小小雨169829697
豬蹄可是好東西，富含膠原蛋白，有美容，強身之功效。
豬蹄怎麼做才好吃，有味道，口感好？
選擇豬蹄注意事項
首先要了解豬蹄的老嫩程度，兩年以上豬的蹄子會很老，當年的肥豬豬蹄才香嫩愛熟。豬蹄的老嫩直接體現在滷製時間上，當年豬的豬蹄熟爛時，老豬的蹄子還很硬。
所以採購豬蹄時，儘量選擇當年肥豬的豬蹄，並且要前豬蹄，前豬蹄的骨頭少，筋肉多，成熟的時間可以統一，這樣就保證所有滷製中的豬蹄能夠同時出鍋。
初加工各個細節不要忽略
豬蹄採購回來以後，要用燃氣噴火槍燒掉豬蹄子上的毛，儘量燒糊黑些，不要遺漏豬蹄甲中間的位置，會有毛漏燒，影響美觀和體驗。
燒完毛的豬蹄要用溫水加鹼或洗潔精浸泡半小時，然後用鋼絲球刷掉豬蹄糊黑的表皮，然後清洗乾淨，泡水備用，這時候的豬蹄黃白色，胖乎乎著實鮮靚。
滷製方法要點
有現成滷湯就更好了，加寫香料藥材，蔥姜，鹽，味精，白糖等調下滷湯，燒開撇去浮沫備用。
將泡好的豬蹄焯水，然後撈出放進滷湯中，大火燒開，改小火滷煮，加糖色調色，糖色投放不易一次性過多，要一點點放，當豬蹄微紅黃色時即可，出鍋後顏色會加深，稍涼顏色就剛剛好的樣子。
藥料包:白芷25克
，黃芪8克，香籽8克，大茴15克，小茴15克，草果15克，孜然15克，陳皮8克，丁香8克，篳撥15克，桂皮15克，甘草15克，白扣25克，玉果15克，香葉8克，沙參15克，黨參15克，砂仁25克，八角25克，三奈15克，良姜15克，草扣15克，當歸8克，花椒30克等。
沒有老滷汁可自行調配一罐滷汁即可，新調的滷汁蛋白質，脂肪，膠原蛋白少，當滷汁食材次數和量增多時，滷汁會更加濃香，滷出來的肉類會更佳美味。
滷製細節很重要
豬蹄下鍋後，大火燒開去浮沫，隨即改成小火燜煮，防止豬蹄在滷製中開花或裂開。千萬不要大火猛煮，燜煮豬蹄子會開花破碎，改小火慢滷製豬蹄子軟爛入味，即可出鍋啦！
豬蹄在滷製過程中儘量不要關火浸泡燜鍋，這樣的豬蹄子不香。只有小火慢煮才能讓豬蹄的膠質和蛋白質完全突出，味道自然就好了。
小貼士:注重細節，才能做出又香又糯滷豬蹄，入口即化，軟爛適口，香潤酥糯，老人小孩都喜歡吃的美味佳餚。
探廚
廣東人過年必備的豬蹄，在廣州豬蹄被稱為豬手，廣州有一個詞語：“發財就手“，豬手就是寓意國家興盛，家庭興旺發達，財源滾滾。
豬蹄是家常食材，豬蹄中含有較多的蛋白質、脂肪和碳水化合物，並含有鈣、磷、鎂、鐵以及維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等有益成分。豬蹄營養豐富，味道可口。它不僅是常用菜餚，而且還是滋補佳品。它含有豐富的膠原蛋白質，含膽固醇。尤其是豬蹄中的蛋白質水解後，所產生的胱氨酸、精氨酸等11種氨基酸之含量均與熊掌不相上下。豬蹄含有豐富的膠原蛋白，豬蹄中的膠原蛋白質在烹調過程中可轉化成明膠、它能結合許多水，從而有效改善機體生理功能和皮膚組織細胞的儲水功能，防止皮膚過早褶皺，延緩皮膚衰老。
這次製作的【紅燒豬蹄】用了廣東的調料“南乳”，南乳又叫紅腐乳、紅方，是用紅曲發酵製成的豆腐乳。它表面呈棗紅色，內部為杏黃色，味道帶脂香和酒香，而且有點甜味。用南乳製成的鹹煎餅，大良蹦砂，雞仔餅等等是廣東特產，還有馳名的南乳花生不僅美味還上吃不上火。南乳烹製豬蹄和花生極具嶺南特色。
| 紅燒豬蹄 |
by 康妮chen
用料
主料：豬蹄750克；南乳3塊；花生200克
輔料：姜3片；蒜5瓣；蔥粒少許；冰糖10克；黃酒15毫升；六月鮮紅燒醬油15毫升；食鹽適量
做法
1.將蒜剁碎，蒜蓉和南乳壓碎拌勻
2.花生提前浸泡
3.豬蹄和清水一起放在炒鍋裡，焯水，沖洗掉血沫
4.炒鍋裡放油和冰糖，用小火炒糖色
5.放入薑片和南乳爆香
6.倒入豬蹄，炒勻上色
7.依次加入黃酒和紅燒醬油炒勻
8.加入花生和清水，煮沸後用小火燉煮至軟爛適中
✎烹飪技巧
1、食鹽要最後根據鹹淡再加，如果燜煮前加食鹽，很難燜爛豬蹄。
2、調料（南乳和醬油）炒過上色更美，味道更香。
3、燜煮豬蹄要小火慢燉會軟糯可口，可以用高壓鍋減少燜煮時間，我用鑄鐵鍋，加的水量少些，燜煮的時間30分鐘。
