吾素醬
在超市的冰櫃裡，我們常看到兩種乳製品擺在一起：一種是包得像肥皂塊一樣的黃油，另一種是成片或者成塊裝的奶酪。
黃油和奶酪不僅顏色看起來很像，都是淺黃色，而且被加熱的時候會變軟，吃起來還都有奶香。那黃油和奶酪究竟有什麼關係呢？下面我就跟你說一說，黃油和奶酪有哪些區別和聯繫。
一般來說，黃油和奶酪的原材料都是牛奶，但是，黃油和奶酪的第一個區別是，它倆從牛奶那繼承的營養是不一樣的。
（附圖一黃油）
牛奶裡有脂肪、蛋白質、乳糖等物質。黃油主要提取了牛奶裡的脂肪。黃油裡頭有80%都是脂肪。
而奶酪的營養就比較均衡了。在一些奶酪裡，脂肪、蛋白質和水分別能佔三成。而且，奶酪裡頭還有豐富的鈣，所以奶酪也被人們叫做“奶中黃金”。
（附圖二奶酪）
不過，雖然奶酪的營養價值高，但有些人吃不慣，因為奶酪有股酸味。這個酸味是哪來的呢？這就要說到黃油和奶酪第二個差別，也就是製作過程。
製作奶酪需要發酵。你可以把發酵理解成，有一些微生物讓物質發生了神奇變化。比如，牛奶發酵的時候，乳酸菌會把乳糖變成帶酸味的乳酸，酸奶就是這麼來的。如果想得到奶酪，還得對結成塊的酸奶進行脫水、壓制等等。
那麼，黃油是怎麼來的呢？黃油不一定需要發酵，黃油的製作重點是要不停地攪。曾經，在中世紀的歐洲，人們會用特殊的木棍，不停地上下攪動桶子裡的牛奶，讓脂肪從牛奶裡分離出來，飄在上面。當然了，現在我們可以用機器來做黃油。
現在你知道了吧，黃油和奶酪的原材料都是牛奶，不過它們有兩個主要的區別，
最後，我還有一個小問題留給你，除了奶酪和黃油，你還知道哪些原材料是牛奶的食品嗎？在留言區告訴我吧！
穿插游擊隊
大家好！ 我是溫暖爐火，是一位烘焙達人，同樣愛好寫作。關注我，我會持續不斷的提供關於烘焙的小知識，小點子。
奶酪和黃油都是牛奶的產物，但是奶酪是牛奶經過發酵得到的類似酸奶一樣的東西，而黃油是從牛奶中提取出來的油脂。
（一） 黃油 ![]()
1. 黃油是將牛奶中的稀奶油和脫脂乳分離後，使稀奶油成熟並經攪拌而成的。
黃油中的脂肪大約是80%，其餘是水和少量的鹽，基本不含蛋白質。黃油，也就是俗稱的牛油，其實是脂肪。只不過由於是從牛奶中提煉的，具有濃厚的奶香味。
2. 黃油的優勢和劣勢
黃油的好處是增加口感，因此在製作冰淇淋，麵包和蛋糕的過程中，添加廣泛。黃油一般很少被直接食用，通常用作烹調時的食物輔料。
黃油的弊處是脂肪含量太高，如果攝入過多，就容易引起肥胖。
3. 用途
烘焙用的黃油一般是無鹽黃油，做菜常常用有鹽的。
黃油的用途非常廣，可以放一小塊在鍋裡直接用來煎炒，代替我們的液體食用油(完全融化);可以把它用攪拌器打發後和麵粉， 糖等混合在一起做成各式餅乾(軟化後打發);還可以直接取固體黃油塗抹在吐司或麵包裡食用(固體直接吃)，都非常好吃!
（二）奶酪
1. 奶酪的製作
奶酪是牛奶的營養精華，具備多種氨基酸，並且提取出了牛奶中的乳膠很容易與唾液酶反應，咀嚼後容易吸收。
奶酪中的油脂含量並不高，所以不建議用奶酪代替黃油。
2. 奶酪的品種
a. 硬奶酪需要加熱食用。硬奶酪包括片狀奶酪、馬蘇尼拉奶酪、洞洞奶酪、紅波奶酪。這些奶酪奶味重，吃不慣牛羊肉的人會不適應，但是愛吃的人會很喜歡，味道濃郁而且很香。
b. 軟奶酪（法式早餐奶酪就是其中一種）白白軟軟的，適合在冷的狀態下直接塗在片狀麵包上吃，很美味，沒有腥味。
奶酪是經發酵，酶解以後而製成的奶製品，通常，10公斤鮮奶才能製成1公斤的奶酪。
3. 奶酪的主要成分
它是蛋白質、鈣、磷等礦物質和維生素。它基本上排除了牛奶中的大部分水分，按蛋白質，脂肪和水的一定比例製成的，並保留了其中營養價值極高的精華部分。
據研究以切達奶酪為例，其蛋白質含量是鮮奶的8.5倍，鈣含量是鮮奶的3.6倍。由於在製作過程中添加了凝乳酶，使牛奶發酵，然後經過凝乳酶的作用使蛋白降解為多肽物質，於是其中的營養成分就特別容易被人體消化和吸收，其中蛋白質的消化率達到96%-98%。而且奶酪中的鱸可以很好地被人體吸收。
4. 用途
奶酪可以直接食用，也可以用來製作菜餚，如我們熟知的馬蘇裡拉奶酪， 撒在披薩上特別美味。
“切達芝士”也是一種常用的奶酪，做西式菜色經常用到。
還有一種大家常常聽到的“奶油奶酪”， 英文名是“Cream Cheese”，也算是奶酪的一種，用來做芝士蛋糕會用到，也可以拿來直接塗抹麵包，質地順滑。
溫暖爐火
奶酪和黃油有著本質的區別，常常與烘焙掛鉤，現已逐漸為中國大眾所熟知。
但因其外觀相似，也有不少人仍然不清楚它們的不同之處。
那麼，超哥今天就從製作來源和營養成分兩方面來談談：
奶酪和黃油到底有啥區別？
答案搶先知：
奶酪是發酵乳製品，黃油是乳脂肪；
可以把奶酪當奶看，黃油當油看。
【製作來源】
奶酪也叫乾酪、芝士或起司。
奶酪是在奶中加入適量凝乳酶和乳酸菌發酵劑發酵，使其中的蛋白質(主要是酪蛋白)凝固，排除乳清，再經過一定時間的成熟而製得的一種發酵乳製品[1]。
其性質和酸奶相似，但奶酪的濃度比酸奶高，近似固體食物。
通常10公斤牛奶才能得到1公斤奶酪[2]。
黃油也叫牛油、乳脂或白脫油。
黃油由牛乳經過分離、殺菌、冷卻、熟成、攪拌、洗滌、壓練、調鹽、成型等操作得到[3]，即先從牛乳中分離出來稀奶油，再從奶油中進一步分離得到乳脂肪。
黃油是最古老的乳脂肪保存形式之一[4]。
因此，從奶酪和黃油不同的製作來源，就可以很明顯地看出它們的區別：
奶酪是發酵乳製品，黃油是乳脂肪。
【營養成分】
奶酪和黃油在營養素組成和含量上也有所不同。
見表1：
不同種奶酪的營養素含量有所不同，有時即使是同一品種，也會因環境條件的不同而存在些許差別。
超哥在這裡只為對比奶酪和黃油之間的營養價值，所以兩者都參考平均值。
由表可知：
奶酪所含營養素種類較為豐富，平均每100克奶酪中有蛋白質25.7克，脂肪23.5克，碳水化合物3.5克，此外還有各種維生素和礦物質；
而黃油則主要含脂肪，每100克黃油中脂肪就佔了98克，熱量較高。
【總結】
奶酪？黃油？
相信看過這篇文章後您一定能分得清清楚楚，它們的區別還是比較明顯的。
總而言之就是：
奶酪是發酵乳製品，黃油是乳脂肪；
奶酪當奶，黃油當油。
若還有其他問題，歡迎提問“超哥話食”！
參考文獻
[1]蔡琳飛,李鍵,陳鍊紅.我國奶酪產品研究現狀及分析[J].中國乳品工業,2015,43(07):42-44+48.
[2]楊月欣.奶酪[N].中國食品報,2012-07-24(001).
[3]孫劍鋒,王頡.黃油的加工方法及其物理性質和營養成分[J].中國食物與營養,2011,17(11):33-35.
[4]劉志東,黃洪亮,沈建,顧錦鴻,歐陽傑.黃油的研究進展[J].農產品加工(學刊),2012(10):93-97.
[5]營養成分網.營養成分[EB/OL].[2018-01-17]http://yingyang.00cha.com.
超哥話食
超市裡經常看到各種
黃油、奶油、芝士等，他們如何區分，具體有哪些不同呢？黃油、奶油、芝士、奶酪、乳酪、乾酪分別誰是誰？
首先把上面的名稱歸各類
奶酪=乳酪=乾酪=芝士，英文Cheese,音譯叫起司或起士；
黃油，英文Butter,港譯是牛油，不是我們在燒烤攤吃的牛油~
奶油，英文Cream，就是做蛋糕的那個奶油；由於翻譯的原因，國內的奶油一般指黃油，淡奶油就是cream；
有沒有瞬間明白了很多，接下來直接上圖
奶酪/芝士
黃油
奶油
他們是怎麼生產出來的？
簡單點說，奶油是從牛奶/羊奶中提煉出來的，黃油和芝士則是在奶油的基礎上提煉出的。
黃油和奶油的主要成分是脂肪，而黃油的脂肪含量比奶油高。芝士的主要成分則是脂肪和蛋白質。
他們有哪些種類？
首先看最簡單的黃油，主要有三種包裝
條裝，切著吃
大盒裝，勺子挖著吃
小盒裝
芝士的種類較多，有7個大類
新鮮奶酪、 白黴奶酪、藍黴奶酪、洗浸奶酪、羊奶奶酪、半硬質奶酪、硬質奶酪，在這裡不一一介紹了。
上圖是馬蘇裡拉奶酪，屬於新鮮芝士，常用來做披薩，可以拉出絲
藍黴奶酪(顧名思義就是奶酪上面有一層藍色黴菌）
經常購買奶酪的朋友可以注意一下天然奶酪和再製奶酪的區別
再製奶酪的包裝都會寫明“再製奶酪”；再製奶酪至少51%是天然奶酪，剩下部分是添加劑、水、奶粉或奶油。
再製奶酪的價格要便宜一些，沒有健康上的差別，營養價值當然是一分錢一分貨，至於如何選擇就看個人習慣了。
女王朱瓊
奶酪黃油區別一——生產工序：
奶酪：蛋白質提純
新鮮牛奶→殺菌→冷卻→添加 （發酵劑、氯化鈣凝乳酶）→切碎→攪拌→排出乳清→加溫→排出乳清→ 反轉堆積→破碎→加鹽→裝模型→預壓榨成熟。
黃油：脂肪提純
新鮮牛奶→奶油分離→滅菌→冷卻→熟化→奶油攪拌（排出酪乳）→黃油粒→水洗→煉壓→黃油→吸附（活性炭）→分離→黃油→冷藏
奶酪黃油區別二——名字：
Cheese：奶酪=乳酪=乾酪（國際用詞）=起士、起司（臺譯）=芝士（音譯）
Butter：黃油（國際用詞）=牛油（港譯）
奶酪黃油區別三——營養素及熱量含量：
熱量：100g黃油含800千卡，100g奶酪只有371千卡
脂肪：100g黃油有81g脂肪，100g奶酪只有32g脂肪。
蛋白質：100g黃油只有0.5g蛋白質，100g奶酪有31.5g
鈣含量：100克黃油含鈣35毫克，100克奶酪含鈣720毫克
奶酪黃油區別四——營養價值：
奶酪：奶酪（也叫乾酪）指在鮮乳中加入適量的乳酸菌發酵劑和凝乳酶，待乳蛋白凝固後棄乳清，將凝乳塊壓成所需形狀而製成的乳製品。奶酪含有豐富的蛋白質、鈣、脂肪、磷和維生素等營養成分，是純天然的食品。性質和酸奶相似，都是通過發酵過程製作而成，也都含有乳酸菌，但是奶酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營養價值也更高。
黃油：黃油是從奶油中進一步分離出來的脂肪，又叫乳脂、白脫油。主要成分為脂肪、蛋白質、維生素A、D、E、B1、B2、類胡蘿蔔素、磷脂、礦物質等。黃油是維生素A的良好來源。不過由於是天然物質，其含量不固定。一般夏季維生素A含量高，冬季含量少。
注意：
據MATZ資料報道，普通黃油中的膽固醇含量每100g 250~450mg，在動物脂中屈居於魚油之下，位列第二，每日攝取黃油40g，血清中的膽固醇在1周之內即可上升8%。
俞瑜營養師
我們來分別看看奶酪和黃油產生過程的差別，你就會懂它們的差別了。
一、黃油
同樣是用牛奶製成，黃油和奶酪有什麼差別呢？我們先來看看黃油：
1、牛奶為什麼是乳白色？
眾所周知，水和脂肪（油）在一般情況下，是不能混融的。然而，牛奶裡有87%以上的水，還有3%~4%的脂肪，但並沒有出現“水油分離”的情況。
這都要歸功於“乳化作用”。
乳化作用的關鍵是要有一種“表面活性劑”，它的分子中，有一部分特別喜歡水，另一部分特別喜歡油。它就像和事老一樣，一隻手拉住水，另一隻手拉著油脂，讓它們不能分家單過。這樣，水和油就能完美融為一體。
牛奶中的乳化作用就是因為有一些蛋白質作為乳化劑，這些蛋白質包裹在細小的脂肪球表面上，能讓脂肪球均勻地分散在水裡，而且不會互相碰撞而重新聚成大油滴。
所以，牛奶才呈現出漂亮的乳白色。
2、為什麼稀奶油是白色？
稀奶油是牛奶通過低速離心方式分離出來的產物。
在分離過程中，乳化層並沒有破壞，脂肪球表面的蛋白質還保留著，因此還是天然的乳白色了。
3、黃油，你為什麼這麼黃？
繼續把稀奶油攪拌分離，就可以得到黃油，因此，黃油比起稀奶油含有更多的脂肪。
事實上，並不是所有的黃油都是統一的黃色，黃油的顏色其實要追溯到奶牛身上。
黃油的黃，主要歸功於胡蘿蔔素、葉黃素等等成分。
牛吃的類胡蘿蔔素越多（例如飼料中有胡蘿蔔和綠葉菜），牛奶的黃色就會更明顯一些。在牧場自由自在啃草的牛更加明顯：在牧草茂盛的條件下，牛奶的顏色會略黃一些，用這些牛奶製作出的黃油，自然也就更黃。
二、奶酪
奶酪的製作方法如下，和黃油是完全不同的製作工藝。
把鮮奶倒入桶中，經過翻攪提取奶油。
純奶放置在熱處，使其發酵。
當鮮奶有酸味後，再倒入鍋中煮熬。
待酸奶呈現出豆腐形狀時，將其舀進紗布裡，擠壓除去水份。
把奶渣放進模具或木盤中，或擠壓成形，或用刀劃成方塊，生奶酪就製做成功了。
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熟奶酪的做法與生奶酪的做法略有不同。製做熟奶酪時，先把熬製奶皮剩下的鮮奶，或經過提取奶油後的鮮奶，放置幾天，使其發酵。
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當酸奶凝結成軟塊後，再用紗布把多餘的水份過濾掉，放入鍋內慢煮，並邊煮邊攪，待呈糊狀時，將其舀進紗布裡，擠壓除去水份。
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- 把奶渣放進模具或木盤中，或擠壓成形，用刀劃成不同形狀。奶酷做成後，要放置在太陽下，或者通風處，使其變硬成幹。
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可以看出，不管是生奶酪還是熟奶酪，都是經過發酵的。
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奶酪和黃油是本質區別。
一、奶酪
奶酪（cheese），又名乾酪，是一種發酵的牛奶製品，其性質與常見的酸牛奶有相似之處，都是通過發酵過程來製作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營養價值也因此更加豐富。
奶酪製品由牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質、鈣、脂肪、磷和維生素等營養成分，是純天然的食品。奶酪是發酵的牛奶，是濃縮的牛奶。牛奶的營養精華，具備多種氨基酸，並且提取出了牛奶中的乳膠很容易與唾液酶反應，咀嚼後容易吸收。奶酪也是中國西北的蒙古族，哈薩克族等遊牧民族的傳統食品，在內蒙古稱為奶豆腐，在新疆俗稱乳餅，完全乾透的乾酪又叫奶疙瘩。荷蘭是世界出口奶酪最多的國家。
二、黃油
黃油（Butter）是用牛奶加工出來的，也就是俗稱的牛油，把新鮮牛奶加以攪拌之後上層的濃稠狀物體濾去部分水分之後的產物。主要用作調味品，營養豐富但含脂量很高，其實是脂肪所以不要過分食用。由於是從牛奶中提煉的，具有濃厚的奶香味，就營養價值上而言遠遠沒有乳酪的價值高。
