張進娣

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奶酪英文名叫cheese，是牛奶的精華產物，所有的牛奶營養全都有，而且鈣的含量特別高，芝士可以直接吃也可以用來加工後再食用。

今天我們請來kaoker烘焙達人@紀念旅行 跟大家說說我們能購買到，以及烘焙中使用的主要的幾各品種的奶酪吧！

紀念旅行

kaoker烘焙達人

奶酪種類很多很多，有重口也有清淡的。因為奶酪是舶來品，在國內購買有很多侷限性，還有國人口味的關係，中國人還是更偏愛口味清淡的芝士品種。

奶酪的種類

乾酪、奶酪、芝士、起司、起士都一樣，都是多種乳制奶酪的通稱，有各式各樣的味道、口感和形式。Cheese是一種通過發酵過程來製作的奶製品，和酸牛奶有相似之處，含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營養價值也更加豐富。

做好的奶酪按照含水量有以下幾種分類：軟（soft），中軟（semi-soft），中硬（semi-hard）或硬（hard）。如果把軟芝士比作豆腐腦，那中軟芝士就相當於豆腐，硬芝士就是豆腐乾

軟芝士

軟芝士看起來好像跟老酸奶很像，實際上是不同的。新鮮奶酪依靠酸凝乳而酸奶是利用菌種發酵而成。

新鮮奶酪是天然乾酪的一種類別，也稱：“鮮奶酪、鮮乾酪

質感軟而幼滑，其鮮美質感可以與豆腐相比擬，這一類奶酪是完全不經熟化的過程，只須數天就醞釀而成，新鮮奶酪的存儲期限很短，要儘快享用。可以直接配上各種水果乾一起食用。

用途：搭配新鮮蔬菜（沙拉，烘培）、餅乾、麵包、蛋糕、披薩。

代表品種： Fromage Frais白乾酪、Mozzarella 馬蘇裡拉、Cream Cheese 奶油奶酪、Mascorpone 馬斯卡彭芝士

保存方法：冷凍，並儘快食用

中軟芝士

這個品種裡面比較好吃的是Baby Swiss。它長得就很像《貓和老鼠》動畫裡面的那種cheese！

瑞士芝士味道淡淡甜甜的有點略酸，保存時間較長，一般認為瑞士奶酪上的圓孔越大，味道越好，因為從圓孔的大小，就能判斷其儲存時間的長短，圓孔越大，貯存時間越長，貯存溫度也越高，乳酸菌也能更充分地作用。

用途：和水果，麵包，紅酒搭配

代表品種：Baby Swiss 嬰兒奶酪

保存方法：冷凍

中硬芝士

這是一種最常見也是接受度最高的芝士，味道溫和無刺激。製作過程中採用強力加壓，去掉水分之後變硬而成。因為硬度高了所以可以做成比較大塊，也更加耐儲存。口感溫和順滑，用途多樣。

用途： 漢堡包、三明治、直接吃等等代表品種：Cheddar 車達芝士、Gouda 豪達奶酪、Edam Cheese 埃德姆乾酪

保存方法：冷藏或冷凍，冷藏溫度1-3度

硬芝士

這也是我們常見的一種奶酪，其質感較硬，口感略鹹，有些帶有氣孔，硬芝士含水量只有30%-40%，除可作為小食外，更可以磨成粉末，拌成沙拉，湯或意大利粉，更是作奶酪火鍋的主要原料，適合配以淡紅酒或玫瑰紅酒享用。較長的成熟期，至少需要半年。非常適合長久保存。

用途：濃湯、沙拉、燴飯代表品種：Parmesan Cheese 帕瑪森芝士、Feta Cheese 菲達奶酪、Shropshire Blue薩羅普藍紋、Valencay瓦倫卡、Cheddar 切達

保存方法：冷藏或冷凍，冷藏溫度1-3度

推薦奶酪類型

馬斯卡彭

是新鮮牛奶發酵凝結、然後去除水分以後的“新鮮奶酪，相比奶油奶酪口感更輕盈，是做提拉米蘇的必要材料是不可替代的。這個是新鮮奶酪所以保質期很短。

質地：軟

適用範圍：提拉米蘇、奶酪霜

脂肪含量：75%

口感：甜中帶一點點酸味，味道溫和

保存方法：2-8度冷藏

馬蘇裡拉芝士

馬蘇裡拉在意大利被稱為“奶酪之花”，正宗的都是用水牛奶製成的，現在也用普通牛奶來製作，相比之下價格也會更加親民。但是口味來說水牛奶的馬蘇裡拉芝士肯定更勝一籌。

還有一個就是國內很難買到水牛奶的馬蘇裡拉芝士。最主要的特點就是加熱後呈拉絲狀。

質地：中軟

適用範圍：披薩、焗飯、焗面

乳脂含量：

口感：奶香濃郁、口感柔軟

保存方法：-14度冷凍，使用前冷藏解凍即可

奶油奶酪

是一種未完全成熟的全脂奶酪，這類奶酪還加入了鮮奶油和牛乳混合物，從嚴格意義上來說並不能算是芝士的範圍。

質地：軟

適用範圍：輕乳酪、重芝士、紅絲絨蛋糕、奶蓋蛋糕、抹面包、

乳脂含量：33.5%

口感：奶香濃郁、有點微鹹，柔潤香滑

保存方法：4-8度冷藏

車達奶酪/徹達奶酪

顏色白色或者金黃色，口味柔和，經常用來做漢堡包或者三明治。

早晨用橄欖油煎兩片面包，把車達奶酪、蔬菜、雞蛋等等放進去，讓麵包的餘溫慢慢融化奶酪，口口下去都是鮮香

質地：半硬質

適用範圍：做三明治、漢堡、沙拉、各種夾心類點心等等

乳脂含量：58%

口感：綿軟可口、奶香濃郁

保存方法：0-4度冷藏

帕瑪森奶酪

帕瑪森乾酪是經過多年成熟幹而成，有水果香味，一般都是灌裝出售，可以做麵食、湯類，小嶋的法式鹹蛋糕就是用帕瑪森奶酪做的，如果沒有這個奶酪提味那這個鹹蛋糕就失去了靈魂。

質地：硬質奶酪

適用範圍：沙拉、意麵、濃湯、燴飯等調味

乳脂含量：50%

口感：味道濃郁、口味偏鹹、味道層次豐富

保存方法：2-6度冷藏

奶酪的保存方法

軟乾酪

Kiri奶酪一買就是1kg的，一下子用不掉怎麼辦呢？

這裡我告訴你一個小竅門，把一公斤的奶酪分成100/200g一袋放在密封袋裡，然後冷凍保存。

解凍以後奶酪是一粒粒的沒法用，我們可以坐溫水用打蛋器或者蛋抽打，慢慢就變順滑了，

看下就這樣坐溫水打。

用電動打蛋器或者蛋抽都可以，很快就能打順滑了。用這個方法保存kiri奶油奶酪1個月沒問題，

馬蘇裡拉奶酪，也可以用分裝冷凍的方法保存，我實驗過，也可以正常使用完全不影響製作。

不過還是要提醒一下為使口味最佳，奶酪冷凍時間不得超過數月。

總結：奶油奶酪除kiri外其他品牌冷凍後容易水油分離無法攪打順滑，建議冷藏。其他馬蘇裡拉等軟芝士可以冷凍保存。

半硬幹酪

保存方法：冷藏或冷凍皆可，短時間保存可以選擇冷藏，長期可以選擇冷凍。

如何購買奶酪

1、看包裝和標籤，確認