水煮魚、溜魚片、酸菜魚是每一個“吃貨”久久不能忘懷的美味。水煮魚始於四川，後來傳遍我國大街小巷。每次路過水煮魚攤，就算不能吃辣也要駐足觀望，特別是看見大師傅乾淨利落的澆油過程讓很多人垂涎三尺。
很多人都喜歡自己在家做水煮魚、酸菜魚或者溜魚片，但經常問題百出，最苦惱的莫過於魚片不如在飯店吃的嫩滑有彈性，而且用筷子夾時還容易碎掉。
竅門一：食材選擇是關鍵。做水煮魚、溜魚片或酸菜魚，一定要選用新鮮的活魚，不能用冷凍魚。魚片薄厚大約2毫米，才能保證口感Q彈滑。如果自己刀工不夠好，那就用30度角斜切，2毫米沒有，3-4毫米還是有的。
提示：做魚片的魚通常用烏魚、草魚、花鰱等淡水魚類，無論哪種魚，最重要的是新鮮宰殺的魚，立即切片效果最佳。魚肉是有紋理的，片魚片時要順著紋理片才會讓魚片更結實，這樣後期就不容易碎掉，
竅門二：用清水稍微浸泡一下。片好的魚片如果要想讓其魚片白嫩，可以放入清水中稍微浸泡一下。這樣做既可以去掉魚肉中的血水，又能增加肉片中的含水量，這樣做出來的魚肉才更加滑嫩爽口。
提示：肉片、魚片嫩的最重要原理是看其肉中的含水量和纖維長度，通常纖維較粗、較長的肉口感比較老，相反則是比較嫩的魚肉。
竅門三：醃製時多加一些鹽。魚片片好之後加入適量鹽和料酒，用手抓勻醃製10分鐘左右。醃的時候，鹽要比平常多一些，這樣一是可以去掉腥味，二是做出來的魚片更加勁道彈滑。
竅門四：上漿用綠豆粉最佳。用鹽和料酒醃好後，加入蛋清和澱粉抓勻。這裡要注意蛋清不要混入蛋黃碎片，否則會使賣相和口感都有差異。澱粉要注意的是，給魚片上漿最好是用綠豆澱粉，如果家裡實在沒有，也可以用其它澱粉代替。
提示：上漿的過程是保證魚肉鮮嫩的關鍵，一般不需要太多的調味料，用鹽、料酒、蛋清和澱粉就夠了。魚肉通常纖維較短容易斷裂，在上漿的過程中一定要注意加水和持水。用鹽先醃10分鐘，再加澱粉，是因為魚片用鹽抓一下，讓魚片產生粘性，然後放蛋清和澱粉，在魚片表面就會形成一層保護膜，這樣在加熱時能抑制水分的流失，從而保證魚片鮮嫩。
竅門五：煮魚片一定要用大火。火太小了，會出現脫漿而使魚片容易碎掉。製作時，待魚湯沸騰後下入魚片，10-20秒後，用湯勺背部輕輕的推一下，這樣做的目的是讓魚片受熱均勻又不弄爛魚片。切忌用鍋鏟在魚片周圍劃來劃去。
提示：想要使魚片細嫩爽滑，火侯非常關鍵。湯汁燒開後，在保證沸騰的情況下，下入魚片。魚片在湯汁中停留10-20秒的目的，是讓澱粉有一個糊化的過程，再稍微推動一下。
竅門六：魚片八九成熟時澆入熱油。當魚片由半透明狀變為白色時，立刻將魚撈出，這時的魚片剛好是八九成熟，再煮就會變老。這時倒入魚湯（魚湯提前由魚頭和魚骨熬成的），立即澆上香油、蔥花和幹辣椒混合的熱油，熱油的餘溫會把魚片燜至全熟，這樣做出的魚片口感滑嫩，富有彈性，賣相也相當的好看，讓人很有食慾。
怎麼樣？還在惱火自己做的魚片沒彈性易碎嗎？學會以上幾個小竅門，想要做出滑嫩不易碎的魚片就是很簡單了，什麼水煮魚、酸菜魚、溜魚片都是小菜一碟!
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