2018-07-05 01:37:15 佚名

琳琅碎语

近年来，橄榄油在中国被吹捧起来，经常会有家长问及橄榄油是否可以给孩子吃的话题。橄榄油更有营养吗？橄榄油用来炒菜还是拌菜，如何吃更健康？

橄榄油的营养价值

橄榄油富含单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸含量低，相对来说油脂比较稳定，不容易氧化。研究发现，单不饱和脂肪酸有利于降血脂或不增加血脂的负担，对于中老年人来说，如果摄入较多的多不饱和脂肪酸也不一定是好事，多不饱和脂肪酸容易被氧化，过多以后在人体被氧化就会变成自由基，攻击自身的组织，包括血管，反而不利于健康。所以，中老年人摄入富含单不饱和脂肪酸的油脂例如橄榄油、低芥酸菜籽油、花生油、茶籽油或许对健康更有利于。

橄榄油如何吃更健康？

市售橄榄油有初榨橄榄油和精炼橄榄油，初榨橄榄油特点就是含有一定的抗氧化物质，但加热以后这些抗氧化物质如多酚类就容易被氧化，所以，用初榨橄榄油炒菜有点不太合适，如果要炒菜用精炼橄榄油比较好。初榨橄榄油可以用来拌菜。

橄榄油是否更适合孩子吃？

确实有不一些家长给孩子吃橄榄油，觉得更营养，其实从营养角度来谈，我不从来不推荐用橄榄油。对于孩子来说，正处于生长发育，需要的脂肪为必需脂肪酸更为迫切，人体必需脂肪酸包括亚油酸和ɑ-亚麻酸，而橄榄油含多不饱和脂肪酸不高，几乎不含ɑ-亚麻酸。所以，给孩子吃橄榄油本身没问题，但从营养角度不如大豆油、低芥酸菜籽油、核桃油、亚麻籽油、紫苏籽油、调和油等。而中国营养学会给7~24月龄推荐核桃油、亚麻籽油，其中就是考虑到必需脂肪酸的均衡性。所以，不要迷恋橄榄油，尤其是给孩子吃的。

我家里也吃橄榄油，有自己买，也有馈赠的。一般都是初榨的，家里拌菜吃不多，所以橄榄油是混合其他油炒菜了，吃法上也是有点“奢侈”或浪费了，后来就不买了。家里主要用菜籽油、调和油作为烹调油，拌菜主要用芝麻油+亚麻籽油。

作者介绍：刘长伟，南京市儿童医院营养医师，中国注册营养师，科普作家。科普代表作《辅食每周吃什么》、《不挑食长得高》、《宝宝分龄喂养指导》。更多科普知识，请大家持续关注我的头条号“儿童营养师刘长伟”。

儿童营养师刘长伟

一段时间以来，橄榄油被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油。广告商们宣传它在生产过程中未经任何化学处理、对婴幼儿的发育极为适宜，无论是老年时期，还是生长发育时期，橄榄油都是人类的最佳食用油。

咳咳！真的是这样吗？本猫头鹰要来泼冷水啦！实际上，橄榄油只是一种比较好的食用油，但并没有比其他植物油明显更高的营养价值！

其实橄榄油对婴儿是“劣质食品”

如果说其他的广告词只是忽悠，那么“橄榄油对婴幼儿的发育极为适宜，它的基本脂肪酸的比例与母乳相仿”则是危害巨大的欺骗。

首先，胆固醇对于细胞膜的构成至关重要。成年人需要限制胆固醇的摄入，不是因为胆固醇一无是处，而是成人的日常摄入量通常都超过了需求量，而且达到了有害的地步。但是婴儿不同，他们的生长旺盛，对胆固醇的需求量更大。在母乳中，胆固醇的含量在115-150mg/L的范围。目前的配方奶粉标准中没有要求，通常会明显低于母乳。一项研究结果显示，喂强化胆固醇配方奶的婴儿在血浆胆固醇含量和红细胞膜组成方面，比喂普通配方奶的婴儿更加接近母乳喂养。一方面强调完全不含胆固醇，一方面又说对婴幼儿发育极为适宜，岂不自相矛盾？

其次，母乳中的脂肪组成受人群、食物、哺乳期等因素的影响很大。根据世界各地母乳分析结果，一般饱和脂肪在总脂肪的40%左右，其中有许多短链脂肪。此外，母乳中还含有一些长链的欧米伽3多不饱和脂肪酸。可以说，母乳中的脂肪组成相当独特。主要是油酸的橄榄油，又怎么能“基本脂肪酸的比例与母乳相仿”？

橄榄油炒菜？

因为“橄榄油最适合人体营养”这种忽悠广告深入人心，许多人把橄榄油当作常规烹饪用油，比如用来炒菜。但是用橄榄油来炒菜，并不是它的最佳用途。

用来炒菜的话，其实橄榄油并不比其他常见的植物油有多少优势。

如果说“能”是指炒出来的菜不危害健康的话，橄榄油炒菜当然没有什么不可以。说橄榄油“不适合”炒菜，是因为以下原因：

首先，“好的橄榄油”应该是冷榨未精炼的，含有的其他成分比较多，烟点在190～200°C。跟其他未经精炼的植物油相比，这个烟点还算比较高。实际上，不仅是橄榄油，各种未经精炼的油，都不适合炒菜。精炼后的植物油，有更高的烟点，比如花生油，大豆油烟点在230°C以上，芥花油的烟点在220°C以上。

其次，橄榄油的“独特价值”如果存在，主要是来自于其中的多酚化合物。这些多酚化合物的“保健功能”来自于抗氧化，而抗氧化的作用机理就是遇到氧化考验时，牺牲自己从而保全目标。加热就是一种严峻的氧化考验，于是这些多酚化合物就纷纷壮烈牺牲了。高温过后的橄榄油，跟其他“普通”的植物油相比，也就是彼此彼此。

经过精炼的“中低档橄榄油”跟其他精炼的植物油差不多，烟点高，那些抗氧化物质和香味成分也被除去了大部分。没有了“高档橄榄油”的那些优势，也就无所谓损失，用来炒菜也就跟其他植物油没有区别了。

用“高级橄榄油”炒菜，就跟用茅台做料酒、用极品龙井煮茶叶蛋、用LV包装大白菜，或者开法拉利送外卖一样，并不危害社会，也不影响健康。只要自己喜欢，当然也就没有什么问题。虽然是花了高价而没有获得“实质上的好处”，但心理上的满足毕竟也是一种无可厚非的幸福。

结论：

橄榄油只是一种比较好的食用油，但并没有比其他植物油明显更高的营养价值。它含有较多油酸，跟其他植物油一样不含胆固醇。用它代替食谱中的动物油，有利于心血管健康。冷榨未精炼的橄榄油中含有比较多的多酚化合物等抗氧化剂，被认为有一定健康价值。但橄榄油的组成不符合婴幼儿的营养需求，与母乳中的脂肪组成更是相去甚远。它不仅不适宜婴幼儿发育，反而可以称得上是婴幼儿的“劣质食品”。橄榄油炒菜不至于明显产生有害成分，但其中的抗氧化成分会被破坏，从而失去冷榨橄榄油“可能存在”的那一点“营养优势”。

果然知道

现代人都十分重视饮食健康，油的质量也要十分保障，需要最健康油脂的油。橄榄油是很好的选择，橄榄油中绝大部分是不饱和脂肪酸，不仅可以抑制胆固醇的吸收，对于防治心脑血管慢性疾病也有着十分重要的作用，具有非常好的血液循环改善功能，医学研究证明，橄榄油能防止动脉硬化以及动脉硬化并发症、心脏病、高血压、肾衰竭、脑出血、心力衰竭等病症。

橄榄油还具有强化骨骼的作用，它能促进骨骼生长，促进矿剂的生成和钙的吸收。所以正在发育的儿童常吃橄榄油可以促进骨骼生长，老年人常吃橄榄油可以预防和改善骨质疏松等症状。常吃橄榄油可以促进消化，橄榄油能提高胃、脾、肠、肝和胆管的功能，预防胆结石，并对胃炎和胃十二指肠溃疡有疗效。另外有研究有明，以橄榄油为特征的地中海饮食是能降低胆固醇水平的健康饮食。橄榄油能提高生物体的新陈代谢功能。健康人食用橄榄油后，体内的葡萄糖含量可降低12%。所以目前橄榄油已成为预防和控制糖尿病的最好食油。

橄榄油富含单不饱和脂肪酸，可以增加高密度脂蛋白胆固醇，并且降低坏胆固醇。它还有消炎的作用，对血管和关节都有好处，而且富含有防癌作用的植物淄醇类和多酚类物质。橄榄油也是可以用来炒菜的，不过它的蒸发点要低于其他油，所以不宜用过高温度料理，初榨橄榄油更适合用来凉拌或者制作沙拉，不适合炒菜。

只有营养师知道

橄榄油可不可以炒菜要看你选择的橄榄油的加工工艺。简单的说你家的橄榄油是初榨的、精炼的、橄榄油调和油、橄榄果渣油是其中的哪一种。明确的是初榨的橄榄油是不适合炒菜的，但可以用来做汤、包饺子、清蒸菜、凉拌菜。它只是把橄榄果压榨了一下获取。其中的维生素和其它营养素保存较好，其中“特级初榨橄榄油” 可以说是橄榄果第一次压榨出来的“头道油”，营养品质最高。

精炼橄榄油是用初榨后的橄榄油果渣，再经过几次压榨所制得的油脂，他呢是经过高温的破坏了橄榄油的营养物质。他只提供人体必需的脂肪酸，适合叫高温烹调可以用来炒菜。

混合橄榄油则是初榨橄榄油与精炼橄榄油中间的品质。但是往往商家只加了一点点橄榄油其它都是质量不高的油。那购买的时候已经要注意橄榄油的添加量和加工工艺。他也可以用来炒菜。

除橄榄油外，还有一类产品叫“油橄榄果渣油”这种有品质很差，并不值得购买。

爱下厨的吃货营养师

橄榄油能不能用来炒菜，看品质分类，大白话，就是看真假。真货是高温炒菜和油炸食物最好的食用油。假的就呵呵了。

为什么这样说，因为橄榄油非常优秀的品质和高昂的价格，问世几千年来，被全世界广泛喜爱，也是全世界食用油造假最为泛滥的商品之一。真油几百元每斤，各地市场却大量充斥着几十元的货色，外包装还看不出真假。

橄榄树最早生于地中海沿岸，几千年前当地就会榨取和食用橄榄油。成就了最优质的食用油，有着“液体黄金”的全球美誉。

橄榄油主要是单不饱和脂肪酸成分，抗氧化能力强，性能稳定，尤其是在高温条件下，化学结构能保持不变，烟点在240―270℃之间，远远高于其他植物油，而且反复使用不会变质，最是适合煎炸爆炒。

橄榄油分类三个：初榨、精炼和果渣油，其中的初榨最好，也最贵。橄榄油的营养成分和价值网上尽有详细资料，这里不多说。要说的也是提醒，本来这么高级的食用油，超市买来已经痛下决心，毕竟是小众消费品。可还是千万要注意别买到假货。

普济

橄榄油的主要脂肪酸是油酸，从分子结构上，是18个碳有1个不饱和键，所以俗称单不饱和脂肪酸。而我们日常食用的液态植物油例如花生油，豆油，葵花油，胚芽油等都是亚油酸，由18个碳组成，但是有2个双键。而亚麻籽油，火麻油，核桃油以及紫苏油等俗称亚麻酸，由18个碳组成但有3个双键。从分子结构上就很容易知道，同等的碳原子个数，但是双键越多越不稳定，也就更容易被氧化，一旦高温马上产生对人体有害的反式脂肪酸。所以从这方面看，橄榄油在所有的液态植物油里面是最稳定，最适合加热的油。

国际橄榄油协会上的原话也是橄榄油是最适合加热，适合高温加热和重复加热的油。而为什么大家的印象中却都有橄榄油不能加热的，甚至有的专家在养生堂上通过测量几种油的烟点来证明橄榄油不适合加热呢？在所有的液态植物油中，只有特级初榨的橄榄油是没有经过精炼的，而其他的油都经过精炼。拿我们熟悉的豆油来说吧，上个世纪90年代，我们东北人多吃豆油，但是颜色呈深红状，因为里面含有大量的卵磷脂，只要一加热，卵磷脂开始分解，开始焦。很明显，这样的豆油烟点低。但是再看今天的豆油，精炼后，把绝大部分的卵磷脂去掉，颜色金黄色，烟点也很高了。所以，烟点的高低不代表油的稳定性。特级初榨的橄榄油是唯一没有经过精炼的植物油，只是进行沉淀，简单的过滤就可以了，甚至有专家认为，带有些浮渣的特级初榨橄榄油味道更纯正，质量更好。

市场上的橄榄油有特级初榨的橄榄油，也有经过精炼的橄榄油，特别是在我国市场上很多是用橄榄的果渣提炼的橄榄油，而在国际橄榄油协会中明确指出，这种果渣油是用于点灯的俗称灯油，是不能食用的。好了，这种精炼的不能用于人食用的橄榄油的烟点会很高，那么你是否认为这种油更好呢。

如果要买橄榄油，一定要看标签上是否标有PDI或者PDO，这是国际橄榄油协会认定的原产地油，是受当地保护的，可以说是绝对的特级初榨。

顺便提一下，我为什么一直强调液态的植物油，因为椰子油也是植物油，但常温下为固态的。这种油是最适合高温加热的，除了椰子油或者棕榈油，那么特级初榨的橄榄油是适合加热，适合炒菜的。

解振华营养师

sdpuzh09-04-24

现在橄榄油的“健康油”、“液体黄金”、“降脂降胆固醇”的概念炒得很火，的确橄榄油是非常健康，非常好的油。可我们中国人的的烹饪习惯是大火热炒，好东西你用错了方法，效果达不到，那不是白浪费了嘛，在网上一搜发现有两种完全不同的声音，一种说，“橄榄油炒菜因高温会产生致癌毒素”，吓人一大跳啊，吃橄榄油的不一定是有米之人，但一定都是很在意健康饮食的，这样一来不就适得其反了吗？另一个声音却说：“完全是无稽之谈，橄榄油非常适合炒菜，根本没有毒素一说”，这事要重视，一定要弄清楚，不然以后用橄榄油炒菜也不安心啊，所以抱着这个疑问我打算打探个究竟——到底到底橄榄油适合不适合炒菜？

欣慰花了两个小时，翻遍了所有关于橄榄油的文章，大致的整理了一下得出我的结论，在这分享同来希望对各位“家庭煮妇”和美食爱好者有所帮助：

说橄榄油不能炒菜，会产生致癌毒素的是对的，但可以放心炒菜，也是对的，这是为什么呢？这需要先了解橄榄的等级标准：

根据国际橄榄油协会的划分标准，橄榄油被分为四个等级，其中级别最高的是初榨橄榄油。

第一个等级为特级初榨橄榄油（英文标识为“extra virgin olive oil”）特级初榨橄榄油一般色泽黄绿，酸度≤1，所含营养价值最高,可以直接生饮或烹饪。

第二个等级为上等初榨橄榄油（英文标识为“virgin olive oil”），酸度≤2，营养价值仅次于特级初榨橄榄油。

第三个等级的橄榄油是精炼橄榄油，英文标识为“refined olive oil”，是初次压榨后的橄榄油渣进行二次提炼后获得的精制油，酸度≤3，须加热后才能食用。

第四个等级的橄榄油是纯正橄榄油，英文标识为“pure olive oil”，主要由初榨橄榄油和精炼橄榄油混合而成，也需加热后才能食用。

extra virgin olive oil，也就是特级初榨橄榄油，是用的一种冷榨的方法，很纯，这种油也是我们在超市可以经常买到的那种，1L约为100元左右，这种是不适合炒菜的，因为它的冒烟点低许多，而且橄榄油中微量物质属多酚类，在高温环境下容易被破坏，会降低其营养特性。此外，橄榄油还富含油酸等单不饱和脂肪酸，加热到冒烟后容易变成不健康的反式脂肪和致癌物质。因此，用橄榄油凉拌菜更能保持其营养。我以前碰到一个营养师，他就告诉我一定不要加热橄榄油，说很多人都这么做其实是错误的，高温破坏了橄榄油的营养。他说温度一定要控制在50度一下。他还是比较有名的营养师。

天天之我爱公益

讨论橄榄油能否用来炒菜，咱必须先搞清楚分类。橄榄油粗略分为初榨和精炼两大类。市场上卖的多数是初榨橄榄油，物理方法压榨，烟点低，营养价值高，适合于凉拌涂抹等直接食用。如果用来炒菜加热的话，营养损耗很大，毕竟价格很高，不是不行，实在不值当。精炼橄榄油，化学方法萃取，营养价值不及初榨的，烟点高，适合炒煎炸等高温烹调，有研究发现精炼橄榄油在高温油炸时产生的有害物低于其它油脂。购买时看清楚有字样VIRGIN的为初榨的，REFINED为精炼的。初榨中特级初榨EXTRA VIRGIN为最好的。