竹荪：摇曳 竹林的“雪裙仙子”
汪鹤年
夏秋之交，一场雨水过后，大山深处那碧色摇曳，绿荫婆娑的竹林里，一丛丛体态优雅，如着短裙的竹荪，恰似一群婀娜多姿，楚楚动人的妙龄少女在翩翩起舞。悄然走近它，其身上散发出的特有的诱人香气，更逗人生发出许多遐想。无怪乎人们会送给它“白妃”、“雪裙仙子”、“面纱女郎”、“穿裙子的少女”等种种雅称。
竹荪的得名，始见于清薛宝辰的《素食说略》。据说与其香味有关：因其菌裙完全张开时，会散发出浓郁的清香，干制以后仍暗香不绝，人们因取“竹林香草”之意，命名为“竹荪”，有人干脆名之为“香草”。《食疗本草》又叫它竹蓐,《本草拾遗》则谓为竹肉，明王穉登《荆溪疏》名为竹茹，明高濂《野蔬品》称为竹菇，清薛宝辰《素食说略》又叫它竹松，《本草纲目》则称之为竹菰、竹蕈。对其竹蓐、竹肉之得名，《本草纲目》有过这样的诠释：“草更生曰‘蓐’，得溽湿之气而成也。陈藏器《本草》作‘竹肉’，因其味也。”因多寄生于腐竹根上，与竹有着不解之缘，其别名自大多与竹有关，如竹笙、竹菌、竹参、竹芝、竹萼、竹仙、竹签、竹姑娘、竹笋菌、竹鸡蛋，等等。又因其会从菌柄顶端垂下一围与众不同的网状裙，酷似轻罩的面纱，故又有网纱菇、网纱菌、面纱菌等别称。
竹荪主要分布于我国的云南、四川、贵州、安徽、湖北、江苏、福建、浙江、广东、广西、海南等地，其中以云南昭通和贵州织金最为著名。竹荪在我国大约有十余种，可供食用的主要是长裙竹荪和短裙竹荪两种。长裙竹荪多产于高温高湿地区，而同属的短裙竹荪则多长在温湿环境。
竹荪是一种色彩艳丽、具有菌裙的大型野生食用菌，属鬼笔科、竹荪属隐花真菌类植物。其头部是浓绿色的帽状菌盖，中部是雪白的圆柱形或近纺锤形菌柄，下部为白色或粉红色的蛋形菌托，并在呈钟形的菌盖下面围着一圈细致洁白，下垂如裙的球网状白色菌幕，整个菌体显得优雅文静，俏丽逼人。
竹荪多寄生在深山老林的腐竹根上，也能在枫香、光皮桦等多种阔叶林内生长，在杉木上也偶有发现。每年夏秋之间偶露峥嵘，叫人难觅芳踪，且寿命极短，大多在早晨8～10点钟开始伸长开裙，昙花一现便很快萎缩。两三天内即须采收，否则就会腐烂消失。采回后，须切除盖头，除掉微臭，晾晒或烘干，用竹丝牵连成串，悬室内干燥处，避免受潮。因其产量极少，且不易采集，故价等黄金。
竹荪香味浓郁，脆嫩爽口，滋味鲜美，在我国历史上，曾长期作为皇家食品而出现在宫廷的餐桌上，素有“竹参”之称，又有“山珍之花”、“真菌之花”、“草菌奇珍”、“菌中皇后”等美誉。
竹荪不仅珍稀味美，营养也十分丰富，是一种难得的食疗、保健食品。据测定，干竹荪中含粗蛋白、纯蛋白、粗脂肪、碳水化合物、菌糖、粗纤维、多种维生素和钙、磷、钾、镁、铁等矿物质，并富含19种氨基酸，其中8种人体必须的氨基酸占氨基酸总量的42％，高于鸡肉和大豆，所以竹荪堪与鸡肉媲美。因此，竹荪在我国古代享有“竹鸡”之誉。又因其具有滋补强壮、益气补脑、宁神健体、免疫抗病等类似人参的功效，故又名“竹参”。
竹荪的药用价值也很高，自古入药，唐初盂诜《食疗本草》就认为，生长在淡竹上的为上品，生长于甘竹上的则次之。
我们的祖先很早以前就已认识并食用竹荪了。最早记载竹荪的是初唐医家孟诜的《食疗本草》，其记载说：“慈竹：夏月逢雨，滴汁着地，生蓐似鹿角，色白。取洗之，和姜、酱食之，主一切赤白痢，极验。”这种慈竹林中夏月逢雨后所生的白色菌，便是竹荪，不过在当时主要是供药用。
而且，一些药学家还认为，生于不同竹类上的竹荪，其功用也迥然有别，有些甚至有毒，《本草纲目》引唐医家陈藏器的《本草拾遗》就认为，一种生长在苦竹上的竹荪，所谓“苦竹肉”，则需经特殊处理后才能食用：“竹肉生苦竹枝上。如鸡子，似肉脔，有大毒。以灰汁煮三度炼讫，然后依常菜茹食之。炼不熟者，戟人喉出血，手爪尽脱。应别有功，人未尽识之。”
不过，人们在药用实践中终于品味到其独特的、不可取代的美味，因而，其药用价值也就迅速地为其食用价值所取代。生活在晚唐时期的段成式在其所撰《酉阳杂俎》中，就留下了竹荪入馔的记载：“江淮有竹肉，生竹节上，如弹丸，味如白鸡，竹皆向北。”
宋代，人们对其美味尤为偏爱。北宋王安石在《寄袁州曹伯玉使君》一诗中就咏道：“宜春城郭绕楼台，想见登临把一杯。湿湿岭云生竹菌，冥冥江雨熟杨梅。”在想与友人登高把酒的期盼中，诗人仍忘不了那岭云深处的竹荪，足见其味道之诱人。
南宋陈仁玉《菌谱》则称：“竹蕈，生竹根，味极甘，当与笋通谱。”
明高濂《野蔬品》则极其看重竹荪的食用价值：“竹菇，此更鲜美，熟食无不可者。”到了清代，竹荪已被列为贡品常充御膳。当时的满汉全席中，竹荪已被列为“草八珍”之一，并与象鼻、驼峰、猴头、燕窝、鹿筋、熊掌、猩唇并列为我国“八大山珍”。清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴——蒙古亲潘宴中，有一品称作“龙井竹荪”的膳汤，就是以竹荪为主料做成。
清薛宝辰《素食说略》还专门介绍了竹荪的烹调方法：“竹松，或作竹荪，出四川。滚水淬过，酌加盐、料酒,以高汤煨之。清脆腴美，得未曾有。或与嫩豆腐、玉兰片、色白之菜同煨尚可，不宜夹杂别物，并搭馈也。”
但在其数量十分稀少的情况下，一般百姓毕竟无缘品尝到此等佳肴。
直到上世纪80年代，我国驯化竹荪首先取得成功后，竹荪进入普通百姓家才渐渐成为可能。
近些年来，竹荪的人工栽培有了较大的发展。人工栽培使用的原料有竹类、段木、甘蔗渣、木屑等，栽培形式则有箱栽、床栽和露天竹林地繁殖等。
即便如此，竹荪仍被视为菌中上品。竹荪的食法和香菇基本相同，可炒、可烩、可蒸、可涮，乃至做汤，无不清香鲜美。干品在烹制前先用冷水洗去其尘垢泥沙，再用温淡盐水泡发，并剪去菌盖头（封闭的一端），否则会有怪味。用它做主料能烹调出色香味俱佳的数十种上等佳肴。与素菜搭配，可制作出竹荪莲蓬汤、龙井竹荪汤、竹荪银耳汤、竹荪素烩、柴把竹荪卷、云片竹荪汤、竹荪白果等；若与各种荤菜搭配，则可烹制出竹荪烩鸡片、竹荪排骨汤、竹荪汽锅鸡、竹荪红螺汤、竹荪烩鸡腰、香酥竹荪鱼、鸡茸竹荪汤、蟹肉竹荪扒芦笋、竹荪鸽蛋莼菜汤、竹荪爆肚皮、竹荪牛鞭等各色佳肴。至于闽菜中的竹荪响螺汤，川菜中的竹荪烩鸭片，粤菜中的竹荪扒凤燕，桂菜中的玻璃鸡片竹荪，更称得上是难分仲伯，各有风味的酒席珍馐。
竹荪自身还具有一种天然的防腐保鲜作用。喝不完的竹荪汤，可以放心地放上几天，即使盛夏酷暑也不会馊。若在菜肴中放入少许竹荪，不但味鲜，而且可以久放不坏——这，大约称得上是竹荪的“独门绝技”。
参考文献（略）
《先民菜篮子里的秘密》（连载）
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