北方学子王俊龙
炖肉要放香料，但是香料多种多样，不同的香料适合不同的肉类还有不同味道的炖法。
今天我们就来盘点那些香料的用法，让你以后炖肉去腥不发愁！
我们先来说说常用的香料有那些吧！
家常的包括：辣椒、花椒、大料、小茴香、桂皮、丁香、香叶、草果、三奈、豆蔻等等
还有一些比较少见的，比如：荜拨啊、木香、高良姜、白芷、甘草、香砂、罗汉果等等
炖猪肉，这些香料很好用
猪肉的腥味重，尤其是猪蹄这类的筋头巴脑的地方，腥味尤其重。
所以炖猪肉，不能少的香料有大料、桂皮和丁香！这些香料的味道冲，有很多的挥发性精油，能更好而让猪肉里的腥味随着挥发被带走。
但是绝对 不能加花椒，加了花椒会增加猪肉的腥味。
炖牛肉，这些香料很重要
炖牛肉，牛肉的膻味比腥味重，所以要压住膻味需要一种比较少见的香辣就是荜拨。
荜拨属于胡椒科，带着少许胡椒的辛辣，能很好的压制住牛肉的膻味。
还有香叶，也是炖牛肉不能少的调料。香叶有种特殊的香气，和牛肉是极好的搭配！
如果牛肉质量足够好，只要加几片香叶炖出来就很好吃了！
炖牛肉加几片香叶，能吃出一种很高贵的感觉哦~
炖羊肉，这些香料很关键
羊肉也属于腥膻味比较重的肉类，尤其是羊肉有一种特殊的膻味，是很多人不喜欢的。
如果是炖白汤的羊肉，肉质足够好，只要葱姜料酒就足够了，
如果是红汤的羊肉，桂皮和小茴香是不能少的！
我们平时吃的孜然就是阿拉伯小茴香，有极好的香气能去除羊肉的腥膻味。
炖羊肉最忌讳的是放大料！大料的味道会让羊肉的腥膻味更重！
如果你发现自己炖的羊肉不够好吃，那就检查一下是不是放了大料吧！
炖鸡肉，有了它就够了
炖鸡肉只要一味调料加对了，那就绝对不会难吃。
这种调料就是沙姜！
沙姜淡淡的辛辣和弄弄的姜味和滑嫩的鸡肉是最好的搭配。
做白斩鸡的蘸料也是香油搭配沙姜。那个味道想必你一定记得。
沙姜虽然用的比较少，不过也可以是家中常备哦~因为多吃鸡肉还是比猪肉健康的。
关于炖肉用到的香料你都清楚了吗？
如果你有什么独门秘籍，记得评论区告诉我们哦~
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炖肉最重要的就是香料了，香料放的好会让炖肉更加有味道，不知道炖肉放什么的可以试试这几个做法！
炖肉
首先准备材料：肉，葱，姜，酸，白酒，老抽，盐，大料，冰糖，准备好后葱切成段，姜切成块，准备炒锅加水烧热，放入生肉，变色后捞出备用，另起炒锅加油烧热，放入冰糖，翻炒至冰糖融化，炒至红色，放入肉，炒糖色，放入葱姜蒜，放入白酒，老抽，大料，盖上盖煮大约分钟后，用筷子可以穿透肉后，放入盐，再炖分钟后出锅就可以了。
炖肉
首先准备材料：五花肉，八角，花椒，香叶，干辣椒，葱，姜，生抽，老抽，冰糖，盐，蜂蜜，准备好后姜五花肉切成麻将块大小洗干净，控干水分，姜葱切成大段，姜切片，准备炒锅加油烧热，放入五花肉，八角，花椒，香叶，干辣椒，放入葱姜，翻炒出香味，放入肉块，均匀翻炒，炒至肉变色后连着肉料一起盛出，另起炒锅烧热，放入冰糖，均匀翻炒至冰糖融化后放入肉和肉料翻炒上糖色，倒入生抽，老抽，料酒，倒入开水，莫过肉块，转大火煮开后换成小火炖大约一个小时左右，放盐，继续炖半个小时，后倒入蜂蜜，大火收汁后出锅盛盘就可以了。
炖肉
首先准备材料：五花肉，盐，酱油，葱，姜，八角，料酒，腐乳，白糖，准备好后姜五花肉处理干净，切成块，准备炒锅加水烧热，放入肉块，烫一下，捞出浮沫，捞出控干水分，另起炒锅放入白糖，超出糖色，放入肉块上色，放入料酒，酱油，腐乳，盐，大葱，姜大料，大火烧开后改小火炖熟后出锅盛盘就可以了。
王大厨的美食日记
炖肉想要香味更加浓郁，就需要一些增香型香料的辅助，既要香味好又不能盖压食材本身的鲜味，香料使用的比例必须要精准，搭配一款好的香料配方就需要清楚不同香料在烹饪过程中的功效和作用，今天我们就来了解一些常用的香料功效与作用；
常用香辛料
出香味的香辛料（16种）；八角 、 香叶、桂皮、陈皮、五加皮、草果、玉果、香茅草、当归、山黄皮、百里香、甘松、香菜籽、小茴香香砂仁、丁香
去血腥味（异臭）的香辛料（6种）；积壳、草寇、良姜、三奈、白芷、木香
去土腥（4种）；白扣、红蔻、毛桃、山楂
出回味的（3种）；毕波、山黄皮、当归
上色的香辛料；红栀子、黄栀子、红曲米
代替白糖的香辛料；甘草
烹饪不同食材香辛料的选择
1、祛异的香辛料
适合动物类食材；高良姜、胡椒、花椒、白芷
香叶、陈皮、草果等
适合蔬菜类食材；辣椒、香叶、胡椒等
2、掩盖、矫味的香辛料
适合屏蔽水产类；肉豆蔻、山奈、红豆蔻、姜、丁香、肉桂、小茴香等
适合遮挡牛羊肉异味膻味；孜然、紫苏、薄荷、丁香、花椒、肉豆蔻、白豆蔻、山奈、小茴香、姜等
适合豆腥味；肉豆蔻、肉桂、丁香、白豆蔻等
3、增香的香辛料
适合猪肉类；八角、肉豆蔻、丁香、陈皮、香菜籽、香叶、胡椒、肉桂等
适合家禽类；八角、肉桂、草豆蔻、草果、香叶、白芷、小茴香、陈皮、香砂仁等
适合水产类；肉豆蔻、胡椒、香菜籽、八角、小茴香等
小贴士；在香料使用前用白酒或者温水浸泡一下祛除香料的异味和灰尘、浸泡过后的香料使用过程中的香味能快速融入到汤料和食材中，
香茅草、山黄皮、当归、毕波虽然能提升食材的香味回味，但使用时用量一定不能过量，
红辣椒美食探秘
炖肉给香料，炖出的肉又香又入味，是江湖菜的最大蛊术之一，唬得人们一愣一愣的，偏就有很多人跟风相信。
蔡澜先生昨天发了一篇文章，详细说了他在成都老字号《松云泽》吃的几道传统川菜，“蹄燕羹”、“香煎豆芽饼”、“肝油辽参”，馋的人口水肆流。其中的“回锅肉”做法，与流行的截然不同。文章明确提醒人们，别把火锅当成四川菜了。以为火锅就是川菜代表，就是“江湖菜”蛊惑的结果，其实是最普通不过的家常菜，没任何技术含量，根本上不得大席面。
中国菜系，严格的划分，不是“八大系”、“十大系”，而是“三大系”：家常系、江湖系、御菜系。街面上以盈利为目的的菜，包括大小酒店、饭馆、农家乐，都属于“江湖菜系”。正是为了赚钱，才要做得好看好闻，以此吸引食客。很多情况下，背离了食材的性质，拼凑出稀奇古怪的外形和香味，极尽哗众取宠之能。炖肉给香料就是典型做派。
要知道生肉的味道就是腥臭，这是动物蛋白的本来味道。做熟后的肉自然鲜香，这也是动物蛋白的本质味道。就是说，不加任何香料，炖熟的肉才是最本质的香。所谓的“蛊惑”，就是混淆了人们对动物肉这一特性的概念，偷换了前提，拿八角桂皮的香掩盖生肉的腥，然后炖出的肉只剩香料味了。
所以，炖肉不需要添加任何的香料，包括炖鱼。只需要葱、姜、蒜、甜酒、盐、胡椒六大食用类调味料，足可以压住所有鱼肉异味，并且激发动物蛋白的鲜香。
譬如清炖羊肉，洗净切块，凉水下锅，不给任何调味料，包括葱姜盐，水开撇去浮沫，中火50分钟，再给葱花胡椒碎和盐调味，一定的比比用一大堆香料炖出来的好吃很多。
再譬如炖鸡，三岁的土鸡，如同上述羊肉炖法，不给任何调味料，小火2小时，再给胡椒碎和盐调味，绝对的比很多香料炖出的味道好许多。有不相信的尽可以试试，哪种味道更好。
普济
增香的香料我们常用的有香叶，草果，八角，桂皮，丁香，陈皮，香茅草，小茴香等
去腥的常用的有白芷，草寇，山楂，山奈，良姜，白豆蔻，红豆蔻等，
增色的有红曲米，黄栀子，姜黄粉等，所以说每一种香料都有它的作用。使用香料就好比使用人一样。首先要了解他的习性和能够起到的作用。每一种肉类的味道，不一样，所以我们也需要给他搭配不一样的香料来烹饪出好的味道，经过多年的使用我给大家分享一下各种肉类所对应的香料。
牛肉喜欢草果，桂皮，八角。如果想要它味道更加浓烈一些，可以加点黑胡椒粒或者白胡椒粒等
羊肉的味比较重，所以说它喜欢一些味道比较重的香料，比如白芷，丁香，当归还有香叶，花椒等
鸡肉：八角，白芷，草果，桂皮，等
鱼肉如果处理好了，本身就有鲜味，所以搭配一些陈皮，山奈，小茴香等一些味道比较柔和的香料！总而言之用香料，首先它的作用你要了解清楚，如果说在家庭当中使用的话，食物本身新鲜，原料比较好的话，建议不要使用过多的香料，吃食材的本味才是最好的，那样营养保留比较充分。以上是我的解答，希望对朋友们有用。
餐饮小吃创业
炖肉时香料有四大功能。第一去腥，用肉桂，良姜，辛荑为主。第二提香，以八角，草果，丁香，毕卜为主。第三烂肉入味以山楂为主，烂肉后更易入味。第四解腻以花椒为主。各种香料相辅相成，有的兼具各种功能，但炖肉都应少放，放多了喝汤像喝中药，卤肉时可多放点，煮肉时还是大葱大姜，干辣子，盐，绍酒少许即可，大道至简，汤鲜肉美!
草民正道是苍桑
您好，很高兴能够回答您的这个问题，一般家庭中招待客人必不可少的一道菜就是炖肉了，无肉不成席的说法也是流传很久了，所以一顿好吃的炖大肉是非常重要的，每个家庭的做法都不太一样，但是必须要放的就是香料，我也经常会在家里炖肉给朋友们吃，下面分享几种给大家希望对您有所帮助，谢谢。
家庭炖肉一般不用那么多香料不像饭店那么繁琐，在家里煮猪肉最常见的有八角、肉蔻、香叶、陈皮、就行了。煮出来肉也挺香的。不过想要炖肉香还是需要掌握香料的作用和用量，不然用不好会起反作用的。
香叶也称玉桂叶，是由玉桂树的树叶干制而成，叶片卵圆，顶端微尖，气味芬芳。由于香叶具有浓烈的香气，因此可以很好地掩盖腥膻气味，但用量不宜过大，否则掩盖了食材本身的味道
陈皮是橘的果皮经干制而成，之所以称为陈皮是因为果皮干制后需经陈化方为陈皮，而且有越陈越香之说。陈皮表皮呈橙红色或红棕色，有皱纹和小凹陷，内侧浅黄色，手感干硬，嗅之有橙橘香气。陈皮具有行气健脾、降逆止呕、调中开胃、燥湿化痰的功效，用于香料可以起到去除鱼、肉腥气，增香开胃的作用。煲肉汤和鱼汤时加入少量陈皮可以提鲜去腥。
肉蔻称肉蔻、肉果，也可以入药。香料肉豆蔻呈蚕豆大小的卵圆形，表皮有细纹，灰褐色，有强烈的香气。肉豆蔻具有温中，行气，消食，除痰，固肠，醒酒解毒的功效。
另外牛肉喜欢草果，桂皮，八角。如果想要它味道更加浓烈一些，可以加点黑胡椒粒或者白胡椒粒等 羊肉的味比较重，所以说它喜欢一些味道比较重的香料，比如白芷，丁香，当归还有香叶，花椒等
美食家彪哥
先讲讲传统，民间做肉有传统的五香，十三香，五香是指八角，桂皮，花椒，茴香，丁香。
十三香指十三种香料，除五香外，还有砂仁，肉蔻，陈皮，木香，白芷，三奈，良姜，干姜等。因配方和口味差异，并不完全相同，但主料是基本相同的，家里面卤肉，准备上常用的五种香料就可以了。
一般卤肉有两样香料就够了，八角和桂皮。
用量上八角每斤肉用1一2个足已，桂皮5克足已，以二斤大肉为例，讲一下，肉切块，大小随意，略小些更能入味，锅内放少许油，六成热时放入大肉翻炒，待肉变色时放入八角三粒，桂皮小块，待香料味出后加入生抽40克，老抽5克翻炒，待肉完全上色时加入开水，以没过大肉为标准，烧开后打去浮沫，改小火卤制至肉酥时加入盐即可。专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄，感恩关注，欢迎交流。发现葫芦头
这个问题让我有点糊涂。
香和味是两个概念，香是闻到的，味是尝到的。不知题主所指？
我所知的、有科学根据的，没有一样香料具有这种功能。
香气物质多溶于油和酒精，有相当一部分水、油都溶。呈味物质多溶于水。
酒精具有渗透作用，可增加香气的渗透；入香，可将物料温浸于香料油中；磷酸盐和硝也有助于香和味的吸收，普通食盐水亦可；木瓜酶等嫩肉类物质也有一定作用。
通常厨师所说某种香辛料能够帮助入味，都是一种主观感觉，换另一个人感觉可能就会不同，因此缺乏科学依据。与其这样说，我倒认为可能是因为他们在配料、使用时，某一味香料的气味掩盖了或加强了另一种气味的强度，因而造成的错觉。
如有不同意见，欢迎留言交流。
回答完毕！
新军2
我经常炖肉给家人吃的，味道很赞呢！
我经常做的是炖牛腩、羊排，羊蝎子、酱牛肉.很少做猪肉！其实炖肉主要是去腥与提香，我放的调料挺多的，包括：大料、花椒、香叶、桂皮、草果、豆蔻、丁香、毕拨、辛夷、沙仁、干辣椒、黄芪、再加几片西洋参即可！把它们放入料袋中，系紧绳子，就可以炖肉喽，牛羊猪肉都可以用的！
