北方學子王俊龍
燉肉要放香料，但是香料多種多樣，不同的香料適合不同的肉類還有不同味道的燉法。
今天我們就來盤點那些香料的用法，讓你以後燉肉去腥不發愁！
我們先來說說常用的香料有那些吧！
家常的包括：辣椒、花椒、大料、小茴香、桂皮、丁香、香葉、草果、三奈、豆蔻等等
還有一些比較少見的，比如：蓽撥啊、木香、高良薑、白芷、甘草、香砂、羅漢果等等
燉豬肉，這些香料很好用
豬肉的腥味重，尤其是豬蹄這類的筋頭巴腦的地方，腥味尤其重。
所以燉豬肉，不能少的香料有大料、桂皮和丁香！這些香料的味道衝，有很多的揮發性精油，能更好而讓豬肉裡的腥味隨著揮發被帶走。
但是絕對 不能加花椒，加了花椒會增加豬肉的腥味。
燉牛肉，這些香料很重要
燉牛肉，牛肉的羶味比腥味重，所以要壓住羶味需要一種比較少見的香辣就是蓽撥。
蓽撥屬於胡椒科，帶著少許胡椒的辛辣，能很好的壓制住牛肉的羶味。
還有香葉，也是燉牛肉不能少的調料。香葉有種特殊的香氣，和牛肉是極好的搭配！
如果牛肉質量足夠好，只要加幾片香葉燉出來就很好吃了！
燉牛肉加幾片香葉，能吃出一種很高貴的感覺哦~
燉羊肉，這些香料很關鍵
羊肉也屬於腥羶味比較重的肉類，尤其是羊肉有一種特殊的羶味，是很多人不喜歡的。
如果是燉白湯的羊肉，肉質足夠好，只要蔥姜料酒就足夠了，
如果是紅湯的羊肉，桂皮和小茴香是不能少的！
我們平時吃的孜然就是阿拉伯小茴香，有極好的香氣能去除羊肉的腥羶味。
燉羊肉最忌諱的是放大料！大料的味道會讓羊肉的腥羶味更重！
如果你發現自己燉的羊肉不夠好吃，那就檢查一下是不是放了大料吧！
燉雞肉，有了它就夠了
燉雞肉只要一味調料加對了，那就絕對不會難吃。
這種調料就是沙姜！
沙姜淡淡的辛辣和弄弄的姜味和滑嫩的雞肉是最好的搭配。
做白斬雞的蘸料也是香油搭配沙姜。那個味道想必你一定記得。
沙姜雖然用的比較少，不過也可以是家中常備哦~因為多吃雞肉還是比豬肉健康的。
關於燉肉用到的香料你都清楚了嗎？
如果你有什麼獨門秘籍，記得評論區告訴我們哦~
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燉肉最重要的就是香料了，香料放的好會讓燉肉更加有味道，不知道燉肉放什麼的可以試試這幾個做法！
燉肉
首先準備材料：肉，蔥，姜，酸，白酒，老抽，鹽，大料，冰糖，準備好後蔥切成段，姜切成塊，準備炒鍋加水燒熱，放入生肉，變色後撈出備用，另起炒鍋加油燒熱，放入冰糖，翻炒至冰糖融化，炒至紅色，放入肉，炒糖色，放入蔥薑蒜，放入白酒，老抽，大料，蓋上蓋煮大約分鐘後，用筷子可以穿透肉後，放入鹽，再燉分鐘後出鍋就可以了。
燉肉
首先準備材料：五花肉，八角，花椒，香葉，幹辣椒，蔥，姜，生抽，老抽，冰糖，鹽，蜂蜜，準備好後姜五花肉切成麻將塊大小洗乾淨，控幹水分，姜蔥切成大段，薑切片，準備炒鍋加油燒熱，放入五花肉，八角，花椒，香葉，幹辣椒，放入蔥姜，翻炒出香味，放入肉塊，均勻翻炒，炒至肉變色後連著肉料一起盛出，另起炒鍋燒熱，放入冰糖，均勻翻炒至冰糖融化後放入肉和肉料翻炒上糖色，倒入生抽，老抽，料酒，倒入開水，莫過肉塊，轉大火煮開後換成小火燉大約一個小時左右，放鹽，繼續燉半個小時，後倒入蜂蜜，大火收汁後出鍋盛盤就可以了。
燉肉
首先準備材料：五花肉，鹽，醬油，蔥，姜，八角，料酒，腐乳，白糖，準備好後姜五花肉處理乾淨，切成塊，準備炒鍋加水燒熱，放入肉塊，燙一下，撈出浮沫，撈出控幹水分，另起炒鍋放入白糖，超出糖色，放入肉塊上色，放入料酒，醬油，腐乳，鹽，大蔥，姜大料，大火燒開後改小火燉熟後出鍋盛盤就可以了。
王大廚的美食日記
燉肉想要香味更加濃郁，就需要一些增香型香料的輔助，既要香味好又不能蓋壓食材本身的鮮味，香料使用的比例必須要精準，搭配一款好的香料配方就需要清楚不同香料在烹飪過程中的功效和作用，今天我們就來了解一些常用的香料功效與作用；
常用香辛料
出香味的香辛料（16種）；八角 、 香葉、桂皮、陳皮、五加皮、草果、玉果、香茅草、當歸、山黃皮、百里香、甘松、香菜籽、小茴香香砂仁、丁香
去血腥味（異臭）的香辛料（6種）；積殼、草寇、良姜、三奈、白芷、木香
去土腥（4種）；白扣、紅蔻、毛桃、山楂
出回味的（3種）；畢波、山黃皮、當歸
上色的香辛料；紅梔子、黃梔子、紅曲米
代替白糖的香辛料；甘草
烹飪不同食材香辛料的選擇
1、祛異的香辛料
適合動物類食材；高良薑、胡椒、花椒、白芷
香葉、陳皮、草果等
適合蔬菜類食材；辣椒、香葉、胡椒等
2、掩蓋、矯味的香辛料
適合屏蔽水產類；肉豆蔻、山奈、紅豆蔻、姜、丁香、肉桂、小茴香等
適合遮擋牛羊肉異味羶味；孜然、紫蘇、薄荷、丁香、花椒、肉豆蔻、白豆蔻、山奈、小茴香、姜等
適合豆腥味；肉豆蔻、肉桂、丁香、白豆蔻等
3、增香的香辛料
適合豬肉類；八角、肉豆蔻、丁香、陳皮、香菜籽、香葉、胡椒、肉桂等
適合家禽類；八角、肉桂、草豆蔻、草果、香葉、白芷、小茴香、陳皮、香砂仁等
適合水產類；肉豆蔻、胡椒、香菜籽、八角、小茴香等
小貼士；在香料使用前用白酒或者溫水浸泡一下祛除香料的異味和灰塵、浸泡過後的香料使用過程中的香味能快速融入到湯料和食材中，
香茅草、山黃皮、當歸、畢波雖然能提升食材的香味回味，但使用時用量一定不能過量，
紅辣椒美食探秘
燉肉給香料，燉出的肉又香又入味，是江湖菜的最大蠱術之一，唬得人們一愣一愣的，偏就有很多人跟風相信。
蔡瀾先生昨天發了一篇文章，詳細說了他在成都老字號《松雲澤》吃的幾道傳統川菜，“蹄燕羹”、“香煎豆芽餅”、“肝油遼參”，饞的人口水肆流。其中的“回鍋肉”做法，與流行的截然不同。文章明確提醒人們，別把火鍋當成四川菜了。以為火鍋就是川菜代表，就是“江湖菜”蠱惑的結果，其實是最普通不過的家常菜，沒任何技術含量，根本上不得大席面。
中國菜系，嚴格的劃分，不是“八大系”、“十大系”，而是“三大系”：家常系、江湖系、御菜系。街面上以盈利為目的的菜，包括大小酒店、飯館、農家樂，都屬於“江湖菜系”。正是為了賺錢，才要做得好看好聞，以此吸引食客。很多情況下，背離了食材的性質，拼湊出稀奇古怪的外形和香味，極盡譁眾取寵之能。燉肉給香料就是典型做派。
要知道生肉的味道就是腥臭，這是動物蛋白的本來味道。做熟後的肉自然鮮香，這也是動物蛋白的本質味道。就是說，不加任何香料，燉熟的肉才是最本質的香。所謂的“蠱惑”，就是混淆了人們對動物肉這一特性的概念，偷換了前提，拿八角桂皮的香掩蓋生肉的腥，然後燉出的肉只剩香料味了。
所以，燉肉不需要添加任何的香料，包括燉魚。只需要蔥、姜、蒜、甜酒、鹽、胡椒六大食用類調味料，足可以壓住所有魚肉異味，並且激發動物蛋白的鮮香。
譬如清燉羊肉，洗淨切塊，涼水下鍋，不給任何調味料，包括蔥姜鹽，水開撇去浮沫，中火50分鐘，再給蔥花胡椒碎和鹽調味，一定的比比用一大堆香料燉出來的好吃很多。
再譬如燉雞，三歲的土雞，如同上述羊肉燉法，不給任何調味料，小火2小時，再給胡椒碎和鹽調味，絕對的比很多香料燉出的味道好許多。有不相信的儘可以試試，哪種味道更好。
普濟
增香的香料我們常用的有香葉，草果，八角，桂皮，丁香，陳皮，香茅草，小茴香等
去腥的常用的有白芷，草寇，山楂，山奈，良姜，白豆蔻，紅豆蔻等，
增色的有紅曲米，黃梔子，薑黃粉等，所以說每一種香料都有它的作用。使用香料就好比使用人一樣。首先要了解他的習性和能夠起到的作用。每一種肉類的味道，不一樣，所以我們也需要給他搭配不一樣的香料來烹飪出好的味道，經過多年的使用我給大家分享一下各種肉類所對應的香料。
牛肉喜歡草果，桂皮，八角。如果想要它味道更加濃烈一些，可以加點黑胡椒粒或者白胡椒粒等
羊肉的味比較重，所以說它喜歡一些味道比較重的香料，比如白芷，丁香，當歸還有香葉，花椒等
雞肉：八角，白芷，草果，桂皮，等
魚肉如果處理好了，本身就有鮮味，所以搭配一些陳皮，山奈，小茴香等一些味道比較柔和的香料！總而言之用香料，首先它的作用你要了解清楚，如果說在家庭當中使用的話，食物本身新鮮，原料比較好的話，建議不要使用過多的香料，吃食材的本味才是最好的，那樣營養保留比較充分。以上是我的解答，希望對朋友們有用。
餐飲小吃創業
燉肉時香料有四大功能。第一去腥，用肉桂，良姜，辛荑為主。第二提香，以八角，草果，丁香，畢卜為主。第三爛肉入味以山楂為主，爛肉後更易入味。第四解膩以花椒為主。各種香料相輔相成，有的兼具各種功能，但燉肉都應少放，放多了喝湯像喝中藥，滷肉時可多放點，煮肉時還是大蔥大姜，幹辣子，鹽，紹酒少許即可，大道至簡，湯鮮肉美!
草民正道是蒼桑
您好，很高興能夠回答您的這個問題，一般家庭中招待客人必不可少的一道菜就是燉肉了，無肉不成席的說法也是流傳很久了，所以一頓好吃的燉大肉是非常重要的，每個家庭的做法都不太一樣，但是必須要放的就是香料，我也經常會在家裡燉肉給朋友們吃，下面分享幾種給大家希望對您有所幫助，謝謝。
家庭燉肉一般不用那麼多香料不像飯店那麼繁瑣，在家裡煮豬肉最常見的有八角、肉蔻、香葉、陳皮、就行了。煮出來肉也挺香的。不過想要燉肉香還是需要掌握香料的作用和用量，不然用不好會起反作用的。
香葉也稱玉桂葉，是由玉桂樹的樹葉乾製而成，葉片卵圓，頂端微尖，氣味芬芳。由於香葉具有濃烈的香氣，因此可以很好地掩蓋腥羶氣味，但用量不宜過大，否則掩蓋了食材本身的味道
陳皮是橘的果皮經乾製而成，之所以稱為陳皮是因為果皮乾製後需經陳化方為陳皮，而且有越陳越香之說。陳皮表皮呈橙紅色或紅棕色，有皺紋和小凹陷，內側淺黃色，手感乾硬，嗅之有橙橘香氣。陳皮具有行氣健脾、降逆止嘔、調中開胃、燥溼化痰的功效，用於香料可以起到去除魚、肉腥氣，增香開胃的作用。煲肉湯和魚湯時加入少量陳皮可以提鮮去腥。
肉蔻稱肉蔻、肉果，也可以入藥。香料肉豆蔻呈蠶豆大小的卵圓形，表皮有細紋，灰褐色，有強烈的香氣。肉豆蔻具有溫中，行氣，消食，除痰，固腸，醒酒解毒的功效。
另外牛肉喜歡草果，桂皮，八角。如果想要它味道更加濃烈一些，可以加點黑胡椒粒或者白胡椒粒等 羊肉的味比較重，所以說它喜歡一些味道比較重的香料，比如白芷，丁香，當歸還有香葉，花椒等
美食家彪哥
先講講傳統，民間做肉有傳統的五香，十三香，五香是指八角，桂皮，花椒，茴香，丁香。
十三香指十三種香料，除五香外，還有砂仁，肉蔻，陳皮，木香，白芷，三奈，良姜，乾薑等。因配方和口味差異，並不完全相同，但主料是基本相同的，家裡面滷肉，準備上常用的五種香料就可以了。
一般滷肉有兩樣香料就夠了，八角和桂皮。
用量上八角每斤肉用1一2個足已，桂皮5克足已，以二斤大肉為例，講一下，肉切塊，大小隨意，略小些更能入味，鍋內放少許油，六成熱時放入大肉翻炒，待肉變色時放入八角三粒，桂皮小塊，待香料味出後加入生抽40克，老抽5克翻炒，待肉完全上色時加入開水，以沒過大肉為標準，燒開後打去浮沫，改小火滷製至肉酥時加入鹽即可。專注陝西小吃葫蘆頭，愛豬蹄，感恩關注，歡迎交流。發現葫蘆頭
這個問題讓我有點糊塗。
香和味是兩個概念，香是聞到的，味是嚐到的。不知題主所指？
我所知的、有科學根據的，沒有一樣香料具有這種功能。
香氣物質多溶於油和酒精，有相當一部分水、油都溶。呈味物質多溶於水。
酒精具有滲透作用，可增加香氣的滲透；入香，可將物料溫浸於香料油中；磷酸鹽和硝也有助於香和味的吸收，普通食鹽水亦可；木瓜酶等嫩肉類物質也有一定作用。
通常廚師所說某種香辛料能夠幫助入味，都是一種主觀感覺，換另一個人感覺可能就會不同，因此缺乏科學依據。與其這樣說，我倒認為可能是因為他們在配料、使用時，某一味香料的氣味掩蓋了或加強了另一種氣味的強度，因而造成的錯覺。
如有不同意見，歡迎留言交流。
回答完畢！
新軍2
我經常燉肉給家人吃的，味道很贊呢！
我經常做的是燉牛腩、羊排，羊蠍子、醬牛肉.很少做豬肉！其實燉肉主要是去腥與提香，我放的調料挺多的，包括：大料、花椒、香葉、桂皮、草果、豆蔻、丁香、畢撥、辛夷、沙仁、幹辣椒、黃芪、再加幾片西洋參即可！把它們放入料袋中，繫緊繩子，就可以燉肉嘍，牛羊豬肉都可以用的！
