老酒

　　老酒，相對於新酒概念而衍生的，顧名思義就是陳釀放置了一段時間。當然了一年兩年的都算不上老酒，最起碼要三年以上才能稱為老酒。　　

　　而真正的年份酒的稀缺、珍貴以及其歷經歲月後的成熟和魅力，那是實實在在的歲月沉澱出來的臻品。

　　對酒當歌，人生幾何 譬如朝露，去日苦多

散茅酒

我和你之間的陌生感酒差了這一杯酒 我幹了 你隨意

為酒友尋覓甘露

為美酒尋找知音

鴻璽說醬酒

對於這些名詞，可能有一部分白酒的行業從業人員也不一定弄得明白，更不要說一些白酒的消費者。

今天國家一級品酒師、釀酒師茅酒手藝人maojiuyr就從一個普普通通的釀酒人的切實體會來說說這些詞語到底指的是什麼意思。

原酒：主要是指糧食經過發酵蒸餾以後得到的沒有加水的高度酒，例如說醬香型白酒的一到七輪次的酒，在這個白酒行業原酒通常是含有澱粉的釀酒原料經過發酵和蒸餾而成的50-65%左右的沒有加過水降度的白酒。 　　

原酒在中國的酒行業中具有最悠久的歷史。上世紀60年代以前，中國傳統意義上的白酒都是屬於原酒的範疇。古代的白酒大都是糧食通過曲發酵成酒，是完全未經調兌的原始酒液。 　

原漿酒：原漿就是運用現代科技微生物發酵技術釀造，經發酵、蒸餾、貯存、老熟精釀而成，原汁、原色、原味。

其主要特點有：健康、高質、營養、美味 　

但是我個人有一種認為：原酒也好原漿酒也罷，只要是傳統工藝釀造的酒，不經過加水的酒。這樣的酒按照一定的比例混合後的色香味俱全的酒都可以稱為原漿酒。

勾兌酒：是在上世紀60年代以後出現的，當時由於糧食供應緊張，為節約釀酒用糧，很多酒廠以食用酒精加入增香調味調香物質，模擬傳統原漿酒的口感。

進入80年代以後，原漿酒曾經一度消失，勾兌白酒的技術日益成熟開始大行其道。但是現今絕大多數的白酒消費者喝的白酒大多是用食用酒精加其他化學品和原酒和尾酒勾兌而成的勾兌酒，也稱新白酒。目前新型白酒的技術和口感已經超乎了很多白酒愛好者的印象。 　

基酒：基酒即基礎酒，是瓶裝白酒的主要用酒。基酒為瓶裝白酒的骨架是勾兌調製的首要工作，不同質量、不同口感和不同風格的酒需要選用不同的基酒。

基酒是從原酒中精選而出的（釀造原酒時，除去頭尾部分後，根據中間部分原酒的不同品質選用為不同白酒的基酒），選好基酒後，還要用調香酒、調味酒進行微調使酒體豐滿協調。中國傳統白酒均以酒調酒。而酒精勾兌酒的基酒是食用酒精，加水降度後摻入香精香料而已。

新酒：新酒一般是指釀出來以後，貯藏時間不是很長的原酒，但是這個貯藏時間對於不同的白酒香型是不一樣的，一般傳統的濃香型白酒一年內都是新酒，清香型白酒新酒也就是幾個月的時間。而醬香型白酒在三年內都是新酒。因為新酒白酒的專業人員，喜歡用是否有新酒味來判斷一個酒是否是新酒。例如說醬香型白酒新酒味主要是指低沸點的揮發性物質的氣味。

老酒：主要是指經過長時間的存放以後，形成了具有典型本品風格的老酒特徵的酒。而這個老味也是不同的香型也是不一樣的。

白酒經過常年貯存會生成一股特別的“陳味”，其香氣令人愉悅。所以大多數酒友都愛喝老酒，但是每種酒的陳味喝起來又是不一樣的。資深酒友就將老酒的陳味分為以下7種

1:醬陳

“醬陳”有點醬香氣味，似黃豆醬油氣味與高溫陳曲香氣的綜合反應，所以，醬陳似醬香又與醬香有區別，香氣豐滿，略帶陳醋香氣(或果酸香氣)。 這種風味在陳年濃香型白酒裡特別能感受得到，濃香型老酒的主要陳味常以醬陳、窖陳和曲陳味為主，其生成的原因是制曲過程中曲溫較高因而產生。 例如：五糧液、迎駕貢酒就特別能感受到這種醬陳風味。

2:窖陳

所謂“窖陳”就是具有窖底香的陳氣味或者說陳香中帶有窖香氣，而且是老窖底泥香氣(像臭皮蛋的氣味或像石灰味)，比較舒適細膩，是由窖香濃郁的底糟或雙輪底酒經長期貯存後形成的特殊香氣。 最為明顯的便是瀘州老窖產品。 略帶窖陳味的還有劍南春、全興大麴，但不如前者那麼突出明顯。

3:木陳

木陳，顧名思義，帶有木頭香味的陳香，似老木頭香味，這種香味在劍南春中較為明顯。 劍南春最明顯的口感風格便是帶有帶木香的陳，是由大麥曲香和碳花香而形成，並略帶窖陳和糧香的綜合香氣。

4:醇陳

清香型白酒和米香型白酒以老陳、醇陳和油陳為主。 這裡提到的醇陳，是一種幽幽而漂浮不定的陳香，在中低溫大麴白酒中可以碰到，特別是陳年清香酒中較為常見，聞起來非常淡雅。 除了清香型白酒外，沱牌麴酒、全興大麴也略帶這種醇陳香氣。

5:油陳

所謂“油陳”是帶脂肪酸酯的香氣。但不是油膩氣味，有輕微的豉香氣，而且舒適宜人。這種陳香在豌豆入曲的白酒中較為常見，其實質是含有較高蛋白質原料。 例如“江淮派”濃香型麴酒，其窖香、曲香、糧香比川酒差，但油陳比較突出。 這類酒剛釀出時往往帶有舒適的豆香和豆鮮，除了江淮派白酒外，96年秦川大麴、93年38°湄窖也帶有這種香氣，但非常飄渺。但是有一部分優質的醬香老酒也有這樣的陳味。

6:老陳

這是陳年老酒裡最常見的一種陳味，它略帶輕微的、舒適的藥香氣味，非常豐滿、幽雅、細膩。這種香味常見於長時間低氧發酵的濃香酒，例如雙輪底的高爐家酒、陳年的鴨溪窖有很明顯的這種氣息。

另外，還有些飲酒愛好者憑藉自己的感受，總結出了額外的焦陳、乳陳、豆奶陳、陳黴香等品鑑術語。 例如，有人認為郎酒帶有一種濃郁焦香的陳味。 而有人覺得陳年武陵酒，感受到一種淡雅的醬香兼以陳香表現出類似於豆奶的香味，非常特別。 還有人覺得董酒帶有一種有很明顯的陳黴香，那種帶有黴香的陳香，因其怪異，這種香味反而使其更加神奇。 不僅如此，因為董酒在在修窖過程中需要白泥和一些植物，其中一味很重要的植物便是洋桃藤，在這種窖池釀造出的董香酒，有較為明顯的洋桃藤汁的味道，而這種味道，帶有了陳香，則表現出類似於開心果皮的香味，有點怪異，也有點奇異。

7:曲陳

曲陳似綜合氨基酸的香氣味或陳曲斷面時的香氣味，糧食(面精)生產味精的香氣略帶焦糊香氣，發酵溫度越高的大麴，這種香氣越明顯。 不過曲陳是一種飽受爭議的味道，沒有明確代表哪一種醬香曲或是濃香曲之類的白酒麴香。

曲陳代表哪種曲香？或許應該依據具體產品而定吧。我個人認為70年代的老茅臺酒曲香味是最好的也是最純正的。

茅酒手藝人

一個土生土長的茅臺鎮人

一個普通的醬香白酒釀酒工人

一個對釀酒工藝痴迷的年輕人

以酒會友

為懂酒的人尋找美酒

為美酒尋覓知音

茅酒手藝人

原漿酒：

所謂原漿酒便是經過蒸餾出來後為經過任何人工調兌的酒，這樣的酒一般度數都較高，口感較烈，說實話那個口感一般人接受不了，充其量只能為半成品。

基酒

顧名思義就是基礎型的酒，也是指糧食經過發酵，蒸餾後得出的未曾經過任何勾兌的酒，也就是原漿酒，這兩個叫法其實是一個東西。

勾兌酒：

白酒因為在蒸餾中會分幾次出酒，每次出的酒度數，質量，都是不同的，而企業生產時會將這些酒都進行一箇中和，而達到一個標準化的香型，度數，這樣的一個工藝叫做勾兌，經過勾兌的酒才算是真正的成品酒。

新酒，老酒

我國的白酒，講究三分釀，七分藏，白酒在釀造出來酒質相對不穩定，某種味道會有所出頭，（大部分會發甜）而白酒講究酸甜苦辣澀五味協調，所以，新釀出來的白酒都需要進行儲藏陳化這樣一個過程，一般短的為一年，長的可能會達到數十年。所以，對於一些未經過陳化儲藏的酒叫做新酒。不過，在很多時候人們更加習慣於將一些當年出廠的酒叫做新酒，（其實這些酒在勾兌前已經經過數年陳化儲存），而將出廠數年以上的酒稱為老酒，一般為五年以上才能稱為老酒。

榮耀大陝西

以前的以酒勾酒其實也叫勾兌，但這些年的固液法勾兌酒還有液態法的勾兌酒氾濫，使得人們把勾兌一詞看成貶義的劣質酒的生產手段了。如果說非要說大家對新的勾兌酒定義，倒不如來說說傳統工藝純糧酒與固液法白酒和液態法白酒的區別吧。純糧原漿酒剛才已說過最多是以酒調酒，純糧52度以下白酒是加漿勾調過的純糧酒；固液法白酒是用純糧基酒、食用酒精、水、香精等調味料勾兌出來的白酒；液態法白酒就是食用酒精、香精、調味劑、水等勾兌而成的白酒。

新酒則是釀製好後存放不到一年以上的純糧酒；至於老酒，從生產日期算起最少十年以上的歲月沉澱才能算是老酒。

我是一壺佳釀喜相逢，從事傳統工藝釀製純糧酒二十二年，產品主要有52度五年純糧原漿酒、55度純高粱三年原漿酒、55度三年純苦蕎麥原漿酒，期待認識全國各地懂酒的朋友以酒會友。最後為大家獻上我的55度苦蕎麥原漿酒

具有醬香味濃郁、口感醇和、入喉細膩、回味悠長,空杯留香級別的頂級好酒。並且是一款很不錯的補酒

一壺佳釀喜相逢

大家好，酒人老呂也來湊熱鬧！

大家關心的一，原漿酒就是酒廠燒出來沒有經過處理的酒。

二，基酒就是燒製出來的酒，經過一定時間儲藏，作為酒廠銷售產品的前身，準備勾兌而未出廠的酒。

三，勾兌酒不知道怎麼回答您！應該是說的調味酒吧？！就是把特殊用途的原酒，適量加人基礎酒裡（基酒，基本都有各種缺陷，為了達到出廠標準而加人少量精挑細選的調味酒），就是酒廠通用勾兌酒！

四，新酒，就是新燒出來的白酒（新酒剛燒出來比較生糙，口感不舒服）！

五，老酒就是經過一段時間儲藏的酒（成品老酒應該很好）。

願意和同仁共勉

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關鍵字: 美食與烹飪 原漿 文化

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