早期的人以為茶的發酵都是微生物作用引起的，直到後來發現茶葉在沒有氧氣的環下也能轉化，這才知道茶葉的發酵有許多環節與氧氣和微生物沒有關係。普洱茶沒有高溫乾燥的工序，其體內的菌類，微生物還保有一定的活性，因此後期任能產生髮酵作用。
上世紀70年代，因香港市場的需求，普洱茶大力發展人工渥堆快速發酵工藝，並於1973年成功製成第一批工藝成熟，產品完美的普洱茶熟茶。
至今 普洱茶的發酵有後發酵，熱發酵和冷發酵三種。
後發酵：
後發酵的關鍵在於加工過程中沒有過度高溫使茶葉內的酵素酶停止作用，製成成品後茶依舊能依靠無氧發酵和氧化作用進行持續發酵。存放很多年依然不會變質，反而越陳越香醇，這便是普洱茶生茶的特徵。
熱發酵：
熱發酵屬人工快速發酵，也即熟茶的主要發酵方式，指對毛茶進行渥堆，灑水，，簡單說就是燜出茶堆內的溫度，以加溫加溼的方式降低茶葉內的茶多酚，茶鹼等刺激性物質，從而使口感變得順滑，熱發酵溫度高時達到60多度。發酵後的熟茶難免會留有一股堆味，存放數月之後可逐漸褪去。
冷發酵：
冷發酵不同於後發酵，也屬於人工發酵的一種，因為發家過程中不渥堆發酵產生高溫，所以區別於渥堆發酵而稱為冷發酵。冷發酵指在毛茶揉捻前或揉捻後乾燥之前使用特殊手法在低溫環境下提高發酵度，使茶品活性物質轉化和氧化。
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