溫馨提示：因為中種冷藏與麵糰冷藏法發的過快的原因基本一致，所以今次不會分開兩次去敘述，如果還沒有分清楚二者的區別，快戳開：冷藏發酵法真的靠譜嗎？為什麼會發不起來呢？再複習一下再聯合此篇文章閱讀哦！
為什麼會發酵那麼快？
三四個小時就達到發酵完畢的狀態呢？
一切皆因溫度做的怪！
冰箱的溫度
冷藏發酵，顧名思義放冷藏室內發酵，並且發的越慢越好但是不代表溫度越低越好啊！在上回也有說過一定要維持在3-5℃之間，不能結冰，也不能溫度過高。而在這段溫度中，酵母會緩慢發酵，活性有所下降，若超過了這段溫度，酵母又會開始積極的“工作”，很快麵糰就會到達所需的狀態。
所以在質疑麵糰問題之前，可以先測下自家冷藏室的溫度是否有差異，有些人家裡冰箱或許是無法調節溫度的，沒關係，把裝好的酵種/麵糰，儘可能往冰箱裡面放置。冰箱也最好保持無異味，不要把過多的食物擠壓在酵種或麵糰附近，增加周圍的溫度。
麵糰/酵種的溫度
排除了硬件性的問題，面溫成為最大的罪魁禍首！當你把麵糰/酵種揉好放入冰箱後，你可不要忘記了，本來的面溫足以讓麵糰發酵！正常情況下，它的溫度還需要幾小時才有可能降到10℃一下，同時也會產生熱量。則如，你揉完面後，面溫是30℃，這是最適合酵母活動的溫度，在降溫前，它已經進行了一輪快速發酵，所以三四個小時就發酵完畢，這不是順理成章的事情了嗎？
所以，控制面溫，真的真的真的很重要！無論是普通發酵，還是冷藏發酵！控溫的方法之前也與大家提及，請大家移步到：不想夏天打面“翻車”？這5個技巧必須get！
以下有一些溫度的參考，
大家可要備好溫度計！
正常麵糰攪拌完成溫度：22~24℃
麵糰冷藏溫度：3-5℃
麵糰回溫溫度：18℃左右
如何判斷冷藏發酵是否發過了？
過度發酵的麵糰/酵種很容易判斷，首先，它的膨脹狀態會變差，同時也會產生粘性（排除液體過多，攪拌過頭等的原因）。還有就是，會有明顯的酸味，酒精味，若是做成麵包，口感會特別差。這時候，這塊麵糰算是發酵失敗了。
還有一個重點是，一切都要以麵糰狀態為主，儘管很多冷藏發酵都註明需要發十幾個小時，但這只是正常情況下（面溫達標，冰箱溫度達標），如果其中一個無法達到溫度標準，麵糰會在10個小時，5個小時……進行完冷藏發酵也不足為奇，所以，
還是得靈活變通，不然好好的麵糰做好了，還使用不了，沒有比這個更痛心的事了！
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