無腳大樓

豬肚，其實並不是豬的肚子而是豬的胃。在四川火鍋中尤其愛下豬肚，不油不膩，而且爽脆又有嚼勁。

那麼最近就有超粉問我，豬肚如何製作才能脆？

答案搶先知：

要先製作出爽脆的豬肚，必須掌握好4個環節：選材新鮮、除去粘膜和油脂、鹼水醃製、漂洗除味[1]。

【脆肚製作過程】

①選擇恰當的食材

超粉們應該儘量選擇色澤白淨、肚壁比較厚的新鮮豬肚，這種豬肚的質地會比較好，而且異味小，特別是肚尖部分富有彈性。假如炒粉們選了肚壁較薄、色澤發紅或者發黑的豬肚，往往會因為不新鮮或者有異味而影響成品的質量。

②清洗和除去豬肚的油脂

超粉們要先除去豬肚上面的油脂和粘膜。先將適量的麵粉放入豬肚中，並且加入少量的水，反覆搓洗，直至豬肚中的粘液全部除去，再用清水洗淨。除去的油脂和粘膜，是我們不需要的部分，留下來會導致豬肚口感變差，而且容易形成油脂哈敗的味道。

條件允許的話，超粉們還可以用食鹽、陳醋和茶油混合形成的液體放入洗淨的豬肚中，浸泡約10分鐘，搓洗一會兒，再用清水洗乾淨，之後切成一字條備用。

③用鹼醃製豬肚

肚條要用鹼液進行醃製浸泡。家庭自制的話，要採用食用鹼（小蘇打等），千萬不要用工業用鹼哦。這一步很關鍵，脆肚之所以脆，就是因為鹼液醃製豬肚，使得豬肚變得形態飽滿和質地爽脆。

肚條和食用鹼的比例大約是500:30，超粉們需要將肚條和食用鹼放入盆中醃製4小時左右，直至肚條變為淺灰色而且脹大，這時候要衝入80°C的熱水。因為肚條遇熱後會有一定的收縮，這時肚條內部的結構就會發生改變。待到肚條慢慢冷卻後又會吸水脹大，而且顏色會變得微白，肉質細嫩。假如超粉們有精力，而且想要豬肚更脆的話，可以進行二次醃製。

④漂洗除去鹼水味

反覆用清水漂洗，直至肚條變為灰白色。然後還必須將生粉或者嫩肉粉用水調勻，倒入肚條中拌勻。靜置一會兒後，用清水洗淨，最後在鍋裡爆炒，就可以吃啦。

【脆肚的食方】

接下來超哥向大家介紹幾種脆肚的食方[2]。

①豉油皇焗脆肚

步驟很簡單，將脆肚投入80°C的熱水鍋裡焯1分鐘（鍋中加入料酒等去腥），然後瀝乾水分，再放入油鍋中炸3s，迅速撈起瀝油。先是投入蔥花、青椒、姜米等炒香，隨後摻入高湯，放入脆肚，烹以料酒，調入白糖、食鹽和豉油皇汁，最後勾芡。

②香辣脆肚

脆肚投入80°C的熱水鍋裡焯1分鐘，然後瀝乾水分，再放入油鍋中炸3s。炒鍋上火，注入底油燒熱，放入辣椒段、花椒、豆瓣醬、薑片、蒜片炒出香味，隨後加入料酒和醬油，再放入脆肚，最後用精鹽和味精調味，打上蔥花芝麻等，翻炒。

【總結】

豬肚要想變成脆肚，用鹼水醃製是必不可少的步驟，但是呢，醃製的時間要注意掌握好，醃製時間過長的話，豬肚也會少了鮮味多了鹼味哦。希望每位超粉都能製作出好吃的脆肚來。

參考文獻

[1]郭玉芝. 脆肚的製法[J]. 食品與健康, 2001(1).

[2]白少力. 發制脆肚的秘密檔案[J]. 四川烹飪, 2007(3):41.

超哥話食

關於豬肚的吃法蠻多的，最常見的味豬肚包雞、爆炒豬肚等。今天來聊一下爆炒豬肚，也就是生炒豬肚這道菜。好多人都挺喜歡吃的

【生炒豬肚鮮嫩爽脆的秘訣】

生炒豬肚，是個燙手的山芋，稍不注意炒出來就跟橡皮筋一樣，咬不斷理還亂，吞進去不是，吐出來也不是。今天，美食坐家絕不藏著掖著，哈哈！共享生炒豬肚鮮嫩爽脆的秘訣來了！！

其實，要使生炒的豬肚鮮嫩爽脆也不是很難，別老聽人家說用點什麼嫩肉粉啊、小蘇打啊的，是簡單，可是那些東西畢竟不能多吃，不能常吃。

我們要用的是非常簡單的材料，都是你的廚房絕對會有的資源。三大秘訣公開嘍：

一鮮，首先要買新鮮的豬肚，建議大家早點去市場，趕上肉攤掛上的新鮮的豬肚，雖然處理麻煩點，但是贏在了起跑線上啊，堅決不買冷凍的！

二嫩，這個就得講究一下了。1.最好選用豬肚尖！雖然整過方法完全照做，用豬肚的其他部分也可以很爽脆，可是口感還是有那麼點差別的，就是不夠嫩！2.豬肚尖找到了以後，別切太大，太大了需要炒的時間久點，這樣邊緣的地方又老了點，一般切成0.5~0.7釐米的寬度就好了。3.醃製的時候，有些人用蛋清，我試過加蛋清，也試過不加蛋清，效果沒多大區別，最重要的是一勺澱粉，就是在下面步驟解說的第三步裡的那一勺澱粉，要在調味料醃製入味以後放入澱粉，抓至起泡為止，然後還要一勺油用來封油，這樣炒的時候才不粘鍋。

三爽，有一個值得注意的地方，就是炒的時候必須猛火，快炒！第一次炒的時候在變白斷生再超多10秒就可以裝起來了，第二次總共就炒30來秒左右就好。如果豬肚在鍋裡停留的時間總共超過了2分鐘，這個豬肚估計就要廢了。

下面這個圖中的就是豬肚尖了，即豬肚下方靠近類似與我們人胃的“幽門”的位置上方大約10釐米左右的部位。頭條友們可以根據用餐的量多切一些或者少切一些，一般當你切片的時候，發現分層非常明顯的那部分，就不屬於肚尖了。

爆炒豬肚尖：

豬肚尖一個，姜一塊，蔥一匝，紅椒幾片，小香芹幾支，豆瓣醬一勺，鹽一小勺，胡椒粉適量，黃酒幾滴，澱粉一勺，油少許，麵粉兩大勺（清洗豬肚用）。

步驟：1.豬肚先用鹽兩面揉擦沖洗乾淨，再用麵粉揉搓，除去所有的髒東西再衝洗，用小刀颳去豬肚裡面的肥油，再衝洗兩遍就完全乾淨了，切下肚尖部位。

2.清洗好豬肚以後，割下豬肚尖（“幽門”往上約12釐米左右的部分），切成長4釐米、寬0.7釐米左右的小塊。

3.切一小撮薑絲在豬肚尖裡，加入一勺鹽，一點點胡椒粉，幾滴料酒，拌入味，再放入一勺澱粉，繼續抓均勻，最後倒入一小勺油封油。

4.鍋裡熱油，倒入肚尖，開大火，猛炒至肚尖變白即可，大約40秒左右，裝起備用。

5.鍋裡熱油，放入薑片，蒜片，蔥白，爆香，加入一勺豆瓣醬，繼續炒香，放入其他的配料，倒入豬肚尖，大火炒3秒左右，試味按自己味道再調入鹽即可，放入香蔥段，即可裝起食用，也可加入幾滴老抽上色。

心之圍城

答：

東方美食《烹飪藝術家》雜誌曾採訪過大廚徐勁峰先生，在採訪的過程中徐先生很詳細的介紹了豬肚脆嫩的妙招，下面是具體內容，也曾刊登在《烹飪藝術家》雜誌上。

菜沒有新老 關鍵看能否保證質量

師從鄂菜大師孫昌弼門下，擅長創新鄂菜研發和特色農家菜的烹製，更擅長後廚管理。在出菜繁忙的時候，依舊有條不紊保質保量地做出一晚500桌宴席，被譽為業界“宴席高手”，現任武漢夢天湖酒店行政總廚。

技術亮點 平時在製作豬肚菜餚的時候，對豬肚的清洗祛味處理很關鍵，我總結的方法主要有以下幾種：

1.用鹼法，即將豬肚用少許食用鹼反覆搓洗，再放入沸水鍋內氽燙；

2.用油法，將豬肚上澆上油，搓洗出黏液，反覆沖洗乾淨；

3.鹼油法，即將豬肚用鹼面+芝麻油混合搓5分鐘，搓出黏液後，再洗淨；

4.鹽醋法，將豬肚用鹽+醋+蔥葉反覆搓洗，直至去淨黏液無異味為止。以上每種處理方法各有千秋，對祛除豬肚異味都是有效的。而我

個人比較喜歡的處理方法是，用鹽+白醋+鹼水焯的方法，即豬肚加鹽、白醋，裡外揉搓翻洗，焯水，撈起後颳去黏液和白垢，沖洗乾淨，再放入食用鹼的水中稍煮撈起，用清水衝去鹼味。這樣處理的豬肚能徹底清除異味，且通過快速翻炒調味後口感更加脆嫩。

泰椒醬爆響肚

我說創意 新鮮豬肚經過精細處理後，簡單調味和快速翻炒，添加了鮮鹹辣味的泰椒醬後，酸辣味突出且豬肚質地脆爽。

初加工 新鮮豬肚400克加鹽4克、白醋15克，裡外揉搓翻洗，焯水，撈起後颳去黏液和白垢，沖洗乾淨，切成3釐米長的條；鍋加入水，放入食用鹼2克，豬肚稍煮撈起，用清水衝去鹼味。

熟處理 鍋上火，加色拉油50克燒熱，入薑片、蒜片各8克，小米辣5克，紅杭椒節10克熗鍋，下豬肚快速翻炒出香，加入潘錦記泰椒醬15克、料酒5克、鹽3克、味精4克、雞精2克調味，出鍋前撒香菜梗15克，淋芝麻油4克裝盤即可。

關鍵

1.豬肚要選新鮮的，冰鮮不能用。

2.豬肚放入食用鹼水煮時，要控制好火候。

麻婆魚雲燒豆腐

我說創意 此菜選用美味的魚雲搭配豆腐入菜，魚雲很腥且難入味，所以要先燒去腥味，再與豆腐燒製，色澤紅亮，鹹鮮麻辣，滑爽細嫩。

初加工 1.將魚雲（魚鰓兩邊白色半透明膠狀，一條魚僅有兩小塊的魚雲）200克加鹽、味精、料酒各4克，生薑5克，大蔥6克焯水入味撈起；豆腐200克切1.5釐米見方的塊，焯水撈出。

熟處理 鍋置火上，下熟豬油40克燒熱，用薑末8克熗鍋，加潘錦記麻婆醬15克、料酒5克翻炒出香味，添入高湯500克燒開，放入魚雲、豆腐，入鹽3克、味精2克、胡椒粉1克調味，用小火燒入味，收芡，淋紅油5克，出鍋前撒上蔥花7克即可。

開味仔姜鴨

我說創意

姜與鴨是鐵搭檔，仔姜其特殊的脆、辣是做菜不可或缺的配料，與鴨子搭配可以祛除異味，再用潘錦記開味醬來調味，鹹鮮香辣，肉質細膩，回味無窮。

初加工 麻鴨1250克宰殺制淨，斬塊，入開水鍋飛水，打去血沫，撈出瀝乾水分；生薑30克洗淨，切長方形塊。

熟處理

1.鍋上火入色拉油2千克（約耗50克）燒至七成熱，放入麻鴨塊，炸至油亮半熟，撈出瀝油。

2.鍋留底油將姜炒香，加入幹辣椒10克、花椒5克和麻鴨炒香，添入高湯2千克加蓋，用大火燒開，放入A料（潘錦記開味醬20克，老抽15克，生抽8克，料酒、白糖各5克，味精、紅曲粉各3克）調味，再燒20分鐘至汁水收幹、鴨塊扒爛即可。 關鍵 麻鴨需要用高油溫炸出油，成菜才會更細嫩，注意烹調時要收幹汁水。

東方美食研究院

很多人炒的豬肚口感不好，要麼韌得咬不動，要麼爛得毫無嚼勁。今天總結幾個炒豬肚的秘訣，按這種方法炒出的豬肚口感極好，非常彈脆，既不會韌到咬不動，也不會爛到沒有嚼勁。

　　一、先滷後炒法

　　炒豬肚或肥腸之類的食材時，最容易掌握的方法就是先滷後炒，就是把豬肚和肥腸用香料滷熟後再炒。滷製可以去除豬肚和肥腸的韌性，同時還能讓豬肚和肥腸提前入味。

　　滷豬肚和肥腸的時候不要加鹽，因為豬肚和肥腸遇到鹽容易收縮，很快就會變得韌如橡皮筋。

　　另外就是切忌滷製過頭，滷到能用筷子輕鬆穿透的程度就剛剛好，滷好取出放涼後就可以用來炒菜啦。

　　二、先焯後炒法

　　焯水也是炒豬肚或豬大腸常用的方法，這種方法比先滷後炒法稍有難度，關鍵就是要掌握好焯水的時間和火候。

　　1、先把洗淨的豬肚或豬大腸切成3釐米長的段，注意不能切成太小的段，因為豬肚或豬大腸受熱之後還會回縮，變得更小，既沒賣相又口感欠佳。

　　2、鍋里加足量清水燒到起蝦眼大小的氣泡，此時的溫度大約為85到90度左右。這個溫度的熱水俗稱為蝦眼水，此時正是下入豬肚或豬大腸的最佳時機。

　　3、豬肚或豬大腸下鍋後要密切觀察，發現豬肚或豬大腸稍有變硬時，馬上撈出投入冷水裡迅速降溫，涼透以後撈出來控控水就可以炒菜啦。

　　豬肚或豬大腸焯水時也是切忌不能加鹽，道理同上。還有人喜歡把切好的豬肚或豬大腸用蒸鍋蒸熟，據說蒸熟的效果更好，我沒試過，喜歡diy的朋友不妨試試看。

　　三、直接生炒法

　　直接生炒法是難度最高的，它對火候的要求極為嚴格，總的來說就是必須大火爆炒，具體做起來就要考驗你個人的真功夫啦。只有把火候掌握的恰到好處，才能做出不韌又不爛的炒豬肚或炒豬大腸。

丸圓和玩具卡

豬肚要脆，最關鍵的是選料和火候，也可稍微用鹼處理一下豬肚效果也非常棒，給大家介紹一款風靡全國的泡椒豬肚

一、食材

肚條300克，泡椒300克，青筍100克，芹菜20克，蔥白20克，泡椒沫30克，姜米10克，蒜米20克 ，料酒50克，醋10克，胡椒麵2克，味精5克，雞精5克，醪糟汁，泡椒油100克，花椒油5克 ，香油5克，菜油50克 ，水豆粉30克

2、主要器具：炒鍋1口、炒勺1把，白窩盤1個

二、成菜特徵

[味感特徵]：

鹹鮮微辣，

[]質感特徵：

質地脆嫩可口

[成色要求]：

色澤紅亮

三、製作步驟：

1、切配碼味：肚子括洗乾淨後，切成約5釐米長、1釐米粗的條，然後加入食用鹼碼2小時，在用清水衝淨鹼味待用。青筍切成約5釐米長、1釐米粗的條，芹菜、蔥白分別切成4釐米長的節。

2、烹製調味：鍋內加入菜油、泡椒油，用溫油炒泡椒沫出香味，在加入姜米、蒜米蔥節炒出香味，再放入青筍、肚條炒勻，然後在加入精鹽、料酒、醋、勞糟汁花椒油、胡椒麵、炒勻，最後加入昧精、雞精、香油炒勻、勾芡將汁收濃盛盤內即成。

四、製作關鍵點

1、切肚條大小一至、碼鹼時間要夠、要焯盡鹼味。

2、泡椒要去盡籽、炒出香味。

3、醋不能過多、放醋不顯酸。

五、製作關鍵過程控制點：

1、關鍵是加鹼量和時間的關係。

2、烹製時的火候，和各調味品的比例關係。

美食理想

豬肚粘液很多。如光用水洗是不夠乾淨的。洗肚前，在頂部直切一小口，將肚身反轉，用鹽擦勻肚身，再用冷水清洗粘液，後用沸水泡至肚苔發白，腳用小刀颳去粘液及白苔，再用清水洗淨便成。

豬肚煮熟後，切成長塊，放入碗內，加上一些湯，放鍋裡蒸，長塊的豬肚便會加厚一倍。不過，千萬不要放鹽，否則就象牛筋一樣硬了。

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豬肚要炒得香脆，一定要生炒。介紹一種農村的做法供參考。新鮮豬肚一個剖開，用少量花生油和生粉拌勻搓洗，之後用水衝乾淨，又用花生油和生粉搓洗。如此反覆三次。這樣就能把異味徹底除去。然後把水瀝乾（用乾淨抹布吸乾），切成手指大小的長條成狀。

然後就可炒了。一定要用大鑊頭，容易翻得開。先放上花生油用猛火燒爆，記住火一定要猛！把切好豬肚倒下去訊速攤開，鑊有多大就攤多開，然後翻炒二三下，立即起鑊，稍涼後（大約2分鐘）再炒，如此反覆三次，第一次油要足，二三次可以不放油了，第三次再放調料。火一定要猛，鑊頭裡的聲音要像下大雨一樣的聲音。動作要快，這樣炒出來的豬肚非常香脆！這是老家農村的做法，大酒店裡都吃不到的美味。

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材料:豬肚一個、姜5片、蒜一個、蔥一節、花椒10粒、粗鹽20克、白醋20毫升、白胡椒粉5克、鹽5克、薑末15克、醬油2克、味精一克、醋15克、芝麻香油5克、豬肚原湯(冷)50克

做法:

1.將豬肚加粗鹽和白醋反覆搓洗，至表面無粘液。

2. 將豬肚洗淨放進冷水鍋裡煮。

3. 至水開後，煮至豬肚表面凝固，無粘液。

4. 將豬肚撈出洗淨，去除表面的油膘、白筋、雜質。

5. 重新煮一鍋水，放入豬肚、適量鹽、姜、蔥、蒜、花椒、白胡椒粉。煮開後打去表面浮沫，大火煮30分鐘，關火，鍋不用移動放在爐上至涼。

6. 取豬肚200克斜切成片擺盤。

7. 將調料薑末、醬油、鹽、味精、醋、豬肚原湯全部調勻，淋在上面即可。

安徽Xin東方廚神

謝老貓友友邀回答。豬肚首先要處理乾淨，方法很多，自己採納。現在市場上買的豬肚很多，大部分是鹼發豬肚。買時看樣挺好，但回家去炒，豬肚變小而且又難咬，像皮筋似的，沒辦法只能扔掉。原因在哪?因它是鹼發，只好涼拌。如果熱炒，不具備專業廚師資格的人都炒不好。豬肚最好是先煮熟。煮時先將豬肚用開水冒一下，撈出再重新加蔥、姜、蒜、花椒、大料、香葉、桂皮等調味品，放鍋裡煮，時間自己掌控。是否熟?用筷子扎一下就知道。這樣的豬肚，怎麼炒都不老。當然啦。做法很多。滄拌、爆炒、滑溜丶燉煮等等。根據自己的口味，現在各種調料俱全，怎麼吃都行。各種菜系做法。不會到網上一查就知道。回答完畢。(一般人我真不告訴你)😝😝😝😝

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