春姑娘連鎖
用乾酵母發麵很難發出酸味，感覺不需要添加防止酸味的原料，一般用麵肥發麵需要用到。
因為乾酵母是在實驗室裡誕生的相對單一的乾燥酵母菌，麵肥裡的酵母菌是比較多樣的菌種，比如乳酸菌、醋酸菌、酵母菌等。正是因為有乳酸菌醋酸菌的存在，麵肥本身就已充滿酸味，再跟新麵粉混合，加上天然酵母菌的膨發力比較弱的特點，蒸或烤出來的成品自然擁有獨特的酸味。
添加的防酸原料大多是鹼性物質，比如食用鹼、小蘇打。有的是在和麵時添加，而且先把麵肥泡水，再把鹼跟面混合，用麵肥水和麵後發酵。有的是大面團發好後加鹼或鹼水，後加鹼的老面一般是直接用麵糊或麵糰。
不習慣鹼性添加劑，還可以加糖或含糖量高的乾果來掩蓋一定酸味，比如紅糖、白砂糖、椰子花糖、椰棗、葡萄乾。加乾果只需清水沖洗浮塵，不必提前浸泡，等大面團揉勻揉透之後（先讓面生成一定麵筋）再加乾果或乾果粒，簡單揉勻再發酵。如果用的麵肥餵養得比較勤，添加含糖物質後酸味不明顯，比較天然。
指尖小調
小時候經常吃媽媽蒸的饅頭，尤其是剛蒸出來的，一回能吃五六個，糖包、豆包更是我的最愛。
饅頭是家家戶戶的必備的麵食，那為什麼有的人用發麵蒸出來的饅頭酸味特別重。
小時候媽媽經常給我們講，饅頭蒸出來發酸，原因有二：
①因為面發的很了，蒸出來的饅頭就會發酸。
②發麵留的時間久了，再用蒸出來的饅頭就會發酸。
下面老韓就給大家分享一下“農味”饅頭的製作方法。
蒸饅頭用發麵蒸怎麼才能既好吃有沒有酸味？
麵粉1000克 發麵 100克 鹼面3克 水400克
①把鹼面倒入水中攪勻
②把麵粉放入盆中，加入發麵攪勻
③一邊加水一邊和麵，直到水加完即可，改上籠布
④每隔10分鐘後過來看下看到面成蜂窩狀態就說明面已經發好
⑤多揉一會面，然後開始製作生饅頭，製作好的生饅頭蓋上布發一會
⑥鍋裡燒水，水開放入籠屜把發好的饅頭放入籠屜蒸45分鐘即可。
這樣蒸出來的饅頭既美觀還美味，沒有一丁點酸味。
小貼士
加入泡打粉饅頭會更蓬鬆
軟麵餃子硬麵饃饃，蒸饅頭的面硬點好吃。
我是吃貨老韓
吃貨老韓
我一直用老面頭蒸饃或包子，一個面頭用了二十多年！首先面頭要保存好，面發酸了就對了，不酸怎樣發酵呢？面發酸了用適當的鹼面中和一下就不會有酸味的，鹼面要和麵的多少搭配，不能多放，不然面會發黃不好吃！
