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细蓉还是大蓉，有几多人分得清？
一碗云吞，一啖竹升面，一世广州情！络绎不绝的世界游客，来到广州荔湾区，品的是西关美食，体验美食文化，还有背后浓浓的广州人文情怀。
细蓉、大蓉 有几多人分得清？
“细蓉、大蓉分不清，主要是文化断层”，面店的负责人伍先生说，“云吞面是一种小吃，而不是主食。细蓉、大蓉，其实是云吞面的说法。”
按照业内人士的说法，竹升面是1两,配4颗云吞,这样一碗云吞面叫“细蓉”；1两半面配6颗云吞是“中蓉”；2两面配8颗云吞是“大蓉”。传统云吞面，面要滑爽脆，云吞大小适中，云吞馅使用河虾和半肥瘦猪肉，汤底则用大地鱼、猪骨、虾籽经长时间熬成，香浓味美。
在面店二楼，上面有个手工打面房间，上面有一根大竹。业内人士表示，面条从开面、槎粉、埋旧、坐升、车面、切面，都要人手制作，一丝不苟制作竹升面的上品。
“要用竹竿来手工打面”，伍先生说，“只要坚持手工打面，才能做出最好吃的竹升面。机械制作的面条虽然快，但是口感没有那么弹牙。”
怎样才正宗？云吞在底，面在上面细节出好味： 送面上楼，少煮5秒
“我们坚持做云吞面，就是为了让大家知道什么才是地道的云吞面”，伍先生说，“一碗云吞面上来，云吞在底，竹升面在上面才是正确的。这种做法，也是为了防止面吸收水分，导致泡得太烂。”
“面店有二楼，我们对于坐二楼客人，就会叫煮云吞面的师傅，当他看到二楼顾客的单，他就在煮云吞面的时候少泡五秒钟。这五秒时间，为了就是预留店员将面送上二楼的时间。
“如果品尝不到好的云吞面，那就是对美食的一种浪费”，伍先生说，“我们店员有时候看到许多食客在玩手机，我们都会提醒他们一下，要赶紧吃面，不然面泡时间太长，就品尝不到弹牙的竹升面。”
云吞面的品质反映了广州人对美食品质文化的追求，云吞面文化还是一个中国传统文化的传承问题。
伍先生开云吞面店的背后，则是一个中国家族家风传承的故事。“面店老板何老伯以前就在上下九卖云吞面”，伍先生说，71年前，面店老板的父亲何老先生挑着竹箩，在上下九卖竹升面。后来，他将在广州学会的云吞面，带到了香港，吸引了大批食客，并由此创立了饮食集团。时至今日，该饮食集团在香港、澳门等地已经有超过20家门店。”
为推广云吞面文化，伍先生这家小店已经连续五年参加广府庙会。庙会期间，来自全国各地游客，在北京路旁边的广府美食区，伍先生亲力亲为，带着店员煮云吞，迎接排队的“人龙”。
相濡以沫的云吞面故事
一家三口合吃一碗云吞
“面弹牙，云吞多汁”，来自逢源路的66岁李伯夫妻俩各点一碗细蓉云吞，一例叉烧，“我们吃云吞，想起四十年前的往事，那时太太青春美丽，我也很年轻。”
“一碗云吞面，当时也不是想吃就吃。记得儿子3岁的时候，我们一家人买一碗“大蓉”云吞，三口人分吃，儿子吃五个，太太吃三个和部分面，我最后是连汤连面一起吃完。”
时光过了多年的今日，李老伯和太太细细品味着云吞面，回味着往事，“太太喜欢吃多汁的叉烧，我给她加一份。”
满载叉烧的小碟上，最后还剩下三块叉烧，李伯的太太拿来一个小塑料袋，李伯用筷子将叉烧夹到袋子里，“回家继续细细品味，明天早上叉烧煮面。”
《舌尖上的中国》导演故事：
一碗云吞面引来美食大咖
食在广州，味在西关。早在2012年，西关就被纳入《舌尖上的中国》的拍摄范畴，更多人领略到西关味道的风采。
“《舌尖上的中国》就是要拍好中国美食，讲好中国传统的美食文化。”陈晓卿说，“当时，我们设计拍《舌尖上的中国》 ， 就想来广州拍美食。到了广州拍摄美食，我们摄制组马上穿街过巷，到了广州西关。”
“如何制作云吞面，怎么吃云吞面，都是很讲究的事情”，在陈晓卿眼里，西关美食代表了中国一种传统文化，他说，“如果撇开了西关美食，我们的舌尖将没味。”
大洋网
要问广东面食哪家强？当属广式云吞面。据壹周君了解，云吞面在旧时会被称作“芙蓉面”，所以便分出了“细蓉”、“中蓉”、“大蓉”这几个行话。
去到广州当地一家老字号面馆的时候，朋友问老板要了一份“细蓉”，当时壹周君以为是指面条的宽窄，实则不然，这“蓉”说的是那云吞的份量。由此推得，“细蓉”是云吞份量最少的，一般为四颗。其次是“中蓉”、最多的是“大蓉”一般为八颗。
盛产稻米的广东很显然不是面食的主场，但这云吞面却狠狠争了口气。一碗广式云吞面，温润而又秀气，宛如个黄花大姑娘，所以那“芙蓉面”的称呼也显得格外恰当。
据说，云吞面之所以有这样灵秀的名字，是因为里面的云吞。在水里煮的时候，翻滚的云吞像一朵朵盛开的芙蓉花。
老广人最爱点“细蓉”，他们懂行，细蓉最能保证面条的质量。细蓉的标配除了四个云吞，往往还指一个一两重的面饼，中蓉的话就是一个半面饼，大蓉则份量很多，有两个面饼。
竹升面是广式云吞面的特色所在，和面的时候不会加水也不会打鸡蛋，取而代之的是鸭蛋，这一独特之处使得竹升面爽劲而且充满蛋香味，所以点“细蓉”从而把最好的留给面条，确实是个“懂行”的做法。 
壹周君学着朋友，也点了碗细蓉。面端上桌的时候，云吞是在碗底的，面条顶在上面。据朋友讲，这是为了保证面条的劲道，因为害怕泡水而变得不爽。看来，无论是买者还是卖者，都对这竹升面偏爱三分。 
想要知道一间广式面档是否正宗，当然要来份云吞面，而且你仔细观察店里的时刻，过半儿的要的都是细蓉。
