诸葛烤鱼是川湘系列的一道名菜，诸葛烤鱼跟普通烤鱼是有很大区别的，诸葛烤鱼用料考究，火候也要掌握好，加上独特的佐料配方，使其更加入味。完全没有鱼的泥土腥味，入口滑嫩，香辣开胃，是少数民间厨艺中的精品，今天我们就教大家做这道口味独特的诸葛烤鱼。
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原料：鱼750g，芹菜15g，黄瓜15g，香菜、红椒丝、香葱丝各5g。
调料：干辣椒100g，干花椒15g，豆瓣酱100g，老油200g，味精、鸡精各10g，料酒10g，盐5g，鲜香鸡膏10g，白汤g，永川豆10g，姜、蒜各15g，孜然20g，鲜汤250g。
制作方法：
1、把鱼去鳞片，从背部剖开，把内脏去除，打成一字刀花，加上料酒、盐和味精各5g，淹渍15分钟，使其入味。
2、鱼腌渍好后烤10分钟，九成熟后刷一层老油，然后撒上撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟，装入垫有洋葱丝的不锈钢盘备用。
3、锅里放猪油和植物油各25g，把姜、蒜、豆瓣酱、永川豆用中火炒香，香味出来后加剩余的老油，鲜香鸡膏，鲜汤，再下入鸡精白糖调味，最后下芹菜节 黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盆中。
4、另起锅放猪油和植物油各15g，烧到五成热下干辣椒 干花椒中火炒香，淋在鱼上加香葱丝香菜 红椒丝点缀即可。
做诸葛烤鱼的时候如果用木炭烤的话，火不要太旺，火苗保持在微微发黄光即可，太旺会把原料烤糊。
老油是制作这道烤鱼的关键，下面是老油的做法和配方。
原料：菜油2500g，牛油1000g，色拉油2000g，鸡油1000g，干辣椒250g，青花椒50g，猪油1500g，豆瓣酱1500g，生姜100g，醪糟汁500g，八角100g，山奈50g，桂皮50g，小茴香50g，草果25g，紫草25g，香叶10g，香草10g，公丁香5g。需要2000种小吃做法的，关注我们头条后私信发“小吃”二字即可自动获得。
做法：
1、菜油，色拉油，鸡油分别炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角，山奈，桂皮掰成小块；果草拍破。
2、炒锅置中火上倒入菜油，色拉油，鸡油烧熟，放入牛油熬化，投入生姜，蒜瓣，葱爆香，接着下入郫县豆瓣，糍粑辣椒，青花椒，转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣水气炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，捡出锅中葱不用。
3、随即下入八角，山奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香叶，香草，公丁香，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖，醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发（即没有水蒸气时）。这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，面上浮的一层油即是老油。
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