與個頭大且鮮甜的蟹相比，兩個指頭般大小的蟛蜞，有一股濃郁的河鮮味道，在南方水鄉，人們最喜歡用蟛蜞做粥。在廣東江門赤坎，至今還保留著一種用蟛蜞製作的鹹醬，稱為“蟛蜞醬”，在市面上難得一見。
蟛蜞，屬於螃蟹這個龐大家族中的其中一員，屬於淡水產小型蟹類，又名磨蜞、螃蜞，其頭胸甲略呈方形，體寬3-4釐米。不過，比起諸如大閘蟹、黃油蟹這些身嬌肉貴的蟹中貴族來說，它僅僅是蟹族中的“賤民”。在水網縱橫的南方水鄉，河道旁、泥堤邊、稻田旁的田基，少不了蟛蜞的蹤影。
蟛蜞繼承蟹族之“水上清道夫”這一光榮角色，專以水中腐爛之物為食，且繁殖力驚人。水陸兩棲的蟛蜞，喜歡在河堤、田埂上打洞安居，所以，對河堤的危害不淺。並且，它喜歡噬咬禾苗嫩葉，成為稻田一害。如今，環境變了，尤其是水稻田的減少，那隨手可抓二三十隻蟛蜞的時代已經遠去。
蟛蜞秋冬季節成熟，被捕來製成蟛蜞酥、蟛蜞醬。也有被小孩釣來玩的，用繩縛著放於地上，蟛蜞嘴中便冒出白色泡沫，好像鍋中煮飯，因此，小孩嘴裡唱道：“蟛蜞煮飯給囝吃，囝去街中做乞食……”過去福州內河岸邊都有蟛蜞，釣蟛蜞是當年小孩的一大樂趣。
蟛蜞秋冬季節成熟，被捕來製成蟛蜞酥、蟛蜞醬。把蟛蜞洗淨剁碎，加食鹽、砂糖、紅酒糟、高粱酒等調料，醃製數日即成蟛蜞酥。蟛蜞酥貴在酥，據說加入高粱酒猶酥、猶香。蟛蜞醬的用料與蟛蜞酥同，製作方法不同的是，剁碎後要放入石磨中磨，一磨就成醬了。蟛蜞醬則作為佐料，用來蘸油炸的鮮魚，比醬油、蝦油味更葷。
在開平赤坎，聽聞鄉間還是喜歡以蟛蜞入菜，而且將蟛蜞製作成傳說中的“蟛蜞醬”。說起蟛蜞醬，非老饕或困難年代的水鄉民眾才會知道。“蟛蜞醬”乃是一種地道民間調味料，水鄉人也稱之為“鹹扒”、“鹹水渣”。曾幾何時，是水鄉一帶的人都會自己製作的食物。
上佳的蟛蜞醬呈烏黑色，十分粘稠，味道濃郁鹹香而不帶腥味，十分惹味，滑而無微砂感，是上等的醬料。行家都知道發酵3天的蟛蜞醬味道最鮮，而發酵一兩個星期的蟛蜞醬味道會濃郁點，但鮮味稍低。
但時至今日，對新一代的人來說，蟛蜞醬讓大家感到陌生，不僅家庭製作鹹扒醬的已少之又少，在市場上此醬料也鮮有見賣，偶爾能在某些有“老廚師”坐鎮的酒樓，才能有機會吃到諸如蟛蜞醬炒通菜、蟛蜞醬蒸豬肉這些菜式，而蟛蜞醬的製作工藝也面臨失傳的境地。
蟛蜞醬有很多吃法，最原生態的要數蟛蜞醬炒菜了。例如炒通菜、豆角、瓜類等。把油燒得滾熱，先放蟛蜞醬爆一下，特有的香味就散發開來，再把蔬菜倒進炒勻，再加點糖吊味就可以了。鹹鮮與青蔬的搭配，色、香、味均一流。用蟛蜞醬蒸豬肉，尤其是蒸透明的半肥瘦豬肉，這豬肉蒸過後，夾帶著濃郁的鹹香味道，是拌飯的最佳拍檔。
閱讀更多 喵總說海鮮 的文章
