有酒仙醉1
炸酱面是中国传统特色面食。最初起源北京，属山东鲁菜。被誉为“中国十大面条”之一 ，流行于北京 、天津，山东、河北、辽宁、吉林等北方地区，由菜码、炸酱拌面条而成。其中最出名最正宗的就是老北京炸酱面。一碗好吃的炸酱面其灵魂就在那一勺炸酱里。有的炸酱偏咸有的比较甜，各地在材料和配比上会有一些差异，现在我来说说比较常见的配比和做法。
主料：
干黄酱 150g
甜面酱 80g
五花肉 300g
调料：
蒜末 适量 ， 姜末 适量 ， 生油 适量 ， 食用油 适量 ， 葱 适量，
老抽 适量，十三香 适量，米酒 适量 ，清水 适量
步骤：
1.干黄酱要提前用清水泡软，把甜面酱也混在一起拌匀。
2.五花肉切成丁，葱姜切成末。 热锅凉油，倒入肉沫，葱姜末，一滴米酒，十三香，适量生抽，老抽，煸炒直至肉沫变色。
3.转小火，把事先调好的酱汁倒进锅里。慢火翻炒。直到汤汁变得浓稠，表面有油析出，关火。出锅的时候加点葱花。
炒酱的过程很关键，时间大约30分钟。要保持小火长时间地翻炒，为防止干锅，可以酌情加水。但是注意不能加多了，否则炒出来的酱会很稀，且不香。炒酱是一个慢工出细活的过程。先加葱姜蒜来煸肥肉丁，后加瘦肉丁，煸出来后加酱一起熬。熬的过程始终保持小火，要熬到很黑很粘稠，肉丁被酱咕嘟透了，肉皮红亮，香味四溢。刚开始油脂与酱汁是分离的，经过小火翻炒，酱汁把油脂吸收了，肉的香味融入酱里，酱的香味融入肉里。肉有酱香，酱入肉味。
注意事项：
1.炸酱的肉丁应该半肥半瘦，肥肉不能太少，少了不香。五花肉最好。
2.面条讲究手擀面，煮出来才筋斗有咬劲。
3.为了方便一次都会做一大碗炸酱，吃不完的覆上保鲜膜放入冰箱内保存。不要放在露天，以免生毛。
4.酱本身就是咸的，熬酱时不要再放盐。万一不小心做咸了放点茄子丁进去同煮。
除了炸酱，还讲究的是菜码。
吃炸酱面还讲究的是菜码。季节不同，面码也不同。常见的有黄瓜，胡萝卜，豆芽，芹菜，白菜，青蒜。当然了，大蒜是不可或缺的。
以上就是我对炒炸酱的一些看法，大家有不同的意见欢迎一起来讨论。
梦里传奇DIY
按老北京炸酱做法，有加水的，有不加水的，都能做出老味道。分述如下：
先说炒制前。北京炸酱同时用到两种酱，干黄酱和甜面酱。老人儿讲究六必居的黄酱和天源甜面酱。规矩的做法，两种酱先得调成酱糊洗，还要稀一些，备足炒酱需要的水分。
这个调酱糊就有了加水和不加水两种做法。黄酱水分少，甜面酱本身水分也不够炒酱用。加水的，兑些凉开水调成稀糊；不加水的，用黄酒调成稀糊，然后备用。
再说炒制中。炸酱的灵魂是酱香，实质内容还是大肉，一般的肥三瘦七，因为炒的时候用油较多，不需要肉里再有很多油。肉剁末，炒锅油到七成热下肉末，炒到变色给葱花姜末，出香给甜酒，再出香给酱糊。
这时候酱黏糊糊的，很容易糊锅，就要采取相应措施，一是转中火偏小，二是锅铲不能停。一直的炒到20分钟算好。
这期间有的会出现糊锅现象，必须的要给水，否则进行不下去。总结起来，主要三个原因造成加水：①没把握好酱糊调制，水分先天不足；②炒酱火大了；③锅铲频率和翻铲范围不够。都是生手惹的祸，多来几次就熟练了。
最后提示，炒酱给水和不给水，味道有显著差别。不给水的是油炸酱和肉的焦香，给水的也香，就是有水气，不纯正。所以，单看老北京人做出的一碗炸酱面，就知道这人的生活态度和智慧。
