丨燒烤，人類之光丨
- 風物君語 -
這幾天，我被一個紀錄片刷了屏——
《人生一串》
這些燒烤呀
簡直看得人口水橫流、欲罷不能
差點兒撲上去拆掉屏幕
好讓我能立刻能和裡面的肉肉們團聚
此時無法再欺騙自己
我只想做一個快樂的肥宅
擼串兒
這才是中國人的“深夜食堂”吧！
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拒絕質疑，燒烤和世界盃最配！
▲ 2014年6月的一個晚上。夏天來了，世界盃來了，長沙的“夜宵繁華季”也來了。圖/視覺中國
2006年，還在小學時的我，家裡管得極嚴，有諸多家規，比如——小孩子絕不可以吃外面的食物、不可以吃零食、不可以吃宵夜、不可以看電視、每晚十點之前必須上床睡覺……而有一天，這些“禁忌”全都被打破了。
有一天，放學回家的哥哥偷偷用零花錢買了燒烤，帶著我們一群更小的小孩端坐在電視機前。大人們也難得地對我們表現出了莫大的包容和耐心，誰都沒有對這突如其來的燒烤指摘什麼。
在那個神奇的夜晚，德國戰車開啟他們的榮光，而我第一次和全家老小一起邊吃著燒烤，邊在凌晨的夜裡為足球吶喊。
燒烤和世界盃，這是童年的我對熱情所能感知的最大具象。
8年以後，我依然還是一個偽球迷。學校用禮堂大屏幕轉播巴西世界盃的開幕式的那天，男男女女包圍了學校周邊的燒烤店，一邊擼串一遍閒聊，一邊打鬧一邊自拍，一起在凌晨兩點的禮堂門外排隊入場，我終於迎來了進入大學後的第一次刷夜。
足球、江湖和愛情，炭煙、故事和啤酒，若非要給食物在記憶中打上分類的標籤，於很多人來說，燒烤無疑最貼近熱情與自由。
誰能拒絕得了燒烤？
▲ 劉嘉玲詮釋“如何優雅地吃羊肉串”。圖/截取自綜藝《我們來了》
說真的，除了苦行僧，真的能有人拒絕得了燒烤嗎？
肥瘦相間的肉塊被火染出焦糖的褐色，迅速縮小的肥肉表層發著光，一邊冒著小泡泡一邊發出吱吱的聲響，每一個破碎的小氣泡都彷彿熱氣球昇天，爆發的肉香幾乎要把人託得飛起來。還有香料，辣椒、花椒、胡椒、茴香、丁香都是炸彈，香味被火苗燎得炸開。
充分美拉德反應的蛋白質和油脂，就是人類最早的幸福的源泉啊。
提及燒烤，蔡瀾的態度就傲嬌得可愛。先在自己文章裡把其他“第一世界”國家的燒烤嫌棄個遍，最後來誇廣東的叉燒和烤乳豬，還有新疆的烤全羊 ：
我則一向伸手進羊身，在腰部抓出羊腰和旁邊的那團肥肉來吃，最香最好吃了。
東北&西南：燒烤江湖的兩大勢力門派
▲ 圖/截取自紀錄片《人生一串》
▲ 圖/截取自紀錄片《人生一串》
燒烤的第一原則就是“就地取材”。所以，不同地域的燒烤，都帶有明顯的地域特色。不僅受到當地氣候、地形、物產的塑造影響，還有來自不同民族文化的輻射。
比如
四川西昌。提到四川的燒烤，就不得不提彝族對川西的影響。
▲ 圖/截取自紀錄片《人生一串》
▲ 圖/截取自紀錄片《人生一串》
▲ 圖/截取自紀錄片《人生一串》
▲ 圖/截取自紀錄片《人生一串》
彝族最出名的燒烤便是烤“橄欖肉”。此處的“橄欖肉”，可不是烤橄欖果子，而是彝族人於年末殺豬之際必吃的烤豬肉串。
以橄欖枝條做籤，醃好的肉塊串在枝條上就可以直接放入火裡烤，不用鐵絲網。再砍下大量的橄欖樹皮投入燃燒的柴火中，取橄欖香的煙燻效果。更絕的是，在醃製豬肉時，最傳統的做法還要往豬肉里加一碗新鮮的豬心頭血拌勻，用於提鮮。
彝族烤肉幾乎影響了整個西昌。紀錄片《人生一串》裡那些佔據了西昌大街小巷的燒烤店，都能從中找到彝族民歌和大涼山的影子。
類似的影響還有朝鮮之於丹東，回族之於昭通，傣族的香茅草和維吾爾族的紅柳枝。
東北延邊地區受朝鮮醬文化影響頗深，不僅篦子燒烤充滿了朝鮮的元素，連烤串上也不忘塗一層甜辣醬汁。食客一口蒜一口肉，就著大蒜來中和那股甜膩。而在丹東，吃燒烤必上小菜則是一種慣例，無論是小攤位還是大店面，一碟辣白菜、一碟醃蘿蔔是必不可少。
如果我們在酒足飯飽之際，無意地將一根燒烤籤子扔到牆頭那張舊地圖上，西南和東北，這籤子的兩頭就好比武當之於少林，對角線上暈染開的油漬剛好勾勒出兩大燒烤門派勢力範圍的雛形。
在燒烤攤的江湖裡，如果說東北的大鐵釺子是玄鐵重劍 ，大開大合簡單直白。那西南潮溼的夜晚裡，於火光跳躍間揮舞的細密竹籤就是綿密刺骨的暴雨梨花針。細細的一串，火辣濃烈的味道就像味蕾上的一根細刺，於舌尖翻卷間迅速消失，彷彿從未存在。但那下嚥的快慰卻會一絲一絲從腹中直衝大腦，隨桌面上空竹籤的逐漸累積，最終完成滿足感的昇華。
▲ 東北泥爐烤肉
▲ 貴州竹籤燒烤。攝影/盧勇
東北與西南燒烤的第一重差別就是——份量。
東北的烤肉串講究“先兩瘦後一肥”，如此反覆串三次，九塊肉剛好達成三個回合，就如同管絃的三個八拍。
而西南的份量就小得多。其中的典型就是
貴陽的竹籤小烤肉，一根細竹籤上不多不少三小塊肉，一瘦一肥一瘦。像三聲微弱的鼓點，非要你一把把地連起來，才能打出節奏。因此，貴陽燒烤攤邊，牛仔短褲下露出胳膊般纖細大腿的白淨姑娘，一般一開口就是“老闆，先來四十串”。
除了份量，東北與西南燒烤最大的碰撞卻是來自一味香料——
孜然。逛遍雲貴川的燒烤攤均是如此。西南的燒烤是不會用孜然的，用了的都是“異端”。但孜然卻是東北燒烤的靈魂。其實，不只是東北，西北也是如此。孜然本就來自西域，經由新疆傳入中國，是維吾爾族最常用的香料之一。
一個東北、一個西北。扒開東北燒烤的往事，一顆小小的孜然便讓草原東西兩頭之間隱隱聯結的脈絡浮出水面。東北最出名的燒烤之城無疑是錦州，而在錦州燒烤界又一直流傳著“當年錦州來了好多新疆人賣烤羊肉串，錦州人學著賣才有了後來的錦州燒烤”的說法。這其實不是什麼虛無縹緲的民間傳說。事實上，不止東北，整個北方燒烤的背後都留下了新疆羊肉串的足跡。
▲ 新疆紅柳枝烤肉。
如果我們有一部《請回答1988》，在廣角鏡頭下一定可以看到遷徙的人流如迷失方向的蟻群，在新疆自治區界線上化為截然相反的兩股浪潮。
西南、東北的人帶著80年代“淘金熱”紛紛湧入新疆，而此時卻恰是新疆近年唯一一個人口增長為負的時期。因為受到衝擊，大量的新疆人出走天山，一九八幾年遍地開花的新疆烤羊肉串就是他們遷徙的印記。漫長時光過去，於生活瑣碎和人生的細枝末節中，這種食物與食物之間的聯結反而是比文字和數據更誠實的史官。
說到香料與調味，新疆人對孜然的熱愛自然也運用到了他們的烤羊肉串上。
孜然可以去腥提香，是羊肉的絕佳伴侶。但說來有趣，維吾爾人在新疆本地烤羊肉串的時候，卻是很少用孜然的。一是因為新疆本地的羊好，奶香回甜、細膩而不羶，不必遮掩；二是因為孜然會影響紅柳枝的獨特芳香。只需將一點點鹽塊均勻地抹在肉面上，便可完成調味。這種簡而美的吃法在新疆記錄“鹽土”的民間神話裡都有提及。
而與北方不同，西南燒烤不用孜然，它最講究的調味料是辣椒。
選擇不同產地不同品種的幹辣椒，搭配花生、黃豆、芝麻、花椒等堅果香料搗成辣椒粉。各家各有獨門的秘方，隔著塑料罐都能辛香撲鼻。
或是製成辣醬，塗抹在烘烤得外焦內潤的茄子裡。又或是直接將新鮮小米椒剁碎，混以花椒、姜蒜末等對肉塊進行醃製。自17世紀番椒從海路傳入中國，到嘉慶至咸豐年間於雲貴川大力推廣，這種一開始只被視作藥材的小果子奠定了此後幾百年西南飲食的基調。
不過，吃辣其實是一場對味蕾的自虐。辣之所以不被列為“五味”之一，是因為：生理學上的“辣”，是一種痛覺，而不是味覺。人類吃辣的能力並非天生，而是被培養出來的。人在“痛並快樂著”吃辣的同時所產生的心理動機，就好比跑步鍛鍊時體會到的那種快感。
在西南的夏天，夜晚總是來得格外遲。天，是火熱的；炭，是火紅的；姑娘和啤酒，是火辣的。每一個燒烤攤上的饕客都在一把把竹籤間享受著心理學上的“跑步者高潮”。
▲ 四川茂縣曲谷鄉。在羌族聚居的地方，這種羌族火塘也很難見到了。圖/視覺中國
不同的民族和地域文化在西南與東北這條對角線上相遇、碰撞，在同受本土民族文化影響的部分之外，地域的差別也在對角線上隔著山河相峙。
但無論是彝族、蒙古族還是維吾爾族，這些燒烤大拿其實都有一個共同點：保留至今的火塘文化是其燒烤食俗最大的支撐。
一群人圍坐於火塘邊，火上架著肉串，炭灰裡埋著土豆與紅薯，爐邊的小陶罐子裡茶水咕嚕嚕作響。在這個定格的畫面中，圍坐的人群化成抽象背景，燒烤香與茶水聲將整個寂靜的空間填滿，仿若一場原始的祭祀。
▲ 漢畫像石上的烤肉場景，出土於陝西綏德。
聚眾擼串，本就是一種古老而庸俗的本能。
研究人員從一些地下遺址中發現 , 古人炊間和聚食的地方是統一的。炊間在住所中央，上有天窗出煙，下有簧火或火塘，集取暖、照明、烹飪三大功能於一體。就食者圍火聚合，這是從遠古就傳下來的聚食習俗。也就是說，原始人工作了一天以後，最喜歡乾的事兒就是一大群人圍坐在火爐旁，邊叨叨邊擼串。
在陶器出現之前，燒烤就是人類烹飪的里程碑，加熱使得人類極大地免於細菌、病毒與寄生蟲的干擾，肉食則幫助人類最終完成了大腦的進化。
普羅米修斯都冒著生命危險給人類盜取了火種。火如果不能用來烤肉，那普羅米修斯該多麼遺憾啊。
你心中的“燒烤之神”是哪位？
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文丨圖圖
圖編 | Geethan
本文圖片來自視覺中國、網絡
參考文獻
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【8】哈里斯, 舒憲, 曉輝, &戶. (2001). 好吃: 食物與文化之謎. 山東畫報出版社.
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