作為臨床營養師，日常交待家屬給病人加強營養時，經常會遇到這樣的回答：“有啊！我常常燉湯給他喝的，昨天是鯽魚湯，今天是老鴨湯……”進一步追問就發現他們所指的已經加強了營養其實就是指喂病人喝了幾碗燉湯的湯汁。
中國有句俗話“營養都在湯裡”！這句俗語所傳播的營養觀深入人心，直到今天依然影響著很多國人的飲食習慣。但其實，對於體弱而需要加強營養的人來說，湯汁的營養價值並不高，甚至還及不上純牛奶……
蛋白質是對於人體來說非常重要的一種營養素，創傷修復、長肌肉、提高免疫力都離不開它的幫助。正常成年人每日蛋白質需要量大概在60g左右，疾病狀態時，比如手術、燒傷、大出血等，人體對蛋白質的需求會增加，甚至可能達到80g左右！大概約等於12個雞蛋所提供的蛋白質的量。小夥伴們感受一下~
鯽魚、排骨、老鴨、母雞等動物性食物含有豐富的蛋白質，並且這些蛋白質是能夠很好被人體利用的優質蛋白。的確，長時間的高溫烹煮可以使食物中的蛋白質變性，從而更容易被機體消化吸收。但是需要注意的是，肌肉中的蛋白質是不溶於水的，無論烹飪的溫度有多高、時間有多長都沒辦法改變這點，所以湯汁裡的蛋白質含量非常低，研究表明，各類湯中蛋白質的濃度大致波動在0.8~2.5g/100ml，而這甚至還比不上普通純牛奶裡蛋白質的濃度（3g/100ml）。
所以從蛋白質角度來講，“營養都在湯裡”這句俗語並不準確。既然如此，那麼還有煲湯的必要嗎？
除蛋白質以外，人體所需要的營養素還包括脂肪、糖類、維生素和礦物質。雖然湯汁裡蛋白質含量極低，但是從肉類裡溶解出的脂肪、維生素、礦物質以及少量的遊離氨基酸對於快速恢復病人體力還是有所幫助的；
燉湯通常含有較高的嘌呤，所以味道鮮美，能夠促進病人的食慾呢；
長時間的燉煮可以使肉類食物質地變軟，因而非常適合身體虛弱、咀嚼無力的人食用。
所以，正確的喝湯方法是既要喝湯汁，又要吃湯渣。如果實在覺得燉過的肉味道不好，還可以單獨取出烹製成另
一道菜餚哦，比如雞肉可加入香油、芝麻等做成美味的手撕雞，排骨取肉小炒做成拆骨肉……
最後再提醒一下小夥伴們，燉湯雖然味道好，也有一定的營養價值，但是有些病人是不建議食用的：
第一類是患有高尿酸血癥或者痛風的人，因為湯汁裡嘌呤含量高，所以可能會誘發痛風！
第二類是正處在腹瀉期的人，湯汁裡常常混有較多的脂肪，喝太多可能會加重腹瀉哦！
閱讀更多 營養師小倩 的文章
