夏季溫度高，做固態稻穀酒溫度不好控制，怎麼辦？今天，唐三鏡劉文秀老師教您製作半固態稻穀酒現代釀酒技術。
夏季釀稻穀酒溫度之所以不好控制，是因糖化、剛入池/入缸時溫度升得太快，稍不注意溫度過高，就會將酒麴的活性殺死而導致不出酒、酸酒、少出酒等情況，而利用半固態稻穀現代釀酒技術，可以很好的解決這一問題。
半固態稻穀現代釀酒技術在泡糧、蒸糖、下曲、糖化等工藝上跟全固態是一樣的，只是糖化結束後加水發酵。
1、稻穀浸泡。
將200斤稻穀倒入大桶中，倒入70度左右的熱水，以浸過谷面20釐米為宜，泡24小時左右，蒸煮前再進行洗淨，除掉雜質和灰塵。
2、蒸煮。
將稻穀裝入釀酒設備中，上汽後蒸40分鐘，揭蓋向甑中潑入稻穀重量15-20%的水，讓穀粒吸水膨脹。圓汽後蒸30分鐘，潑一次水，再蒸30分鐘。
當然也可以直接用釀酒新設備煮至裂口後放掉熱水，然後幹蒸至90%以上開花。
3、攤涼、下曲。
將蒸好的稻穀從釀酒設備中取出，倒在攤涼床或乾淨的地板上，攤平，越薄越好，然後打開鼓風機或風扇降溫，攤涼至28-30度左右，按0.5%的比例加入酒麴。
5、加水。
大概24-36度小時後，稻穀酒糟聞起來有淡淡的酒味，嚐起來甜甜的，稻穀粒裡面有糖液，糖化即完成。
我們將糖化好的酒糟倒入酒缸中，按1：0.9的比例加水，即100斤稻穀加入90斤水，攪拌均勻，密封發酵，第6天后可以再攪拌一次。
大概15天左右，揭蓋聞起來酒味很濃，無氣泡，酒液呈茶葉或啤酒色，用手捏稻穀粒有空氣感，發酵即完成。
6、蒸餾。
發酵完成後，就可以進行蒸餾了。先將鍋爐水燒開，圓汽後再把發酵好的稻穀酒醅倒入，蒸餾期間，火候要控制好。
很多人擔心，用半固態現代釀酒技術代替固態傳統釀酒技術，做出來的酒口感上達不到要求，其實，只要細節控制到位，半固態酒的口感並不會比固態差。
另外，利用半固態現代釀酒技術製作稻穀酒，在很多地方也很常見，他既可以保證傳統稻穀酒的口感，又解決了夏季傳統稻穀酒溫度控制難的問題。
閱讀更多 劉文秀 的文章
