這兩年，明檔廚房已成為行業趨勢。有點條件的餐廳都上了明檔，但至於明檔到底有啥好處？具體該怎麼做？怎樣做才能讓利益最大化？很多BOSS也說不出個一二三來。
總之大家都在做，那肯定就是有好處的唄。然後再看誰做的好，“依葫蘆畫瓢”就OK了。
但是，殊不知，明檔設計裡面也蘊含著大學問。 同樣是做明檔廚房，有的餐廳靠它利潤暴增，而有的不僅沒起到作用，反而影響餐廳形象。
所以，今天小餐就和大家來聊聊關於“明檔廚房”那些事兒。
什麼是明檔廚房？
所謂明檔廚房，解決的並不是功能性的需求問題，而主要是在於呈現——通過對菜品、烹飪現場的展示增進後廚與客人之間的距離，使用餐環境更有氛圍，同時讓客人對菜品更有食慾，進而增加餐廳的收益。
比如九毛九，餐廳入門就是廚師的工作臺，揉麵做面，上菜顧客一目瞭然。不僅會被廚師認真工作的樣子吸引，也讓人覺得安心和放心。
如何打造合格的明檔廚房？
明檔的首要目的就是展示。那我們首先就要搞清楚哪些是必須要展示給顧客的。
明檔廚房5要素
環境衛生：操作案臺乾淨無油汙，周圍無雜物
廚具陳列：擺放整齊有序，沒有過分的髒汙
菜品擺放：沒入鍋的整齊乾淨，入鍋了的氣味飄香
燈光設計：溫暖明亮，集中在菜品等重點物品上
操作人員：著裝整潔，配合協調，操作規範
那麼針對以上要素，我們具體要如何做呢？
一、“表面”功夫要做足
1、乾淨、整潔的衛生
越來越多的消費者在選擇餐廳時，會把衛生和健康放在首位。所以明檔廚房的衛生自然也是人們關注的重點。
中餐後廚由於要煎炒烹炸，煙和油漬不可避免。但是，如果是在明檔廚房中，油和煙都會引起不必要的猜疑。因此，聰明的中餐廳都在明檔廚房裡做“有選擇地展示”，來保障明檔廚房的明亮和衛生。
一般來說，最容易受到顧客審視的是操作檯的邊邊角角、刀具廚具、地面、食材以及操作人員的個人衛生情況。除此之外，用來清潔的抹布、用來清理地面的拖把也會成為某種衛生安全隱患，因此要多加註意。
2、菜品和廚具的擺放
明檔廚房面積一般不大，因此菜品和廚具的擺放必須注意。一般來講，乾乾淨淨、整整齊齊總不會出問題。但是要想做得出彩，吸引到顧客，還需要掌握一定的技巧。
（明檔擺放5原則）
①新鮮感和食慾感：燈光直射樣品，使其清晰明亮。鮮活的食材，亮麗協調的色彩，特別的形狀，整齊的擺放，既吸引客人的視線，又激發他們的食慾。
②樣品菜突出主料和副料：讓顧客明明白白消費。
③美觀同時注意節約：恰當存儲，注意更換頻次，方便顧客拿取，提高食材的利用率，儘量減少損耗和浪費。
④擺放為營銷服務：在不少店裡，明檔相當於菜譜，因此擺放必須引領營銷。如某家海鮮店，明檔第一排擺放當天購買的最新鮮、奇特的食材，吸引顧客;中間是作為主力陣容推出的深海魚類;後面是長期有好評，不需要刻意推銷就能賣得很好的食材。
⑤擺放勿喧賓奪主：千萬不要讓雜亂的廚具擋住美味的菜品。可能的話，儘量將菜品放在顧客最容易看到的位置。
3、菜品的現場製作
明檔無疑拉近了後廚與客人的距離，客人的關注點也不僅僅是食材新鮮、環境衛生這些基礎指標。最為關注的還是菜品的現場烹飪與製作，當然這就十分考驗廚師的水平了。
廚師的操作是否嫻熟、態度是否認真專注，都會成為客人的觀察要點。而廚師的烹飪水平和態度，不僅能夠直接決定菜品的口味，還會帶來更多的影響。廚師專注認真的態度，往往會讓顧客覺得被尊重，也會覺得送到自己面前的食物更有溫度，為顧客帶來更好的用餐體驗。
二、“內功”更要修煉好
明檔廚房表面上考驗明檔的展示，實際上更考驗餐廳的“內功”。主要體現在食材、工具、人員的使用效率，以及成本的控制上。由於明檔廚房的運營成本本身就偏高，餐廳更需要在成本控制上有所注意，讓明檔更高效地發揮應有的作用。
1、實行“量化分級管理”：量化也可以理解為一種計劃，就是各明檔口的根據日接待顧客數及前日銷量來確定原料採購量，採購量和需求量呈合理的正比例關係，減少明檔浪費;
分級就是定位好餐廳的目標顧客群，因為人群的不同會影響餐廳的成本。一般情況下，中高檔的顧客群體更少浪費。
2、做好硬件保障：冷櫃、空調、盛具、方便顧客自助選菜的小推車，便於點單和結賬的電子系統……該有的必須有，能上的儘量上，節約出的時間、食材、人力，其實都可轉化為效益。
3、引導顧客點菜，提高點菜率：點菜率上去了，減少庫存，菜品的浪費自然可以減少，因菜品存儲而產生的其他成本也降低了。
小結：明檔大家都在做，但是要真正的把它做好卻並不容易。只有充分的瞭解了背後的運營思路以及顧客的消費心理，才能將明檔的功能發揮到最大。
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