方法。从其常用的食材看，主要有面筋、粉皮、魔芋、山药、乳团、蘑菇、木耳、笋、蕈、莲肉等。仅“玉叶羹”所用食材就有乳团、豆粉、蘑菇、天花、木耳、山药、笋、糟姜等八种：“每十分。乳团二个，薄批，方胜切，入豆粉拌；煮熟蘑菇丝四两，天花、桑莪各二两；山药半熟，去皮，甲叶切，四两。笋，甲叶切，四两。糟姜，片切，三两。碗内间装，烫过，热汁浇。”
元代的倪瓒也主张以素食为主，他最钟爱的是笋、蕈、莼、白菜、野蔬等。特别是笋，他认为其鲜美在肉味之上。其《云林堂饮食制度集》所载的一种“醋笋”便吃出了素菜的新意：“用笋汁，入白梅、糖霜或白沙糖、生姜自然汁少许，调和合味。入笋淹少时，冷啖。不可留久。”
元明之际的文人韩奕，也是一位精于饮馔的士大夫。他写了一本《易牙遗意》的饮食著作，主要反映了江浙一带文人的饮食趣味。书共中也记录了许多以素菜为主的菜肴，如麸鲊、煎麸、暴虀、三和菜等。
明清两代，素菜的发展尤为迅速。尤其是在清代，素食已形成了寺院素食、宫廷素食和民间素食三大流派，风格各不相同。当时的清宫御厨已可制作200多种美味素菜。民间素菜除在少数家庭中制作外，各地都辟有素菜馆，专为特定的对象提供素菜。至于寺院素菜，更声名鹊起，一些寺院竟因擅长制作素食而名闻遐迩。《清稗类钞》就说：“寺庙庵观素馔之著称于时者，京师为法源寺，镇江为定慧寺，上海为白云观，杭州为烟霞洞。”其中，烟霞洞之席价最昂贵，“最上者需银币五十圆”。
仅清袁枚《随园食单》中就记载了几十种素菜的制作方法，用料有豆腐、羊肚菜、珍珠菜、山药、韭、芹菜、豆芽、茭白、台菜、白菜、黄芽菜、菠菜、蘑菇、面筋、茄、苋、笋等四十多种。而且，烹饪方法种种色色：
炒着吃的“庆元豆腐”：“将豆豉一茶杯，水泡烂，入豆腐同炒起锅。”
煎着吃的“素烧鹅”：“煮烂山药，切寸为段，腐皮包，入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜、姜，以色红为度。”
煮着吃的“菠菜”：“菠菜肥嫩，加酱水、豆腐煮之。”
泡着吃的“松菌”：“松菌加口蘑菇炒最佳。或单用秋油泡食。”
煨着吃的“芋煨白菜”：“芋煨极烂，入白菜心，烹之，加酱水调和，家常菜之最佳者。”
凉拌着吃的“马兰”：“马兰头菜，摘取嫩者，醋合笋拌食。”
烤着吃的“笋脯”：“笋脯出处最多，以家园所烘为第一。取鲜笋加盐煮熟，上篮烘之。须昼夜环看，稍火不旺则溲矣。”
书中对寺院素菜的介绍，尤其引人注目：
煨木耳、香蕈：扬州定慧庵僧，能将木耳煨二分厚，香草煨三分厚。先取蘑菇熬计为卤。
牛首腐干：豆腐干以牛首僧制者为佳。但山下卖此物者有七家，惟晓堂和尚家所制方妙。
我国素菜发展到今天，品种已达8000多种。人们按其制作方法，大体上将其分为三类。一是卷货类：用油皮包馅卷紧，以淀粉勾芡，再烧制而成，如素鸡、素酱肉、素肘子、素火腿等；二是卤货类，以面筋、香菇为主料，烧制而成，如素什锦、香菇面筋、酸辣片等；三是炸货类，系过油煎炸而成，如素虾、香醇鱼、小松肉等。近年来，人们在制作素菜时，更加强调食材的新鲜时尚，因而时令蔬菜及魔芋制品等时鲜食材成为首选。在烹饪手法上，亦多以清炒为主，以便更多地保留食材原味；当然，也不乏蒸、煮、炸等其他手法。由于选料精细，制作考究，花色繁多，清雅素净，故而，色、香、味、形俱佳的中国素菜不知倾倒了中外多少食客。
参考文献（略）
《先民菜篮子里的秘密》（连载）
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