近兩年來，串串香在西南地區一夜爆紅，並迅速向大江南北蔓延擴展。相較於傳統火鍋的“一煮沒”，把食材穿到竹籤上、食用更方便的串串受到越來越多人的喜愛。不少人從中發現商機，紛紛開店，為了給更多讀者朋友提供創業技術支持，《中國大廚》攜手鋼管廠後門小胗肝串串創始人、中國烹飪大師謝昌勇，為大家推出了串串香技術培訓班，從選材選料到門店選址，從製作方法到經營模式，全面細緻地帶領大家去領略成都串串的魅力。
四種辣椒巧搭配
鍋底紅亮香味濃
我開了五年多的麻辣燙店，經常接觸紅油等川式調味料，而且深知，火鍋、麻辣燙類的口感好不好，關鍵在於底料的炒制。我之前一直在用市面上加工好的成品底料來製作鍋底，雖然開店時間不算短，但卻從來沒有接觸過核心技術。在培訓期間，謝老師從選料、搭配比例到哪種花椒更入味、哪種辣椒出辣、哪種辣椒出香，都事無鉅細地全部傳授給我們。謝大師炒制底料時用了四種辣椒：四川二荊條、雲南小米辣、河南新一代和貴州皺皮椒，其比例為2：2：2：1，雲南小米辣辣度重、顏色紅，可以提高辣度；四川二荊條色澤紅亮，辣度、香氣適中，可以使鍋底鮮紅透亮；貴州皺皮椒香氣濃烈、留香持久，可保持鍋底煮三小時而香味不減。最後炒出的鍋底比我原來店裡所用的鍋底辣度減弱，顏色更加鮮亮，香味更濃。
謝昌勇大師選用“秉性”不同的四種辣椒製作串串鍋底，顏色更加紅亮。
做好的餈粑辣椒紅豔誘人。
炒制好的底料放置一晚，香料的味道全部釋放出來。
香料只需12種
每斤成本降2元
因為自己不懂香料配伍，做麻辣燙用的底料都是買人家搭配好的，下鍋炒制的時候一把抓，也不知道到底用了哪幾種香料。謝大師傳授的底料只需要用香果、桂皮、八角、山柰、草果等十二種香料，最後炒製出的底料顏色紅亮、香味醇厚。配置好的香料在我們這邊市場上需要12元/斤，而自己搭配香料，一斤還不到10塊錢，成本下降了，口感卻變好了。
香料只需12種，炒出的串串鍋底味道更好，而成本每斤直降2元。
我把謝老師教的配方挪用到麻辣燙底料，味道上有了很大的提升，許多熟客就說：“你們家的味道變好了，吃了還想吃。”之前店裡到節假日人流高峰的時候，麻辣燙一天營業額在四五百塊左右，改進之後，營業額有時可以達到一千三四，營業額幾乎翻了兩倍。
大學生畢業學串串
三天成為“老師傅”
按照謝老師傳授的方法制作出來的串串，雞胗脆爽，牛肉滑嫩，香辣十足。為了給肉類內臟類食材去腥除異，單是蔥姜水就有著大學問：盆內倒入蔥段1500克和薑片1300克，用手抓捏至蔥姜起涎（“起涎”意為食材發軟、表面出現白色粘液），倒入清水沒過原料，加入白酒200克、胡椒50克、鹽100克，再次抓捏均勻便可用於主料的醃製。反覆的抓捏可以使蔥姜的味道充分散發出來、更好地融入到主料裡，達到去除腥羶和增加蔥姜香味的目的。從一個什麼都不懂的餐飲小白，到能識別花椒的優劣、不同辣椒作用的行家裡手，此次行程對於我這個初創業的年輕人來說受益匪淺。謝大師帶領著我們考察了十多家有名的串串店，從每天幾百人排長隊的冒椒火辣到經營三十多年的老店“袁記串串”，詳細地傳授了從選址到運營的經驗，這給我創業初步很大的幫助。回來之後我便著手準備自己的店鋪，並結合自己本地的市場對串串的蘸料做出了適合當地的改進，現在我的店鋪在即將八月份開業酬賓，可以說這次學習之旅是我創業之路上最寶貴的財富。
兌好的串串鍋底上桌加熱，顏色紅潤，久煮不發黑。
謝昌勇
中國烹飪大師，《中國大廚》串串香技術培訓金牌講師，現為川味飄香餐飲管理有限公司董事長，旗下餐飲包括謝老怪口味菜館、鋼管廠後門小胗肝、雞牛湯特色餐飲、謝老怪老火鍋等子品牌。
大家齊心協力穿好的串串，你有沒有流口水呀？
煮好的串串更誘人。
胗肝
腸節子
鴨舌
炒好的串串香底料清香柔和、味道持久。
食材醃漬非常重要，大家仔細聆聽其中的技術關鍵。
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