开水白菜，堪称中国烹饪里面的一个传奇。很多人没想到他居然归在川菜里面，川菜不是很辣的吗？怎么会有如此听起来平平无奇的一道菜呢？其实，其实这是中国人对食材味道运用的炉火纯青后，所玩的一个小小的把戏。
关于“开水白菜”的做法众说纷纭，来历和故事也漫天飞舞。但其基本的原理就在于，用了大量高档食材熬出了味道极其鲜美的高汤，然后用通过各种过滤的方法将汤滤掉，使得汤清如水，但是又味浓如汤，再把白菜放进汤中，吸取汤的鲜味。
这样吃起来看似仙风道骨，实则酒池肉林啦！那么要用什么材料来熬出高汤呢？江湖派系有很多，但大体上也不外乎火腿干贝、老鸡等。但真正值得玩味的是，厨师们究竟是怎么样把高汤变成开水？
这里面却有着很多江湖套路了。有些厨师是用棉布过滤鸡汤，有些厨师则是不断地提取汤中间部分的方式来取得清汤，还有一些厨师则用牛血或者蛋清等，有凝结作用的蛋白质加入汤中滤去杂质。
所以“开水白菜”的妙用就在，表面看上去仿佛就像平平无奇的开水，其实入口的那刻就能感受到一种极限的震撼！当然，用味精水做的开水白菜，那就是糊弄老百姓了。
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