肖育文
相信去過雲南的朋友都和壹周君一樣有這樣的感受：米線種類多到眼花繚亂。雖然雲南之行吃過不少米線，但印象最深的，當屬過手米線。
過手米線是雲南阿昌族的一種傳統美食，吃正宗過手米線，要到德宏州隴川縣的戶撒去。因為用戶撒那正宗的紅米線做出來的，味道口感才算過癮。
那種米線要比普通的更有韌性，集軟、滑、糯於一身，不會粘在手上也不會結成團，當作過手米線的原材再適合不過了。
“雲南小吃十八怪，帽子米線把帽帶”，這句俗語流行於當地人與外來遊客之間，揭示了雲南米線的靈魂所在：帽子，對於過手米線來說，帽子也同樣重要。所謂帽子，就是決定一碗米線的配料，比如常見的雞肉、肥腸、燜肉等。
戶撒過手米線的帽子必少不了“酸水”，酸水在戶撒獨特的氣候條件的孕育下獨具特色。酸水清涼爽口，又能起到解膩的功效。
拌米線的時候把酸水煮沸，再倒上些鹽巴和味精，這重要的調味品之一就準備完成了。 其他調料都是盛放在缽頭裡，有辣椒、姜、蒜、芫荽、芝麻、搗碎的熟花生、煮好的豌豆粉等，食客們可以根據自己的喜好來添加攪拌。
輔料裡的烤肉皮是絕對少不得的，當地有些人吃烤肉皮只要七八分熟度，據說那樣的口感最好。一塊白白厚厚的豬肉皮串在釺子上，放到火上烘烤。除了烤肉皮，還會加一些碎瘦肉、豬肝、碎花生，把他們混成肉餡。
除了這些調味料，一般還會配上煮熟的蘿蔔、豆腐和舂菜。煮好的米線、備好的帽子，只擺筷子不用碗，手心裡拌上一小撮米線，那滋味真心不錯。
