老酒

　　老酒，相对于新酒概念而衍生的，顾名思义就是陈酿放置了一段时间。当然了一年两年的都算不上老酒，最起码要三年以上才能称为老酒。　　

　　而真正的年份酒的稀缺、珍贵以及其历经岁月后的成熟和魅力，那是实实在在的岁月沉淀出来的臻品。

　　对酒当歌，人生几何 譬如朝露，去日苦多

散茅酒

我和你之间的陌生感酒差了这一杯酒 我干了 你随意

为酒友寻觅甘露

为美酒寻找知音

鸿玺说酱酒

对于这些名词，可能有一部分白酒的行业从业人员也不一定弄得明白，更不要说一些白酒的消费者。

今天国家一级品酒师、酿酒师茅酒手艺人maojiuyr就从一个普普通通的酿酒人的切实体会来说说这些词语到底指的是什么意思。

原酒：主要是指粮食经过发酵蒸馏以后得到的没有加水的高度酒，例如说酱香型白酒的一到七轮次的酒，在这个白酒行业原酒通常是含有淀粉的酿酒原料经过发酵和蒸馏而成的50-65%左右的没有加过水降度的白酒。 　　

原酒在中国的酒行业中具有最悠久的历史。上世纪60年代以前，中国传统意义上的白酒都是属于原酒的范畴。古代的白酒大都是粮食通过曲发酵成酒，是完全未经调兑的原始酒液。 　

原浆酒：原浆就是运用现代科技微生物发酵技术酿造，经发酵、蒸馏、贮存、老熟精酿而成，原汁、原色、原味。

其主要特点有：健康、高质、营养、美味 　

但是我个人有一种认为：原酒也好原浆酒也罢，只要是传统工艺酿造的酒，不经过加水的酒。这样的酒按照一定的比例混合后的色香味俱全的酒都可以称为原浆酒。

勾兑酒：是在上世纪60年代以后出现的，当时由于粮食供应紧张，为节约酿酒用粮，很多酒厂以食用酒精加入增香调味调香物质，模拟传统原浆酒的口感。

进入80年代以后，原浆酒曾经一度消失，勾兑白酒的技术日益成熟开始大行其道。但是现今绝大多数的白酒消费者喝的白酒大多是用食用酒精加其他化学品和原酒和尾酒勾兑而成的勾兑酒，也称新白酒。目前新型白酒的技术和口感已经超乎了很多白酒爱好者的印象。 　

基酒：基酒即基础酒，是瓶装白酒的主要用酒。基酒为瓶装白酒的骨架是勾兑调制的首要工作，不同质量、不同口感和不同风格的酒需要选用不同的基酒。

基酒是从原酒中精选而出的（酿造原酒时，除去头尾部分后，根据中间部分原酒的不同品质选用为不同白酒的基酒），选好基酒后，还要用调香酒、调味酒进行微调使酒体丰满协调。中国传统白酒均以酒调酒。而酒精勾兑酒的基酒是食用酒精，加水降度后掺入香精香料而已。

新酒：新酒一般是指酿出来以后，贮藏时间不是很长的原酒，但是这个贮藏时间对于不同的白酒香型是不一样的，一般传统的浓香型白酒一年内都是新酒，清香型白酒新酒也就是几个月的时间。而酱香型白酒在三年内都是新酒。因为新酒白酒的专业人员，喜欢用是否有新酒味来判断一个酒是否是新酒。例如说酱香型白酒新酒味主要是指低沸点的挥发性物质的气味。

老酒：主要是指经过长时间的存放以后，形成了具有典型本品风格的老酒特征的酒。而这个老味也是不同的香型也是不一样的。

白酒经过常年贮存会生成一股特别的“陈味”，其香气令人愉悦。所以大多数酒友都爱喝老酒，但是每种酒的陈味喝起来又是不一样的。资深酒友就将老酒的陈味分为以下7种

1:酱陈

“酱陈”有点酱香气味，似黄豆酱油气味与高温陈曲香气的综合反应，所以，酱陈似酱香又与酱香有区别，香气丰满，略带陈醋香气(或果酸香气)。 这种风味在陈年浓香型白酒里特别能感受得到，浓香型老酒的主要陈味常以酱陈、窖陈和曲陈味为主，其生成的原因是制曲过程中曲温较高因而产生。 例如：五粮液、迎驾贡酒就特别能感受到这种酱陈风味。

2:窖陈

所谓“窖陈”就是具有窖底香的陈气味或者说陈香中带有窖香气，而且是老窖底泥香气(像臭皮蛋的气味或像石灰味)，比较舒适细腻，是由窖香浓郁的底糟或双轮底酒经长期贮存后形成的特殊香气。 最为明显的便是泸州老窖产品。 略带窖陈味的还有剑南春、全兴大曲，但不如前者那么突出明显。

3:木陈

木陈，顾名思义，带有木头香味的陈香，似老木头香味，这种香味在剑南春中较为明显。 剑南春最明显的口感风格便是带有带木香的陈，是由大麦曲香和碳花香而形成，并略带窖陈和粮香的综合香气。

4:醇陈

清香型白酒和米香型白酒以老陈、醇陈和油陈为主。 这里提到的醇陈，是一种幽幽而漂浮不定的陈香，在中低温大曲白酒中可以碰到，特别是陈年清香酒中较为常见，闻起来非常淡雅。 除了清香型白酒外，沱牌曲酒、全兴大曲也略带这种醇陈香气。

5:油陈

所谓“油陈”是带脂肪酸酯的香气。但不是油腻气味，有轻微的豉香气，而且舒适宜人。这种陈香在豌豆入曲的白酒中较为常见，其实质是含有较高蛋白质原料。 例如“江淮派”浓香型曲酒，其窖香、曲香、粮香比川酒差，但油陈比较突出。 这类酒刚酿出时往往带有舒适的豆香和豆鲜，除了江淮派白酒外，96年秦川大曲、93年38°湄窖也带有这种香气，但非常飘渺。但是有一部分优质的酱香老酒也有这样的陈味。

6:老陈

这是陈年老酒里最常见的一种陈味，它略带轻微的、舒适的药香气味，非常丰满、幽雅、细腻。这种香味常见于长时间低氧发酵的浓香酒，例如双轮底的高炉家酒、陈年的鸭溪窖有很明显的这种气息。

另外，还有些饮酒爱好者凭借自己的感受，总结出了额外的焦陈、乳陈、豆奶陈、陈霉香等品鉴术语。 例如，有人认为郎酒带有一种浓郁焦香的陈味。 而有人觉得陈年武陵酒，感受到一种淡雅的酱香兼以陈香表现出类似于豆奶的香味，非常特别。 还有人觉得董酒带有一种有很明显的陈霉香，那种带有霉香的陈香，因其怪异，这种香味反而使其更加神奇。 不仅如此，因为董酒在在修窖过程中需要白泥和一些植物，其中一味很重要的植物便是洋桃藤，在这种窖池酿造出的董香酒，有较为明显的洋桃藤汁的味道，而这种味道，带有了陈香，则表现出类似于开心果皮的香味，有点怪异，也有点奇异。

7:曲陈

曲陈似综合氨基酸的香气味或陈曲断面时的香气味，粮食(面精)生产味精的香气略带焦糊香气，发酵温度越高的大曲，这种香气越明显。 不过曲陈是一种饱受争议的味道，没有明确代表哪一种酱香曲或是浓香曲之类的白酒曲香。

曲陈代表哪种曲香？或许应该依据具体产品而定吧。我个人认为70年代的老茅台酒曲香味是最好的也是最纯正的。

茅酒手艺人

一个土生土长的茅台镇人

一个普通的酱香白酒酿酒工人

一个对酿酒工艺痴迷的年轻人

以酒会友

为懂酒的人寻找美酒

为美酒寻觅知音

茅酒手艺人

原浆酒：

所谓原浆酒便是经过蒸馏出来后为经过任何人工调兑的酒，这样的酒一般度数都较高，口感较烈，说实话那个口感一般人接受不了，充其量只能为半成品。

基酒

顾名思义就是基础型的酒，也是指粮食经过发酵，蒸馏后得出的未曾经过任何勾兑的酒，也就是原浆酒，这两个叫法其实是一个东西。

勾兑酒：

白酒因为在蒸馏中会分几次出酒，每次出的酒度数，质量，都是不同的，而企业生产时会将这些酒都进行一个中和，而达到一个标准化的香型，度数，这样的一个工艺叫做勾兑，经过勾兑的酒才算是真正的成品酒。

新酒，老酒

我国的白酒，讲究三分酿，七分藏，白酒在酿造出来酒质相对不稳定，某种味道会有所出头，（大部分会发甜）而白酒讲究酸甜苦辣涩五味协调，所以，新酿出来的白酒都需要进行储藏陈化这样一个过程，一般短的为一年，长的可能会达到数十年。所以，对于一些未经过陈化储藏的酒叫做新酒。不过，在很多时候人们更加习惯于将一些当年出厂的酒叫做新酒，（其实这些酒在勾兑前已经经过数年陈化储存），而将出厂数年以上的酒称为老酒，一般为五年以上才能称为老酒。

荣耀大陕西

以前的以酒勾酒其实也叫勾兑，但这些年的固液法勾兑酒还有液态法的勾兑酒泛滥，使得人们把勾兑一词看成贬义的劣质酒的生产手段了。如果说非要说大家对新的勾兑酒定义，倒不如来说说传统工艺纯粮酒与固液法白酒和液态法白酒的区别吧。纯粮原浆酒刚才已说过最多是以酒调酒，纯粮52度以下白酒是加浆勾调过的纯粮酒；固液法白酒是用纯粮基酒、食用酒精、水、香精等调味料勾兑出来的白酒；液态法白酒就是食用酒精、香精、调味剂、水等勾兑而成的白酒。

新酒则是酿制好后存放不到一年以上的纯粮酒；至于老酒，从生产日期算起最少十年以上的岁月沉淀才能算是老酒。

我是一壶佳酿喜相逢，从事传统工艺酿制纯粮酒二十二年，产品主要有52度五年纯粮原浆酒、55度纯高粱三年原浆酒、55度三年纯苦荞麦原浆酒，期待认识全国各地懂酒的朋友以酒会友。最后为大家献上我的55度苦荞麦原浆酒

具有酱香味浓郁、口感醇和、入喉细腻、回味悠长,空杯留香级别的顶级好酒。并且是一款很不错的补酒

一壶佳酿喜相逢

大家好，酒人老吕也来凑热闹！

大家关心的一，原浆酒就是酒厂烧出来没有经过处理的酒。

二，基酒就是烧制出来的酒，经过一定时间储藏，作为酒厂销售产品的前身，准备勾兑而未出厂的酒。

三，勾兑酒不知道怎么回答您！应该是说的调味酒吧？！就是把特殊用途的原酒，适量加人基础酒里（基酒，基本都有各种缺陷，为了达到出厂标准而加人少量精挑细选的调味酒），就是酒厂通用勾兑酒！

四，新酒，就是新烧出来的白酒（新酒刚烧出来比较生糙，口感不舒服）！

五，老酒就是经过一段时间储藏的酒（成品老酒应该很好）。

愿意和同仁共勉

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關鍵字: 文化 原浆 新酒

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