王朝熗魚頭
賣點此菜魚頭糊辣鮮美，在火紅的辣椒堆之間挑出魚頭，香味濃郁；在製作上，合理控制了炸魚時間，使魚頭肉質細嫩，口味、質感上的對比使此菜更具吸引力。
原料：花鰱魚頭900克。
調料：A料（鹽5克，味精6克，料酒20克，鮮辣露、生粉各8克）
幹辣椒節260克，乾花椒50克，熟芝麻30克，小蔥花80克，雞精、蒜片各8克，胡椒粉2克，色拉油200克，薑片10克，十三香1克。
製作：
1、魚頭洗淨對剖，改刀成4釐米寬的塊，用A料碼味。
2、鍋上火，入色拉油，待油溫升至五成熱時，下入瀝乾水後的魚頭，炸至緊皮，倒出瀝油。
3、另起淨鍋，下色拉油燒熱，放入薑片、蒜片、幹辣椒100克、乾花椒30克炒香，下入炸好的魚頭炒香，入胡椒粉、雞精、十三香調味，倒入盤中。
4、另起淨鍋，下入色拉油燒熱，下入幹辣椒160克、|水手美食|乾花椒20克炸至變色，倒在炒好的魚頭上，撒上熟芝麻、小蔥花即成。
關鍵：
1、如果要使魚頭表皮酥脆，肉質細嫩，則不能在油鍋待太長時間。
2、糊辣香味一定要濃，才能保證上菜時有香氣。
有機牛排燒魚頭
原料：南灣有機大魚頭1個約3.5斤重
配料：禾田穀飼牛排150克
調料：鹽6克 雞粉6克 花雕酒12克 白胡椒粉3克 高湯300克 色拉油1500克 白糖5克 蔥姜各5克 美極鮮辣汁6克 紅蔥頭醬4克 御皇蒸魚鮮3克 花生醬3克 生粉150克
製作：
1、南灣大魚頭去腮去鱗洗淨後，從中間劈開用清水洗淨備用，牛排改成長5釐米 寬3釐米的塊備用。
2、淨鍋上火倒入色拉油1500克，燒至六層熱時，大魚頭拍粉放入油鍋中炸1分鐘撈出備用。
3、炒香紅蔥頭醬放入牛排烹入花雕酒，加入高湯300克、清水500克放入大魚頭和下餘所有調料，小火燒至入味，生粉勾芡，香菜點綴即可。
特色：魚頭濃香 色澤棕紅
農家燒大魚頭
原料：南灣有機大魚頭1個約3.5斤重
配料：水晶芋頭粉100克 野生小木耳50克
調料： 鹽6克 雞粉6克 花雕酒12克 白胡椒粉3克 高湯300克 原釀大豆油150克 白糖5克 蔥姜各5克 美極鮮4克 海南黃金醬5克 御皇蒸魚鮮3克
製作：
1、南灣大魚頭去腮去鱗洗淨後，從中間劈開用清水洗淨備用。
2、水晶芋頭粉用清水泡12小時，發開備用。
3、淨鍋上火放入大豆油150克，把魚頭兩面煎制微黃烹入花雕酒，加入高湯芋頭粉、小木耳和所有調料小火燒6分鐘即可，香菜點綴。
特色：魚頭濃香 湯汁醇正
五味魚頭
經過特殊調製的魚頭，具有酸、辣、鮮、嫩、透五種特色，因而得名“五味魚頭”。
初加工：
天目湖無汙染的花鰱魚頭1250克（魚頭下留四指寬的肉）制淨，魚肉部分打十字花刀，加鹽50克、白酒100克醃製2.5小時。
熟處理：
1、鍋內入魚頭，加骨湯沒過魚頭，放入蔥段、薑片各50克，白醋100克，大火燒開，加蓋小火煮10分鐘，將魚頭倒在沙鍋內。
2、取熟豬油20克燒熱，下入蔥段、薑片各10克，剁椒250克炒香，加魚滷1千克略煮，將湯倒在魚頭上，擺放上豆豉50克、香蔥20克，澆燒熱的色拉油20克激發香味，放上剁辣椒200克、香菜10克即可。
關鍵點：
一、醃2.5小時成蒜瓣肉
為了增加魚肉的口感，我們將魚醃製的時間加長，魚頭入味，且呈蒜瓣狀，吃起來筋道。
二、自制魚滷增味道
為了方便走菜，我們將煮魚的滷汁提前調製，其中加入了野山椒、白醋，酸辣適中，|水手美食|加入沙姜粉可以誘發食物的鮮味，增加香味。
具體調製方法：
四川泡椒500克入攪拌機攪碎；鍋內入熟豬油1.5千克燒熱，下入蔥段、薑片、蒜末各500克炒香，加骨湯150千克、魚湯2.5千克，大火燒開，中火熬30分鐘，加鹽500克、沙姜粉80克、白醋半瓶、泡野山椒250克調味做成魚滷。
小貼士：
這款菜我們店也在不斷調整和升級，上述做法是比較傳統的，現在我們根據年輕人的口味，還有一種做法，就是將魚頭加入魚滷一起燉，這樣菜品口味會更足。
地主魚頭
主料：
花鰱魚頭1個約1千克輔料：鹹五花肉50克、芋頭仔400克、雞蛋5個
調料：
醃製水（蔥末、薑末各60克，米酒100克，花椒3克）、魚頭醬250克、雞精10克、秘製魚湯500克、蒸魚豉油100克做法：初加工：將花鰱魚頭處理乾淨，打一字花刀，放入醃製水中浸泡約20分鐘；鹹五花肉用清水浸泡3小時；芋頭仔洗淨。
熟處理：
1、鹹五花肉加入蔥、姜各10克，入蒸箱蒸熟，晾涼；芋頭仔洗淨，上蒸箱蒸至五成熟，晾涼。
2、取不鏽鋼烤盤，將醃製好的魚頭放入中間，擺放5個事先煎好的荷包蛋，擺入鹹五花肉片、芋頭仔，淋上魚頭醬，放入雞精，倒入魚湯，上蒸箱蒸制15分鐘。
3、將蒸熟的所有原料擺在容器中，放在卡式爐上，澆上蒸魚豉油，上桌點火即可。
魚頭醬製作方法：
將小米辣500克控幹水分，去掉根蒂，用絞肉機絞碎，瀝乾多餘水分；將事先煉好的蔥油100克上火燒熱，倒入小米辣，蒜末、薑末各100克，慢火炒30分鐘，收幹水分即可。
秘製魚湯的製作方法：
1、將邊角料鰱魚尾5千克清洗乾淨。
2、鍋入豆油1千克燒熱，下入鰱魚尾煎至表皮發黃，倒入蔥、姜各300克，蒜子500克煎香，全部倒入大桶中，加入開水15千克，大火燒開半個小時至湯汁變白，保持小火微開，等待使用即可。
香辣魚頭
秘製醬料做法：高湯200g，尖椒50g，紅泡椒30g，蔥段25g，幹辣椒5g，花椒6g，蔥、姜各20g，鹽5g，味精8g，生粉50g，香菜10g
自制醬料配方：郫縣豆瓣醬40g，老乾媽辣醬20g，美極醬油10g，雞粉50g,生抽20g，胡椒粉8g，黃酒20g，料酒15g，香辣醬30g，白糖20g
製法：
1、將魚頭對半剖開，去鰓後洗淨，用蔥、姜、料酒醃漬二十分鐘待用，尖椒切圈待用
2.鍋內放入30g色拉油，燒至七成熟時，下入蔥、薑片略煸出香後加入幹辣椒、花椒翻炒，入醬料和高湯，大火燒開，下入魚頭，轉小火燜二十分鐘至熟，用味精調味，小火燒開。
3.另起鍋，入30g色拉油，八成熟時，放入切好的尖椒圈、蔥段、油炸花生仁、酥黃豆和紅泡椒略煸，起鍋倒入魚頭上，加香菜點綴即可上桌。
小鮮寬粉燴魚頭
亮點 ：燒魚頭是很多酒店都有的特色菜。我們在烹製時，加入了肉丸、海米和沙蒜來增加鮮味，用蕨根寬粉調節口感。
初加工 ：
1、花鰱魚頭半片（重約1750克）去掉魚鰓，入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸至色澤金黃，撈出控油，放入大沙鍋中。
2、手工豬肉丸8個也放入燒至六成熱的色拉油中，小火油炸至色澤金黃；發好的蕨根寬粉250克入沸水中大火焯透，撈出控水。
熟處理：
鍋中放入熟豬油、大豆油各50克，燒至五成熱時，放入京蔥段、幹蔥頭各40克，八角1顆，幹辣椒段5克煸香，|水手美食|倒入清水1.5千克和調料（蠔油20克，白糖60克，東古一品鮮30克，老抽15克，鹽5克，味精10克）調味，燒開後倒入裝有魚頭的大沙鍋中，加入肉丸、海米50克、宰殺並制淨的沙蒜100克，小火燴40分鐘，將焯過水的蕨根寬粉鋪在魚頭上，大火燒約10分鐘（燒製過程中要將湯汁淋在蕨根寬粉上），撒上青蒜末3克點綴即可。
沙蒜 ：
學名海葵，分佈在浙江至江蘇沿海一帶。煨時不要放鹽，因其本身就帶有鹹味，也不要加水，因其含水量比較高。
三酒醉魚頭
此菜，需用到紅、白、黃三種酒，即古越龍山黃酒，金獎白蘭地，劍南春白酒。
下面開始流程：
1、新鮮的花鰱魚頭（淨重約3斤）衝去血水，從下頜處斬斷剖開，注意保持頂部相連，將其壓平後放入盆中，每隻魚頭加蔥段、薑片各20克、鮮紅小米辣、古越龍山黃酒各15克、鹽、白胡椒粉各10克、金獎白蘭地8克、劍南春白酒5克、糖3克，用手反覆揉搓至魚頭入味，放進冰箱冷藏醃製1小時備用。
2、取出魚頭，去掉表面的醃料，薄薄地拍上一層生粉，入油鍋，八成熱油炸一下，待表面定型後快速撈起備用。
3、鍋下豬油100克燒至五成熱，下入薑片15克爆香、蔥段200克、蒜瓣30克，倒入高湯800克，調入紅葡萄酒50克、李錦記紅燒味汁、蠔油各20克、花雕酒、鹽10克攪勻，再倒入劍南春白酒30克，中火燒沸後放入魚頭，加蓋小火燜5分鐘至熟，開蓋將魚頭小心盛入盤中，原湯瀝渣，勾薄芡大火收濃，起鍋澆在魚頭上。鍋中剩餘的湯汁可循環使用，再次煨制魚頭。
4、鍋入底油燒至五成熱，下入青紅椒圈各30克、蒜瓣20克大火爆香，調入少許鹽、味精，蓋在魚頭上即可。
毛蟹芸豆魚頭王
原料：南灣有機大魚頭1個約3.5斤重
配料： 毛蟹3只 芸豆100克
調料：鹽6克 雞粉6克 花雕酒12克 白胡椒粉3克 高湯300克菜油50克 白糖5克 蔥姜各5克 東古一品鮮醬油6克 辣妹子醬4克 耗油3克 花生醬3克 生粉5克
製作：
1、南灣大魚頭去腮去鱗洗淨後，從中間劈開用清水洗淨改花刀用花雕酒、白胡椒粉 鹽2克醃製後備用。
2、芸豆用清水泡12小時後，加入鹽2克小火煮30分鐘後備用，毛蟹斬成件備用。
3、淨鍋上火放入菜油蔥姜熗鍋，把魚頭的兩面略煎後烹飪花雕酒，放入高湯加入所有調料小火燒至入味（約10分鐘），生粉勾芡即可，香菜點綴上桌。
特色：鹹鮮微辣 魚肉鮮嫩
開胃魚頭王
主料：雄魚頭1200克。
配料：醬辣椒30克，小米椒30克，姜10克。
調料：鹽5克，味精5克，料酒10克，色拉油20克，蒸魚豉油10克，豆豉15克。
製作方法：
1.魚頭粗加工，清理乾淨。
2.醬辣椒與小米椒切成米，洗乾淨，將水晾乾，用油炒香。
3.將調料蓋在魚頭上，使之入味，上蒸鍋十分鐘。
4.出鍋，淋上熱油。即可
燜鍋美蛙魚頭
市面上流行的美蛙魚頭有兩個版本：火鍋版和乾鍋版。今天介紹的這款是後者。
提前預製：
1、花鰱魚頭1個（重約1000克）去鱗、去鰓，清理乾淨，對半剖開，洗淨後控幹水分，在魚頭兩側肉上每隔1.5釐米打一字花刀，然後調入適量老抽、鹽、味精、料酒、胡椒粉，抹勻醃製15分鐘至入味。
2、牛蛙一隻宰殺去皮和內臟，沖洗乾淨，切成小塊，納入盆中，調入適量生抽、鹽、味精碼味備用。
3、幹蔥頭250克洗淨後切片，香芹、香菜各50克洗淨後切段。
走菜流程：
1、定製鐵鍋內加入混合油（菜籽油和色拉油按1∶1的比例混合）50克燒至五成熱，放入毛蔥片、香芹、香菜段炒出香味，攤勻。
2、擺上醃入味的魚頭，澆入雞油50克，蓋上蓋子，小火焗8分鐘。
3、開蓋放入牛蛙塊，淋美蛙魚頭醬100克，再次蓋蓋小火焗6分鐘，關火，接著放入杭椒圈15克、鮮花椒10克、泰椒圈5克，淋入鮮花椒油5克，蓋上蓋子即可上桌。
美蛙魚頭醬：
1、取家樂海皇爆炒醬1瓶、蒜茸辣醬1瓶、蠔油100克、東古一品鮮醬油50克，放入攪拌機中充分打碎、調勻備用。
2、鍋下底油燒熱，下入幹蔥末、蒜茸各10克炒香，放入調好的醬料，衝入上湯500克，小火熬至散發出濃郁的醬香味，即可關火晾涼，入冰箱冷藏保存，隨用隨取。
技術關鍵：
醬料要和牛蛙一起放，若放早了，醬料會滲透到鍋底，容易糊鍋。
豉汁蒸水庫魚頭
原料：淨千島湖鱅魚魚頭1個（約2000克），豆腐10塊，豆豉150克，蒜蓉50克，青、紅椒碎50克，陳皮絲3克，蔥花50克，姜米50克，雞粉5克，鹽8克，白糖8克，蠔油40克，生粉5克，生抽3克，料酒10克，花生油40克。
製法
將魚頭沖水，用乾淨毛巾吸乾水分，與豆腐塊擺放在盤中待用；|水手美食|
將豆豉、蒜蓉、青紅椒碎、姜米、雞粉、鹽、白糖、蠔油、生粉、生抽、料酒、陳皮絲混合拌勻成調料，均勻抹在魚頭和豆腐塊表面，入蒸鍋大火蒸18分鐘，取出，撒蔥花，將燒熱的花生油澆在魚頭上即可。
點評：豉香濃郁，魚頭細嫩，豆腐香軟。
椒香雄魚頭
原料：
雄魚頭1個（約1000克），泡酸菜絲100克，泡蘿蔔絲50克，幹青花椒100克，姜米、蒜米各50克，青小米椒圈、蔥節各少許。
調料：
豆瓣100克，菜籽油100毫升，熟豬油50克。
製法：
1、將雄魚頭治淨後剖開斬成塊，待用。
2、把菜籽油和熟豬油入鍋燒熱，加入姜米、蒜米、泡酸菜絲、泡蘿蔔絲和豆瓣一同炒香後，摻入1 升水，燒開熬至出味時，|水手美食|放入魚頭塊用小火煨至熟，起鍋裝入窩盤內。
3、鍋入菜籽油燒至九成熱，下入幹青花椒、青小米椒圈和蔥節熗香，起鍋倒在魚頭上，稍作點綴即可。
有機巴蜀魚頭王
原料：南灣有機大魚頭1個約3.5斤重
配料：紅美人椒100克 白芝麻15克
調料：九九紅火鍋底料50克 雞粉8克 白糖5克 花椒油4克 生粉50克 色拉油1500克（約耗150克） 花雕酒10克 乾紅辣椒10克 高湯400克
製作：
1、南灣大魚頭去腮去鱗洗淨後，從中間劈開用清水洗淨改花刀用花雕酒、白胡椒粉 鹽2克醃製後備用，紅美人椒切成1釐米寬的辣椒圈備用。
2、淨鍋上火放入色拉油燒至6層熱的油鍋，魚頭拍粉放入魚頭快速炸2分鐘即可撈出。
3、炒香火鍋料、乾紅辣椒放入高湯加入所有調料，放入魚頭小火燒至入味，撒白芝麻，美人椒圈把花椒油燒熱激油即可。
特色：麻辣湯鮮 香辣
螺螄魚頭
魚頭處理：
1、將新鮮白鰱魚刮淨魚鱗，去鰓、開膛除去內臟，並用清水清洗乾淨。
2、將魚頭改刀為二，密封冷藏保存。
走菜流程：
1、取白鰱魚頭半片，在肉厚處劃兩刀，清洗乾淨。螺螄500克用清水靜養後，揀去雜質、異物，去尾洗淨，飛水備用。
2、魚頭入七成熱油中炸至金黃色，撈出控油；鍋底留油，下小蔥段、蒜片、薑片、乾紅椒段煸香，烹入黃酒30克、老抽35克、白糖50克，添入清水400克，倒入魚頭，調入鹽、胡椒粉各5克，大火燒開，小火慢燒約20分鐘，放入螺螄中火燒約2—3分鐘，淋少許麻油，起鍋裝盤，上面撒20克蒜苗段，激少許熱油即可走菜。
技術關鍵：
螺螄要在臨出鍋前兩分鐘放入，如果燒製時間過長，螺螄肉就老了，吸不出來；而燒製時間不足，螺螄肉與殼未充分分離，也吸不出來，因此火候的把握極為重要。
印象魚頭
砧板：千島湖有機大魚頭1250克宰殺制淨，斬塊，用清水漂淨血水，加蔥姜水30克、酒釀20克、山椒水15克、生粉10克、鹽5克、味精8克拌勻，醃製15分鐘。
爐頭：
1、將醃好的魚頭加自制醬30克入蒸箱蒸8分鐘至熟。
2、鍋內入色拉油20克燒熱，下青杭椒、紅杭椒、鮮花椒各10克爆香，淋芝麻油5克，出鍋澆在魚頭上即可。
自制醬：
鍋內入菜子油20克，燒熱爆香蒜末、薑末各5克，下黃豆醬45克、郫縣豆瓣醬15克、海鮮醬10克炒香，下蒸魚豉油10克、黃酒30克、白糖5克拌勻即可。
質檢：
此菜有點類似剁椒魚頭，|水手美食|不同的是將魚頭斬塊醃製後再蒸，確實是個不錯的入味方法，菜品鹹鮮帶辣，讓食客食慾大增。
特色：
這道菜跟別人做的蒸魚最大的區別，相信看圖就能看出來了。此菜將魚頭剁成小塊，這樣利於魚在烹調過程中入味更透，受熱更均勻，每塊魚肉都能有足足的味道。如果是一般的家常菜館製作，用普通的魚頭風味也不錯。
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