文章摘自巴陵的新書《食全酒美》
蘭州拉麵，因為它的特色已經把麵館開遍了大江南北。
我是個標準的湖南人，吃米飯長大，遇上拉麵，也曾不惜少吃兩頓米飯，在拉麵館裡感受拉麵的味兒。有朋友跟我說起在蘭州吃拉麵，那拉麵的味與長沙的完全不一樣，我就期盼到蘭州好好的品嚐一下地道的拉麵。
二零零七年一月二十六日，我終於成行，目標直奔蘭州，去完成幾年來的心願。蘭州，相對長沙是一個遙遠的城市。從長沙出發，要走2800餘公里，剛火車就要走一天兩晚。
在蘭州，等我吃拉麵的有王長偉、花兒會等兄弟。他們知道我要去蘭州，已經等了好幾天了，遲遲不見我起程，都急壞了。接到我上車了的電話，都高興得跳起來了。
二十七日早上八點，我與妻子終於到了蘭州。走出火車站，來接我們的王長偉、花兒會兄弟早就到了，在寒風中等了我們兩個小時。沒寒暄幾句，就打車直驅省政府旁的大眾巷馬子祿牛肉麵館。
馬子祿是牛肉拉麵的創始人，經過了一百多年的風雨。馬子祿牛肉麵館走老字號經營方式，使用最原始的制面、調湯法。拉麵分寬面、細面，細面又有一細、二細，人們愛吃的是二細面，這也說明蘭州人吃麵的口味。湯用鮮牛肉、牛骨頭熬煮，牛肉第二天做面的碼子，
牛肉湯做第二天面的湯汁。每天熬煮的牛肉、湯水都是有限的，可以配製的牛肉麵也是有限的。
馬子祿牛肉麵館有個不成文的規定，賣牛肉拉麵以湯汁為準，按湯汁配出多少碗麵，賣完就關門。來馬子祿牛肉麵館吃拉麵的人不少，常擠得排成長隊，等待吃麵。
很多到蘭州的軍政要人、明星，都要去馬子祿牛肉麵館吃碗拉麵。馬子祿牛肉麵館每天早早就關門了，最遲在下午兩點。而蘭州與其他地方的天氣不同，早晨八點左右才天亮，人們十點左右去吃早餐，馬子祿牛肉麵館的經營不足五小時。
馬子祿的牛肉和湯汁必須先天晚上做好，湯汁熬好後涼著，等待第二天早上使用；牛肉撈出來放陰涼處，在冬天的晚上就會結一層霜，第二天切時就緊促、方便。馬子祿牛肉麵館對加牛肉麵（即牛肉麵套餐）的牛肉要進行嚴格的選擇。牛肉必須是後腿肉，切時淘汰肥肉和牛筋，切成大片，片兒寬，厚度薄，最好是竹棉紙厚。
我們在二樓吃套餐，坐在靠廚房的地方，每人來了個十塊的加肉牛肉麵。
王長偉還點了幾盤小菜，都是馬子祿牛肉麵館的名小菜。蘭州小菜也是蘭州的特色。在蘭州這個寒冷的城市，小菜不是熱菜，而是涼菜，做得非常的特別，帶著酸味。
蘭州小菜常放醋，菜不油膩，全部靠醃製，菜也不會結凍。
面上來，我才知道，真正的牛肉麵的牛肉不是成片的，還是成坨的，大小如花生米。成坨的牛肉先下在湯裡，泡上一段時間也不會泡爛，吃時還緊促有嚼味。
牛肉麵裡要加幾片蘿蔔片，用的是蘭州本地蘿蔔，即綠皮的小白蘿蔔，片兒小而薄，主要功能是去騷味，增加湯汁的新鮮。
王長偉兄向我介紹，吃牛肉麵有個標準：一清二白三紅四綠，也就是湯汁要清澈見底、拉麵要淨白純一、辣椒麵要鮮紅活色、香菜要青綠鮮脆，達到這個標準的拉麵才是真正的馬子祿牛肉麵。拉麵在製作時要加入硼灰，拉麵的津勁才強；湯汁的水用黃河水。
吃蘭州拉麵，主要在於湯汁的味道。吃時有講究，面上桌後要馬上吃，可以感受到拉麵的津勁。被熱湯泡一段時間，拉麵就泡化了，吃時不上勁。吃時聲音大，吞吸快。裡手吃麵，一大斗碗蘭州拉麵，不要十分鐘就全進入了胃裡。
我感覺牛肉湯裡的面很滑爽、有韌勁，遇上香菜葉，還帶著一股青香和甘甜，牛肉坨也緊促成絲，牛肉片在湯裡泡後，變得松酥飽汁，連湯帶肉吃，可以嚼到了牛肉的真味道。邊吃麵邊吃小菜，口裡留下清香與面香的交和，減少了油膩反胃。慢品清澈的牛肉麵湯，小口小口的吸進嘴裡，有著清爽的味道和牛肉的濃香，真是一種絕味。
親，你吃過這個美食嗎？你還喜歡哪些美食？
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