鹽蛋，也就是很多人所說的鹹鴨蛋。奇怪的是，不少鹽蛋，卻被人制作成不能入口的鹹得要命的“鹹蛋”。一些不知就裡的吃瓜群眾以為鹽蛋就該那麼鹹，其實非也~~芒果君爺爺以為——真正好吃的鹽蛋，煮熟後，應該蛋白細嫩不糙，蛋黃油心松沙，剝開蛋殼可見油汁浸潤其間，甚至紅油溢出。因而，只有精準用鹽才能獲得至臻鹽蛋。
作為一個再製蛋行業的資深從業人員，芒果君爺爺常說醃製鹽蛋，鹽是不可或缺的惟一輔料。食鹽用量正確與否，決定著鹽蛋的風味。重鹽醃製的鹽蛋，蛋白粗澀木訥，蜂眼滿布難以食用。倘若用鹽輕微，食鹽不能完全滲透蛋核，鹽蛋極易腐變，配方的顧此失彼在業界屢見不鮮。好啦，請看後文，精準配方在向你招手！
在談到配方之前，我們要說說鴨蛋的選擇，芒果君爺爺傾向於選擇土麻鴨產的蛋。
這些土鴨在水中自由嬉戲，覓食水中的浮游生物，自然比圈在籠中終身產蛋不見陽光的鴨子們更加隨性，亦能獲取更加豐富的食物，蛋也更富營養。
醃製鹽蛋需深層含沙黃泥，尤以從未挖掘的處女地最佳。黃泥取回後用水浸泡數日，板結堅硬的黃泥即融水中。黃泥搓成漿液，鴨蛋在泥漿中載浮載沉居中直立時濃度最為適宜，此時可兌入適量食鹽均勻混合製備成流滑泥料，鴨蛋置於鹽泥稍事滾動，鹽泥粘在鴨蛋表層即可盛於密閉容器中。
這裡，芒果君爺爺公開他從業三十餘年的配方，要想做成好吃的鹹鴨蛋，配方為百分之七點五的用鹽。百分之七點五，是醃製鹹鴨蛋的黃金比例！百分之七點五，是醃製鹹鴨蛋的黃金比例！百分之七點五，是醃製鹹鴨蛋的黃金比例！
鴨蛋酣寐在和熙溫暖的土壇三十日，氯化鈉緩慢滲透蛋殼阻隔，穿過蛋清進入蛋黃核心。此時輕輕搖動鴨蛋，蛋黃微微撞擊震顫，如同足月的胎兒在母腹中躁動。這是水分漸而析出蛋黃緊珠固化的表現，它標誌著鹽蛋醃製時辰已到，喚醒沉睡的鹽蛋正當時日。
油蛋洗去料泥，加入清水煮沸十分鐘即可撈出，破殼即見蛋白嫩如凝脂，蛋芯似同秋月肥美蟹黃，晶亮油脂環繞其間，入口松沙綿密，尤其那不鹹不淡的口味，使人產生愉悅的味覺記憶，終身難忘。
互聯網的運用，美食廚藝異軍突起，文章、圖集、小視頻在各自擅長領域輪番上陣，高雅與低俗，原創與仿效聯袂登場，令人目不暇接。中國吃食雖不可窮盡，但能引起共鳴的爆文實在有限。於是抄襲充斥平臺，搬運屢見不鮮。原以為鹽蛋醃製無人觸及，開機方知濫竽充數者多如牛毛，尤以白酒浸漬鴨蛋沾裹食鹽最為盛行，這是仿效業內創新的所謂“清潔蛋”。可憐文字搬運工不知究裡，以訛傳訛，卻不知曉還有一道密不示眾的“秘笈”。
古法醃製，傳承千年，我們理應一脈相承。尊重和敬畏先人的技藝，應是我們畢生的堅守。
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