刘国柱
1948年生于北京，曾于北京饭店、北京贵宾楼饭店等担任行政总厨，现任永利澳门酒店中菜部行政总厨及酒店米其林二星餐厅京花轩执行总厨。曾服务过英国女王、美国前国务卿亨利·基辛格等重要人物。1991 年，刘国柱被法国国际美食协会授予“世界烧烤大师”称号，成为获此殊荣的中国第一人。
采访、摄影|Miss Special
他说
关于厨事
外交无小事，厨房更无小事。每个细小的环节都在深深影响着客人的饮食安全和用餐体验。
关于出品
我平时不严肃，但工作起来就很严肃。餐厅出品稳定是最关键的，要用一个炒锅把同样的菜每次都做到一个味道很难。
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“等到我们中国的谭家菜能做到米其林三星，我就打算退休了。”
永利澳门酒店京花轩执行总厨刘国柱意味深长地说，眼中充满期许。
京花轩主打的是官府菜中的谭家菜，以中餐里的小品类菜系得到国际餐饮界认可，不仅是在澳门，在全世界米其林指南中都是罕见。然而，刘国柱做到了。在八年前京花轩筹备开业时，他便带领团队专注研究谭家菜，
京花轩刚开第二年便摘得米其林一星，第三年起便连年摘得二星，亦连续六年成为《福布斯旅游指南》五星餐厅。今年已经70岁的刘国柱精神矍铄，依旧战斗在厨房第一线。从业五十余年来，他的人生最重要的关键词就是“谭家菜”。出家门即奔赴餐厅，每天十几个小时的工作，不是在餐厅指导烹饪，就是在想着如何改进配方，把谭家菜做得更好，这便是他的生活常态。
谭家菜是由清朝官员谭宗浚所创的家传筵席，中国最著名的官府菜之一。相传，谭宗浚殿试中一甲二名进士，入京师翰林院为官。他一生酷爱珍馐美味，亦好客酬友，常于家中雅集宾客。他与儿子以重金礼聘京师名厨，得其烹饪技艺，将广东菜与北京菜相结合而自成一派。据说，中国历史上唯一由翰林创造的菜自此发祥。上世纪50年代末，谭家菜进入北京饭店，成为其招牌。那些年在北京饭店工作过的师傅有机会成为谭家菜厨房的传人，刘国柱便是其中之一。
京花轩
刘国柱出生在餐饮世家，姑父擅长做淮扬菜，父亲则主打上海菜，家庭环境的影响让他从年少时就接触烹饪。16岁时，还是顽皮少年的他在父亲的带领下进了厨房，自此在北京饭店工作十几年，从烧煤、清理炉渣的学徒做起，一直做到主厨。也正是这十几年，让刘国柱在谭家菜烹饪技艺上打下了坚实的基础，与谭家菜结下了不尽的缘分。
厨房无小事
上世纪70年代的北京饭店在京城顶有名气，但凡外国领导人访华，总要抽调北京饭店的厨师去钓鱼台国宾馆做宴席。国宴从食材到烹饪都有着严格的程序标准，制定菜单前，刘国柱总会认真了解来访的国家领导人的饮食习惯和信仰。
“国宴的食材都要从‘34号’进，指的是当时东大门附近一个门牌号是34号的地方，专供高级食材。国宴几乎不用加工好的原料，连酸奶都是厨师们自己做。”刘国柱回忆说，访华代表团往往会有两百多人，每个接待工作都相当紧张，也极具严谨性。厨师所想的就是竭尽所能，呈现最高水准的中餐。于是，食材与烹饪都极其讲究的谭家菜常常上国宴餐桌。
时蔬外表包着极其薄而透明的豆腐皮
回忆起那个年代的经历，刘国柱印象最深刻的是周恩来总理反复叮嘱的“外交无小事”，必须要细心准备每一次宴席，任何细小的疏漏都可能产生难以预估的后果。从食材到烹饪，从味道到摆盘，每个细小的环节都在深深影响着客人的饮食安全和用餐体验，必须精益求精。经历过一些事情后，刘国柱的从业态度愈加严谨、细心，容不得丝毫马虎。
就像他对谭家菜的选材，从不找替代性食材；对食材的定量配比，分毫不差。譬如做焖鲍鱼，汤汁必须要刚刚合适，既不能剩下，也不能烧干；若是汤汁少了，定是不能往鲍鱼里添水充汁的。在他看来，只有这样才能让谭家菜不断精进。“我平时不严肃，但工作起来就很严肃。餐厅出品稳定是最关键的，要用一个炒锅把同样的菜每次都做到一个味道很难，这不能通过讲道理来争辩什么样的火候和口感好，而是该脆就要脆、该软就要软。”刘国柱说。
打开新视野
在北京饭店工作十几年后，刘国柱到北京贵宾楼饭店担任行政总厨。如果说之前的经历令他在谭家菜技艺上打下了坚实基础，那么贵宾楼的工作才真正让他打开了烹饪的视野。贵宾楼是由香港巨商霍英东参与投资建造的，按国际五星级饭店的标准进行设计，理念更具包容性和国际化，除了谭家菜，还有北京菜、川菜等菜系。在刘国柱看来，贵宾楼是“一间真正的四方菜餐厅”。
谭家菜搭配功夫茶
谭宗浚晚年移居四川，川味也成为其生活的一部分。刘国柱在贵宾楼亦学到川味烹饪的精髓。他烹饪的川菜并不以口味重来博取客人的深刻印象，而是与谭家菜讲求真味的精神一致。就像他如今在京花轩呈现的天府宫保大虾球，选用越南的虾，其肉质紧而弹牙，辣的味型是一种陪衬，绝不会占据主导位置，只是增添一丝唤醒味蕾的口感。
贵宾楼让刘国柱在烹饪技艺上有了飞跃性的发展，而令他在烹饪思想上得以完善和升华的则是在香港的从教经历。2003年，他受邀去香港，于中华厨艺学院任总教导员，教授中级班和大师班，从此离开了家乡北京，也离开了熟悉的工作环境。
虽然同样是在烹饪领域，教书对刘国柱来说却是巨大的挑战，从厨房中与锅碗瓢盆打交道，到办公室中研究教材，再到课堂上讲课，是完全不同的经历。“香港的生活很紧张，工作节奏很快，压力很重。一方面要继续钻研并传授烹饪技艺，一方面要面对很多实际问题，比如学生的考试、升学率等等。”刘国柱说。对于他自身来说，听粤语、电脑办公等现实状况在当时都带给他不小的压力。好在多年的厨房生涯练就了他沉稳坚定的个性，遇到困难就一点点攻克。在适应了新的工作节奏后，他还为学院编纂了北方菜的书籍。
在香港的六年，少了份厨房中的热火朝天，却多了份安静思考的时光，教书的日子成为刘国柱很感谢的一段光阴。他说：“厨师很少有时间回顾和思考做了什么，而作为老师，我能有时间不断总结、纠正。
很多在烹饪上拿不准的地方，我会反复去研究，从理论到实践都完善起来。”对谭家菜的执着
京花轩
事实上，在澳门做谭家菜并不容易，首先要解决的就是食材问题。刘国柱不用替代性食材，需要什么产地的什么食材，就一定坚持去找，即使是大葱这样的配料也丝毫不马虎，专门从山东章丘进货。澳门的餐厅很少用老母鸡，京花轩刚开时，他为了找符合标准的老母鸡颇费了一番周折。也
正因为刘国柱对食材和烹饪技艺的严格把关，京花轩出品的中餐呈现出鲜明的特色，深受当地人的认可。都说“唱戏的腔，厨师的汤”，这点在谭家菜中体现得最明显。汤可谓是谭家菜的灵魂，一端上桌，就能强烈地感受到那份与众不同。在今年亚洲50最佳餐厅颁奖期间，亚洲顶级餐饮人中有不少在京花轩尝到刘国柱的茉莉海蚌清鸡汤，赞叹这道汤的清澈。汤水固然清，味道却不寡淡，鲜美中有丰富的层次感，又透着一丝清甜，食材处理必是经得一番千锤百炼。
茉莉海蚌清鸡汤
据刘国柱介绍，鸡汤清澈见底是国宴的标准，要想清澈，得一番苦功：鸡肉需要用三年以上的老母鸡；将鸡胸肉锤成茸，整体散开如网状，兑上冷水和花雕酒，肉茸因为遇冷而凝固，放到煮好的原汤里搅拌，便可吸附杂质；再把这汤水轻轻地煮沸，鸡肉的蛋白也能融在这汤里，更添一丝美味鲜香。
一番精工细作中，食材本身的味道都被激发出来，其间并不会用八角、桂皮等重味调料。这也是刘国柱一再强调的，谭家菜只讲求食材本味。对于非常有限的调味，刘国柱能将调味隐于烹饪之中，譬如“偷糖”是谭家菜主厨擅用的手法，通过糖来提升鲜度，吃不出来甜，只觉得鲜味柔和，更容易让味蕾接受。香葱红烧辽参中便只让人吃得出鲜，而不会感到红烧调味的浓重。
如今，翰林文史上，人们对谭宗浚的故事知之甚少，而美食却嫁接起了今人与这位清代名士的关联。谭家一味，百年流传。能够耐下性子，对谭家菜工艺丝毫不马虎地讲究下去的主厨越来越少，
古稀之年的刘国柱还在坚持。刘国柱最大的心愿就是希望米其林指南三星的名录中能有中国的谭家菜。他还像一个初出茅庐的厨师一样，每天沉浸在厨房，努力从每一道菜中发现新的提升空间，让谭家菜的味道和精神都能在澳门得以沿承。这或许是主厨心中的执念，但有人能为这一派官府菜坚持，着实是一代食客的幸运。
Q&A
Q：谭家菜源于广东，与粤菜相比有哪些不同？
A：食材处理和烹饪方式上有很多不同，比如广东菜中用水涨发花胶，而谭家菜用油涨发；广东菜中有很多爆炒方式的运用，讲究锅气，谭家菜更柔和。
Q：谭家菜源于古时，到如今是否还能被人们认可接受？您是如何将其传统保留又加以改良，以适应现代人的餐饮需求的？
A：没有什么是一成不变的，谭家菜也在不断吸收其他菜系优点并改进。上世纪70年代，西餐在中国其实就受到很多中餐老前辈的认可，大家就开始学习低温烹调等西餐中常用到的烹饪方式。现代的谭家菜首先要秉持它传统的烹饪技艺和味道，在这个基础上也会吸收低温烹调、分子料理等烹饪方法的精髓。在呈现方式上，我们也会用到西式摆盘和用餐方式。
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刘国柱作品选
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制作/刘国柱
采访、摄影/Miss Special
蟹肉黄烧鱼肚
原料
老母鸡，老鸭，猪肘，猪瘦肉，元贝，金华火腿，花胶，新鲜蟹肉，盐。
制法
将老母鸡、老鸭分别治净、焯水；
将猪肘洗净、焯水；
将以上原料放入汤锅，加入猪瘦肉、元贝、金华火腿、清水烹煮约10小时，制成浓汤；
将花胶以油发法涨发好，放入浓鸡汤中煨至绵软入味，加入新鲜蟹肉、盐煲熟即可。
点评
花胶口感醇厚而富于鲜香，浓汤将鲜香很好地晕染开来。蟹肉更偏重鲜嫩的口感，与花胶的醇厚形成不同的层次感，又相得益彰。谭家菜涨发花胶的方法与港澳及广东地区不同，谭家菜以油来涨发花胶，涨发好的鱼肚外形膨胀，内呈蜂窝状。
香葱红烧辽参
原料
辽参，山东章丘大葱，小塘菜，鸡汤，幼葱，干葱，鲜姜，蒜，香菜，八角，小茴香，冰糖，蚝油，老抽，日本酱油。
制法
锅置火上入油，下大葱、幼葱、鲜姜、蒜、干葱、香菜、八角、小茴香，以慢火炸至大葱呈金黄色，入冰糖、鸡汤、蚝油、老抽及日本酱油一同熬至酱汁味浓、葱香浓郁，加入鸡汤慢火煨1分钟，沥出酱汁；
另起锅，入少许姜、葱、油，加入熬好的酱汁，放入治净的辽参，以中火烧至入味，待酱汁浓缩、均匀地裹在辽参上，出锅装盘，搭配焯熟的小塘菜即可。
点评
火候拿捏到位，辽参烹饪得质感有弹性且易于咀嚼。汤汁浓厚而不腻口，香葱经烹饪后，香气更柔和，为辽参增色。
天府宫保大虾球
原料
大虾肉，夏威夷果仁，宫保汁，干辣椒，葱，姜，蒜，辣椒粉。
制法
锅入油烧热，下干辣椒、葱、姜、蒜、辣椒粉煸香，入虾肉翻炒均匀，快速加入宫保汁翻炒均匀，放入夏威夷果仁翻匀，出锅装盘即可。
点评
这道菜属于川味，却秉承了与谭家菜一致的烹饪理念，讲求真味。口味虽然偏辣，却并不以辣而凸显重点。食材的味道与质感都得以很好的体现，一丝辣味令口感丰富。
大厨小贴士
宫保汁的配方：黄酒，米醋，胡椒粉，酱油，白糖。
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