盐蛋，也就是很多人所说的咸鸭蛋。奇怪的是，不少盐蛋，却被人制作成不能入口的咸得要命的“咸蛋”。一些不知就里的吃瓜群众以为盐蛋就该那么咸，其实非也~~芒果君爷爷以为——真正好吃的盐蛋，煮熟后，应该蛋白细嫩不糙，蛋黄油心松沙，剥开蛋壳可见油汁浸润其间，甚至红油溢出。因而，只有精准用盐才能获得至臻盐蛋。
作为一个再制蛋行业的资深从业人员，芒果君爷爷常说腌制盐蛋，盐是不可或缺的惟一辅料。食盐用量正确与否，决定着盐蛋的风味。重盐腌制的盐蛋，蛋白粗涩木讷，蜂眼满布难以食用。倘若用盐轻微，食盐不能完全渗透蛋核，盐蛋极易腐变，配方的顾此失彼在业界屡见不鲜。好啦，请看后文，精准配方在向你招手！
在谈到配方之前，我们要说说鸭蛋的选择，芒果君爷爷倾向于选择土麻鸭产的蛋。
这些土鸭在水中自由嬉戏，觅食水中的浮游生物，自然比圈在笼中终身产蛋不见阳光的鸭子们更加随性，亦能获取更加丰富的食物，蛋也更富营养。
腌制盐蛋需深层含沙黄泥，尤以从未挖掘的处女地最佳。黄泥取回后用水浸泡数日，板结坚硬的黄泥即融水中。黄泥搓成浆液，鸭蛋在泥浆中载浮载沉居中直立时浓度最为适宜，此时可兑入适量食盐均匀混合制备成流滑泥料，鸭蛋置于盐泥稍事滚动，盐泥粘在鸭蛋表层即可盛于密闭容器中。
这里，芒果君爷爷公开他从业三十余年的配方，要想做成好吃的咸鸭蛋，配方为百分之七点五的用盐。百分之七点五，是腌制咸鸭蛋的黄金比例！百分之七点五，是腌制咸鸭蛋的黄金比例！百分之七点五，是腌制咸鸭蛋的黄金比例！
鸭蛋酣寐在和熙温暖的土坛三十日，氯化钠缓慢渗透蛋壳阻隔，穿过蛋清进入蛋黄核心。此时轻轻摇动鸭蛋，蛋黄微微撞击震颤，如同足月的胎儿在母腹中躁动。这是水分渐而析出蛋黄紧珠固化的表现，它标志着盐蛋腌制时辰已到，唤醒沉睡的盐蛋正当时日。
油蛋洗去料泥，加入清水煮沸十分钟即可捞出，破壳即见蛋白嫩如凝脂，蛋芯似同秋月肥美蟹黄，晶亮油脂环绕其间，入口松沙绵密，尤其那不咸不淡的口味，使人产生愉悦的味觉记忆，终身难忘。
互联网的运用，美食厨艺异军突起，文章、图集、小视频在各自擅长领域轮番上阵，高雅与低俗，原创与仿效联袂登场，令人目不暇接。中国吃食虽不可穷尽，但能引起共鸣的爆文实在有限。于是抄袭充斥平台，搬运屡见不鲜。原以为盐蛋腌制无人触及，开机方知滥竽充数者多如牛毛，尤以白酒浸渍鸭蛋沾裹食盐最为盛行，这是仿效业内创新的所谓“清洁蛋”。可怜文字搬运工不知究里，以讹传讹，却不知晓还有一道密不示众的“秘笈”。
古法腌制，传承千年，我们理应一脉相承。尊重和敬畏先人的技艺，应是我们毕生的坚守。
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