生焗龙趸鱼
特色 借鉴粤式小炒的精髓，成品口味独特，做法简单，值得推荐。
初加工 取龙趸鱼肉500克，切成6×4厘米的长方形厚块，洗净沾干水分，加入盐6克、花雕酒20克腌15分钟；干葱120克一开二；彩椒30克切2×4厘米丁。
热处理 1.锅内倒入色拉油80克烧热，放入鱼块煎至两面金黄。2.沙煲内倒入色拉油40克烧热，放入大蒜子80克，干葱、姜片各70克，秘制酱料25克煸香，放入鱼肉块，加入白砂糖、盐各3克，花雕酒20克，加盖，小火焖10分钟即可。
秘制酱料 海鲜酱、煲仔酱各30克，东古酱油15克，蒜末、干葱末各20克拌匀即可。
关键 焖时间不宜过长，否则鱼肉变硬，口感不够嫩滑。
红焖龙趸鱼
特色 我采用温州传统的红焖做法，成品肉质细嫩，加入香菇，增加鱼肉香味。
初加工 龙趸鱼头800克清洗干净；八菱瓜300克、胡萝卜100克分别切成3厘米见方的滚刀块；香菇60克洗净，一开二。
热处理 1.锅内倒入色拉油50克，烧至五成热时，放入圆葱丝20克、姜片10克煸香，放入鱼头煎至两面金黄，烹入花雕酒80克，再加入八菱瓜块、胡萝卜块、香菇，倒入高汤1.5千克烧沸，改中火煮10分钟，加入老抽10克，鸡粉、盐各8克，白砂糖5克调味，小火煨5分钟，最后加入米醋8克，待汤汁浓郁后，盛入盘内即可。
关键 鱼头需煎透，最后加入米醋，起到提鲜祛腥的作用。
剁椒蒸龙趸鱼腩
特色 鱼腩做法多样，我用剁椒烹的方法烹制，成品滑嫩，口味鲜香酸辣，很是开胃。
初加工 龙趸鱼腩400克切成4×2厘米的片，加入盐10克，料酒20克，姜片、葱段各15克腌10分钟；北豆腐切成4×2厘米长方形块。
热处理 1.将鱼腩、豆腐块摆盘，加入料汁45克，放入蒸箱蒸10分钟取出，表面撒葱花、青椒碎、红椒碎、黄椒碎各15克。2.锅内倒入色拉油20克，烧至五成热时，淋在葱花上即可。
料汁 取蒸鱼豉油50克、辣鲜露20克、剁椒酱40克、花雕酒15克、姜片10克拌匀即可。
关键 根据当地食客口味偏好，适量加入剁椒酱。
明火龙趸鱼
特色 我将鱼肉切成薄片做成鱼火锅，加入一些有机蔬菜涮食，鱼肉鲜香滑嫩，蔬菜健康营养。
初加工 取龙趸鱼肉600克切薄片；锅内倒入色拉油50克烧热，放入龙趸鱼骨300克煎香后，倒入热水2千克，大火煮10分钟，取出过滤，即成鱼汤；高山娃娃菜、皇帝菜、金针菇各100克择洗干净，装盘。
热处理 锅内倒入鱼汤2千克烧沸，放入花蛤150克、白萝卜片200克、蟹味菇80克、红枣20克，用鸡粉、盐、味精各4克调味，小火煮5分钟后盛入汤锅内，汤锅放于汤精炉上，搭配皇帝菜、金针菇、高山娃娃菜上桌即可。
关键 1.鱼汤熬好后再调味，更鲜美。2.鱼片烫制时间不宜过长，断生即可。
龙趸鱼腩煮粉干
特色 龙趸鱼腩口感清爽；粉干质地柔韧，富有弹性，口感爽滑，两者巧妙搭配呈现不同风味。
初加工 将粗粉干200克放入冷水锅内，大火煮熟，立刻过凉，捞出沥水；鱼腩400克洗净。
热处理 锅内倒入色拉油80克，烧至七成热时，放入姜片、圆葱丝各15克煸炒，迅速放入鱼腩煎至两面金黄，烹入花雕酒100克、老抽8克，倒入鱼汤1千克烧沸，再加入粗粉干、菠菜150克、冬菜100克，用味精、白砂糖各3克，鸡粉5克，食用盐8克调味，小火煨6分钟，盛入盘内，用大蒜叶15克装饰即可。
关键 1.煎鱼腩时，要不停晃动锅，防止粘锅。2.此菜用鱼汤做底汤，味道更浓郁。
麒麟蒸龙趸鱼片
特色 菜品肉质鲜嫩，口味清爽，形状如同麒麟，有种筷子未动，心已动之感，颇受女士喜爱。
初加工 将龙趸鱼肉300克、冬笋150克、火腿100克分别切成5×3厘米的长方形片；鱼片加入盐、鸡粉各2克抹匀，腌6分钟；将三种食材摆入鱼盘内，依次叠加或摆麒麟形状，表面加入姜片15克；广东菜心200克焯水。
热处理 将鱼片放入蒸箱蒸8分钟取出，淋入烧热的李锦记蒸鱼豉油35克；取葱丝15克摆面；锅内倒入色拉油30克烧热，浇在葱丝上，用菜心装饰即可。
关键 鱼片不宜蒸时间太长，否则影响口感。
閱讀更多 烹飪怪咖 的文章
