據科學測定，有些隔夜飯菜由於放置時間過久，特別對於蔬菜類的食物，非但營養價值會被破壞，還會產生較多的硝酸鹽，煮熟後放置時間過久，在細菌分解作用下，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽，是有致癌的作用的，即使加熱也不能去除。
什麼是隔夜菜
有的人認為隔夜飯菜就是指“放了一晚上”的飯菜？其實並不是，只要首次烹飪後放置時間超過了8-10小時的飯菜，都算是隔夜菜。但是另一方面，從食品科學的角度上來說，隔不隔夜不是問題的所在，實質是菜在保存的過程中發生了什麼，很多人都擔心蔬菜在保存的過程中硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，這個轉化的過程可以由食物本來的還原酶實現，不過菜在被加熱的過程中，這些酶失去了活性。還有就是如果我們把買來的菜放到第二天才煮，跟煮熟之後放到“隔夜”其實也沒有什麼不同。菜中都有可能產出亞硝酸鹽，而且一旦產生，是無法去除的。
隔夜菜對身體有傷害嗎
隔夜菜=亞硝酸鹽
亞硝酸鹽是一種普遍使用的食品添加劑，廣泛存在於我們的日常生活中，如糧食、蔬菜、魚類、蛋類、肉類等。就連我們日常的隔夜飯菜中也會有這種物質的存在。如蔬菜類的食物，因為蔬菜中含有較高水平的硝酸鹽，再次加熱後很容易轉化為亞硝酸鹽。但是並沒有確切的依據證明隔夜菜會導致胃癌的發生，但是目前知道的是肉類醃製品是有一定的致癌作用。臨床觀察表明胃癌的發病原因是多種因素長期、共同作用的，它與慢性感染、生活習慣、飲食種類、環境因素、遺傳因素、精神因素都會有關，單個危險因素不足以誘發癌變
隔夜飯菜到底能不能吃
隔夜的飯菜雖然含有亞硝酸鹽的物質，但是大家也不要太擔心，因為有相關的研究調查發現，即使在經過了24小時的飯菜，其中的亞硝酸鹽含量上升的幅度已經非常的小，隔夜飯亞硝酸鹽的含量是基於人體安全範圍內的，所以不會出現中毒的情況。雖然隔夜飯可以吃，但是為了我們的健康著想，隔夜飯還是不要長期食用，畢竟飯菜現炒現吃才是最有營養的。
隔夜菜存放的時間
1、5度以下的低溫環境中，可以存放1-2天；
2、動物性食品存放在25-30度時，3-4小時即變質；
3、對於色拉一類的涼拌菜，由於加工時就受到了較多的汙染，即使冷藏，隔夜後也很有可能已經變質，所以最好是現制現吃；
4、醃製食品鹽分多，安全食用期限可延長到34天。
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