杜耀雨
蒜泥白肉要做得好吃，首先就是選料。不止是蒜泥白肉，許多菜都一樣，看料下單。蒜泥白肉的肉最好選用二刀肉，有許多菜譜採用的五花肉，這樣其實並不好。
首先，蒜泥白肉是一道涼菜，如果選用五花肉等做好後一口咬下去，會有一種油膩的感覺。
因為五花肉比較肥，煮熟後肥肉裡還是有一些油，並不像回鍋肉那樣還能把肥肉爆一下。所以用二刀肉是最好的選擇。
選好肉後就是調佐料，主要的佐料有兩個，一個是蒜泥，一個白糖。其他的佐料諸如香油、紅油辣椒、鹽、蔥等都可以根據自己喜好來。
在調佐料時，最好先取一碗煮過肉的湯（撇去浮泡），將調料打進湯裡調勻後淋在肉上即可。
至於打底的菜，用豆芽或者黃瓜等都無所謂的，不過一般用豆芽的比較多，畢竟豆芽的成本是很低的。
胡揚私廚
蒜泥白肉，以酸辣味為主，醋、蒜味突出，醬油，紅油辣椒，白糖，味精調成蒜泥味汁，與白肉又產生互補作用。
蒜味濃郁，鹹辣鮮香，並略有回甜，吃上一片，九味並存，口感複雜之餘卻不凌亂，你會被豐富的口感，暴力式的撼動，一種接近於墮落的鮮香，一種冷醒的糾纏。
蒜泥白肉，傳統做法是用手工切肉片，很是考驗嫻熟的刀工技巧，肉片要切的勻薄大張，每一片都像紙一樣薄，人情冷暖薄如紙的薄。
菜譜
材料：豬後腿肉（或五花肉）500克，黃瓜1根。
調料：鹽2克，蒜6瓣，泡姜5片，味極鮮醬油15克，香醋10克，香油、紅油、雞精適量。
做法：
1.黃瓜切片，蒜搗成泥。
2.碗中放入鹽、味極鮮醬油、香醋、香油、紅油、雞精攪拌均勻，調製成味汁。
3.將肉放入沸水中煮燙，然後撈入涼水中。
4.涼水鍋裡，放入蔥、姜、料酒。
5.將肉洗淨，放入鍋中，大火燒開，浮沫撇出去，小火煮熟，關火。
6.將煮好的白肉放涼，切成片。
7.泡姜放入碗中，肉片捲入黃瓜片，放入碗中
8.倒入調好的料汁，即可食用。
廚房小語：1.煮肉時，一定要用小火燜煮，煮出的肉，軟中帶硬，有嚼勁，且越嚼越香。
2.泡姜起到解油膩的作用，若是買不到，可以不放，蒜最好搗成蒜泥。
八鮮過海
蒜泥白肉是一道著名川菜，製作原料主要有蒜泥、肉等，口味鮮美，營養豐富，食時用筷拌合，隨著熱氣，一股辣椒油和大蒜組合的香味直撲鼻端，使人食慾大振。蒜味濃厚，肥而不膩。
蒜泥白肉的老祖宗是“白肉”。最早記載“白肉”資料是宋代盂元老的《東京夢華錄》、耐得翁的《都城紀勝》等書，但“白肉”的發源地卻是在滿族同胞聚居之地東北。不過四川人在白肉的烹飪基礎上加以蒜泥調味，不僅使白肉更好吃了，而且營養價值也更高。因為蒜所含的蒜素與肉特別是瘦肉中所含的維生素B1一結合，就會使維生素B1的原有水溶性變為脂溶性，使它能很容易地通過我們身體內的各種膜，並使它被吸收的效率上升幾倍。可以說，四川的蒜泥白肉在全國各地的白肉中是青出於藍勝於藍了。
Get蒜泥白肉製作流程
1、食材
五花肉400克
黃瓜一根，小蔥，香葉，八角，生薑，蒜頭
2、加工
鍋裡燒水，沒過肉，放入八角，香葉，生薑片，蔥節，花椒粒，蓋上鍋蓋，（三成肉煮到用筷子可以插透即可，約15分鐘）
三成肉撈起放涼，（片肉：先鋪一張乾淨毛巾，把肉放在毛巾上片肉，這樣肉才不會打滑，肉一定要片薄片，如圖，這就要看技巧了，說多了沒用，熟能生巧，菊子姐姐也還需要更加努力^_^）
準備一碗開水，切好的肉片，再次放入開水中燙一趟
黃瓜片薄片待用，如下圖所示
小蔥切蔥花，生薑和蒜頭拍碎一起搗成泥
調味汁：蒜泥白肉最關鍵的就是這碗調味汁啦！（兩勺辣椒粉，白糖，胡椒粉，陳醋，鹽，雞精，搗好的蒜泥和姜沫，花椒粉，一起混合拌勻 ）。這裡的調味按個人口味決定比例
鍋裡放油，燒熱到有點冒煙的狀態，直接倒入調好的辣椒醬中製作成辣椒油調味汁，最後拌勻即可
一片肉一片黃瓜圍著擺好，最後淋上調好的調味汁就可以食用啦啦，雖然看起來都是白白的肥肉，但是吃起來肥而不膩喲！喜歡吃肉的朋友趕緊試試哈！
3、擺盤
大口吃肉就是這個境界啦！
【菊子物語】
當今的蒜泥白肉品質與風味均要求肥瘦兼備，肉片勻薄大張，蒜味濃郁，鹹辣鮮香，並略有回甜。傳統用手工切肉片，以表現嫻熟的刀工技巧，菊子姐姐的刀工會加油的^_^
