很奇怪，全世界各國的飲食之中，只有在中餐裡，粥才佔有十分突出的地位，國人喝慣了的黏糊糊、熱騰騰的各種粥，其主材五穀雜糧即使出現在西餐裡，也是面目全非，變換為各種湯，大多數國家的食譜里根本就沒有粥的位置。將近二十年前，我曾經在英國參加過將近一個月的培訓，英國餐是世界上最難吃的飯菜之一，我們在劍橋附近找了一家中餐館子包伙，老闆是出生在英國的華裔。每天餐館提供的都是沒有變化的改良版幾道所謂中國菜，沒兩天，大家嘴裡要淡出個鳥來，我們的中國胃提出強烈的抗議。有同行者便請餐館煮一鍋粥，老闆面帶難色地答應了。晚上，我們按時去用餐，老闆向我們苦著臉說：煮粥太難了，先要蒸好大米飯，之後再用大鍋煮了好久才成功，煮粥比燒幾道大菜還麻煩。一番話，引得我們鬨堂大笑。
什麼是粥？袁枚在《隨園食單》裡給出了答案：“見水不見米，非粥也。見米不見水，非粥也。必使水米融洽，柔膩如一，而後謂之粥也。”這番話十分精準地給粥下了定義。粥在中國，可謂歷史悠久。《周書》裡說“黃帝始烹谷為粥。”傳統的五穀，也就是稻（大米）、黍（小米的一種，黃米）、稷（小米）、菽（豆類）、麥（麥子），皆可煮粥，從傳統的禮器、出土的廚具可以看出，對五穀最早的加工方法也是煮粥。倒黴的晉景公就是因為想喝一碗新麥子熬的粥，失足掉進糞坑嗆死的。先人典籍裡關於粥的記載俯拾皆是，我不再掉書袋了。
小米粥
古人認為，小隱隱於野，中隱隱於市，大隱隱於朝。所謂小隱者，往往是指那些求仙問道的出世高人，他們隱居在人跡罕至的深山老林，每天基本茹素，變著花樣熬粥，粥基本上就是這些人的主食。一來二去，粥的另一個分支，養生粥便流傳了數千年。歷代文人墨客，對粥多有詠歎，白居易說“空腹一盞粥，飢食有餘味。”陸放翁更進一步，把粥的功效提升至一個全新的高度，他的《食粥》詩曰“世人個個學長年，不知長年在眼前。我得宛丘平易法，只將食粥致神仙。”
現在去度娘上查找粥譜，最少能找到上百種做粥的方法，五花八門，讓人眼花繚亂。萬變不離其宗，我以為粥的“宗”就是白粥，也就是大米粥、小米粥之類。在此基礎上可以依據不同口味、不同時間、不同食材、不同需要與其他食材來搭配熬粥。粥就有如中藥裡的甘草，甘草性平味甘，可以調和諸藥。粥則三餐皆宜，四時俱可，有平衡膳食，調養身心的功效。
粥可以按不同標準來分類排序。我們先來以四季時序和入粥的輔料來敘述，子曰：“不時不食。”於粥亦如。什麼季節到了，產出什麼，就用什麼來做粥的主輔料，就可以煮什麼粥。這麼做一來食材易得，操作簡便。二來切合時令，天人合一。
梅花粥
陽春三月，花事正繁。此時可以採摘一些可以食用的花卉以及植物嫩芽洗淨與大米煮粥，桃花梨花等果樹花卉皆可入粥。清人顧仲的《養小錄》記載了一種頗為清雅的粥品“暗香粥”，做法很簡單，煮上一鍋白粥，粥好以後，將撿來的梅花落英用紗布包好放入粥鍋，潔白軟糯的清粥裡透出梅花幽幽暗香，別有風味。也可以將梅花用桃李花替代，不過香氣和韻味就差了一些。除此之外，春天的許多野菜芊芊遍野，取一些諸如薺菜、蘆芽、水芹等味道清淡的入粥，也頗有味道。
苦夏時節，人易厭食。首選當為綠豆粥，一碗沁涼的綠豆粥下肚，百汗皆消。此時也是草木繁盛的季節，瓜菜繁多，食慾不振的時候，一碗白粥配兩碟爽口小菜，頓時胃口大開。抑或做一些加入時令蔬菜的菜粥，或加入水果的甜粥，都是不錯的選擇。菜粥裡的蔬菜以葉類菜為宜，切成細碎，粥成撒入，靠粥的餘溫使蔬菜成熟而又脆爽。
荷葉粥
夏末初秋，酷熱難耐。舊時春明有一種粥讓人緬懷，每當此時，什剎海的荷花市場水邊商家會出售荷葉粥。用粳米冰糖熬好一大鍋甜粥，粥鍋上用剛採摘下來的新鮮荷葉當鍋蓋，吃時把荷葉揭掉，大鐵勺攪均勻，盛在碗裡，粥的顏色嫩黃淡綠，米香中飄出一絲荷葉清香。
金秋時節，豐收在望。菊花怒放，採來幾朵，做一品菊花粥，不失為一樁雅事。此時可供選擇的粥品就更多了，幾乎所有蔬菜瓜果都可以與大米、小米等配伍熬粥。當然，類似榴蓮一般的味道強烈的品種除外，讀者可以憑個人喜好，自己選擇，恕不一一。
臘八粥
寒冬時分，朔風正勁。臘八粥在舊曆歲末年初閃亮登場，可以從超市買來配好的原料回家熬製，也可以看家裡有什麼五穀雜糧和各種乾果自己配置，並無定例。南瓜、紅薯、土豆等富含澱粉的瓜類、根莖類蔬果、各種乾鮮果品皆可，熬上一鍋黏黏糊糊、熱氣騰騰的粥，保證驅寒。
如果以原材料劃分，可以有大米粥、小米粥、細碎的玉米顆粒叫玉米糝粥、一粒玉米一破為數瓣兒的是大碴子粥、豆粥、雜糧粥等等。舊時鄉間多用大柴鍋為炊，用它熬出來的大碴子粥，粥香裡夾帶著柴火氣，配上農家醃製的、點幾滴香油的芥菜疙瘩絲，風味無兩。如以葷素劃分，粥可以有清粥、菜粥、水果粥、肉粥、海鮮粥之分。要說品種繁多，廣東的粥自是魁首。廣州和潮汕地區的人家，誰家沒有幾樣拿手的粥品呢？老廣們食譜廣泛，舉世公認。沒有幾十種粥品在手，都不敢開粥店！進得店來，什麼及弟粥、艇仔粥、皮蛋瘦肉粥、豬肝粥、蝦蟹粥、魚生粥、竹蟲粥，讓人幾乎無從選擇。
最後再強調一點就是，看粥好壞的首要標準就是火候。袁枚的老師尹繼善文瑞公有言“寧人等粥，毋粥等人。”一語道出做粥必須有耐心。功夫不夠，水米分明，那是上海人常吃的稀飯，或者湯泡飯。只有煮得水米交融，粘稠適度的才能叫做粥。北方人把煮粥叫做熬粥，粵人管煮粥叫做煲粥，一個“熬”，一個“煲”，說的都是火候。借東坡居士形容豬肉加工的一句話來結尾：火候到時粥自美。
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