Yang Kenway
食品連鎖店最關鍵的是核心技術，也就是我們說的核心配方，要保證核心配方不洩露，主要從以下幾個方面入手：
一、調味是核心
任何一個連鎖企業落實到產品上之後最核心的是味道，比如連鎖火鍋企業，其底料的技術是核心技術，那麼在炒底料或委託加工過程中，其香料配比就是絕對保密、不洩露配方的。可以將核心香料磨成粉，交給炒料師傅，可以將增香料調成膏交給炒料師傅，這樣基本能保證核心配方不洩露。
二、主要產品的配方標準化
連鎖店要想真正實現連鎖，其配方標準是非常重要的指標，比如芭比饅頭、甘其食等，其包子粉的配比，也就是麵粉的選擇、酵母的比例、發酵的溫度和時間是其關鍵的要素，通常情況下，大型連鎖採用預拌粉加工的方式，確保其核心配方不洩露。
三、控制供應鏈
大型的餐飲企業連鎖無論是自己加工還是委託加工，由於其體量大，所以採購價格相對有優勢，這樣其從原料的供應端就開始控制，確保食材的品質，這也都是保證產品質量標準的重要因素。
四、人防、技防可以採取保密協議，把操作過程的關鍵點分解，每人負責一小部分，這樣達到技術保密的作用。
美食理想
回答這個問題之前，先問下您是否看過《大宅門》這部電視劇，還記得白景琦是怎麼保護驢皮阿膠的配方嗎？先把藥方寫好給僱主看個大概，裡頭少寫了最重要的兩味藥材，單獨的把它們碾成粉末，用的時候另外給添上，這就是一種不洩露的方法。
至於連鎖店，就以肯德基為例吧，原料先在專門的工廠製作成半成品，再分發到其他的分店，加盟店進行二次加工後，才會出售給顧客。配方保密的級別相當的高，配有專門的防彈車負責押送。
肯德雞的管理分直營與加盟兩種方式，各自有專門的團隊負責，設有經理、餐廳經理、助理、分組長，負責，營銷、訓練、排班、訂貨等，分工極其明確。
大型連鎖店的保密方式，運營成本相對較大，對於新創立的公司來說，並不是所有的方式都可以照搬照抄，反而會搞成畫蛇添足，企業的成功的秘訣，管理、財務、業務，這三方面非常的重要。對於食品企業來說，要保證配方不洩露，要做好以下幾點：
2、企業與員工之間簽署保密協議，違反的人可是要受到法律制裁的。
3、配方如果能製作成粉末的，另外單獨製作，核心配料掌握在可靠的人手中（本人、妻子等）。
4、善待員工，老廚師如果貢獻出配方，要適當給予獎勵（股權、一次性買斷等）。
5、核心配方要集中生產、統一管理，其他分店只負責二次加工與經營上的管理。
冬天的冰棒
連鎖餐廳的經營當中，味道可能是品牌差異化及招攬回頭客的關鍵要素之一，同時跨門店出品的穩定和味道的一致性也是連鎖的基石。
一道菜的製作無非由原材料、設備/工藝和調味方式幾方面構成，不洩密且保持品質穩定的方式無非幾種：
1. 獨特配方分解制作
關鍵的粉、醬汁不在門店製作，小規模可以自己在家制作，稍具規模可以委託第三方加工廠代加工生產，同時籤保密協議。若對加工廠仍不放心，關鍵的幾樣原材料可以自家提供，確保即便是加工廠缺少材料也難複製。
2．開發專用的設備或者定製化的烹飪流程
定製的設備也可能是防止複製的門檻。舉個例子，某烤鴨飯外賣店要求加工廠按照其需求定製並配送烤鴨原材料，包括鴨皮如何上糖漿的厚底及配方。將烤鴨的程序於萬能蒸烤箱中編排設置好，員工只需要將鴨子放入烤箱，一鍵就能自動完成標準化的烤鴨。這是1和2兩種手段結合的標準化方式。雙管齊下，餐廳根本就不需要招專業的廚師，每天都能穩定出烤鴨蓋飯。由於找來的都是小工，本來就不懂廚房及烹飪技巧，想要偷學更是難上加難。
3.供應鏈整合
另一種防止別人複製的方式就是整合上游供應鏈，訂製原材料或者讓原料具有獨家性，即便員工掌握了烹飪方式，但是由於缺乏特定原材料，在外面也是無法完成複製。舉個例子，某家茶廠的製茶和烘焙方式都是公開透明向員工傳授的，但是由於該製作方式僅適用於他們自己茶山所種植的特殊茶種（品種、茶齡、種植環境風土都不同），員工在外也無用武之地。同樣的，某些餐飲企業也能夠通過向上遊整合，按照自己企業需求的標準來種植、養殖或者訂製專用的主要原材料，從源頭開始就有較高的抄襲門檻。
另外，以上討論僅僅是針對某一道菜。一家連鎖企業的成功，往往並非由一道菜促成，可能是好幾道菜，也肯能是選址、運營管理、商業模式和品牌傳播的能力等等。我也見過將別人飯店的才學會，以為自己能出來開一家搶生意的大廚，最終因為其它非出品因素而一敗塗地的案例。
林珂小林手
個人認為 食品配方一般情況下是沒有什麼秘密的。主要還是成本和品質把控這一塊才是核心關鍵。 每一種食品的配方研發成功了，要全面在市場上推廣前，基本上都是考慮如和降低生產成本和在降低成本同時又提高品質（當然有個別的會加入一些防山寨的小物品）。畢竟在我國模仿（山寨）一直是屢見不鮮。
只要是投入成本門檻越低就越容易被山寨成功（當然一切模仿的前提是這一塊利益和風險有多大，利益和風險還在可控範圍內就會出現山寨產品。利益越大投入心裡和成本就越大），某些甚至是做的比原配方還好都有（還有一點一般個別的只要口味差不多成本也相差不大就敢拿到市場上和原配方競爭了），除非擁有有自己的專利才能避免。
我本人也有經歷過好幾個案例。在這裡我說一個案例。
比如番茄烏梅這種的。事情是在發生在15年（具體時間我忘了）廈門曾厝垵這裡，有一個臺灣人在天泉街這裡銷售番茄烏梅，前倆三天整個曾厝垵就他們在做這個生意也挺好的，到了第三天就有別的商家也做這種了。一個星期後整條街平均走個一百米就有一家在做這種產品了。
一個食品研發成功後，整個配方基本上只有幾個高層和核心人員知道都有簽約保密協議的。具體什麼流程呢？我這裡只能按照我個人經歷過給你描述。另外的我就不太清楚了
首先是配方的原材料。一般成熟做這種的有好幾條原材料進貨渠道，原材料進過來我們會經過一些初步挑選。會先挑選出合格能加工的原材料 ，不合格的原路退回。在送往不同的加工廠經過初級加工（量大的話我們會直接去當地挑選）。
在送往不同的加工廠加工，到加工廠時我們會把其中一些原材料加工的配料也同時送過去（這個配料包含很多種按加工原材料不同按比例配置不同的配料）。
一整個配方中就屬於這個配料是最核心的，調製配料一般情況下人員不會多（調製配料的人也要籤保密協議）。每個環節基本都是分開調製的，不會出現在同一個地方進行。這裡順便說一下配料，配料一般分為、色素類、食品添加劑類、原材料更容易清洗用的清洗劑類、泡發劑類等等總之按不同用途配不同配料。
工廠加工完成後在送會原地或者送到另外的工廠，在按比例配比生產出半成品原料。
還有在每一個成熟的食品配方基本上每一個環節都有替代方案，不會因為其中一件事而造成產品之類的問題。在所有的替代方案中永遠只挑最優秀、最節約成本的為優先條件。
我本人是做餐飲行業的，歡迎給我朋友一起來交流交流。有什麼問題歡迎指正。
真人
第一種是連鎖店會建立食品加工廠，甚至不止一家工廠，每家工廠只負責加工某個或某幾個產品，甚至是某個產品的一部分。這樣每個工廠只掌握配方的一部分，只要控制住採購信息保密就可以將配方保密了。而且關鍵配料還可以自己建廠生產，保證不會有別人學會。
第二種是配方本身並不需要保密，甚至配方本身就不屬於連鎖品牌，有可能是屬於原材料供應商的。連鎖店靠著自己的品牌溢價掙錢高於其銷售渠道的價格。比如德XX家的炸雞漢堡和KFC的口味很接近，但是價格沒辦法和KFC相提並論。
資深胖子B_Y_P
你這問題貼個肯德基的圖片，我解答一下我知道的
首先肯德基和必勝客是一家，他們每天半夜會集體送貨，那東西沒秘方，給你什麼你炸什麼就行，而且肯德基麥當勞所謂的加盟，只是你花錢買他們的經營權罷了，比如五百萬，你買的是這幾年的經營權，員工之類的還是人家統一管理…
至於麻辣燙火鍋，直接打包賣料，人家把所有佐料混在一起，讓你兌多少水就行，你也不知道他們佐料裡是什麼…
哪怕許多連鎖小飯店，他們招牌菜有自己秘製的湯頭或者醬料，反正不管好不好用，你不放那東西，做出來的和連鎖店就不是一個味…
當然也有人加盟之後，掛羊頭賣狗肉，用人家的牌子吸引客流，自己再範圍內賣點別的，但是這種也是連鎖公司監管的問題，有的只要收加盟費就隨便，有的他們會監督你
社會主義好到爆
拿火鍋加盟來說，火鍋加盟就是賣料，加盟之後，每個月把料郵給你，你不知道用了哪些料，更不知道各種料的配比，也不知道熬了多長時間，配方怎麼會洩露呢。
如果不是加盟，單純的連鎖，背後老闆就是一個或者一夥，那麼他們有自己的生產工廠，生產好了就送到各個連鎖店銷售，銷售員當然不知道產品怎麼加工的，也涉及不到洩露的問題，九多肉多就是這種模式。開了很多連鎖，但不對外加盟，招的員工也只是銷售員和店長。保密自然不是問題。重要的還是經營思路。
我只知道些皮毛，歡迎來討論。
學習的秘訣
我們都看過美食記錄片，比如重慶當地火鍋，大大小小火鍋店每家都有自己密不外傳的配方。所以老闆在炒制火鍋底料時就一個人關門獨自炒制。
現在的好多餐飲加盟店的核心配方的東西都是加盟商統一配送，既保證了配方不被洩漏，又保證了味道的統一。
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配方不會洩露主要有兩大點
其一：連鎖店的經營都有一套模式，配方都是極其隱秘的，公司有專門的研發部門，這些研發部門的人都是簽了保密協議，這是商業機密，出了差錯會有牢獄之災。
其二：所有的調料配方都是由研發部門配比好了之後，才發往門店。我以前上學的時候暑假天在一家餐飲連鎖店做過小工，類似於肯德基這種的快餐店。進入操作間，牆上會貼了很多的“配方”和“製作步驟”。比如炸雞，我們操作人員只需要配出“雞腿、水、炸雞料”的比例就可以。但是關鍵就在“炸雞料”，裡面包含很多種調料,這些調料就是研發部門已經配好的。正常的人很難知道這些調料之間的比例。
所以根本不用擔心配方遭到洩露。
糕糕廚房
配方不洩露還是連鎖店，這個太好做了，你做連鎖的要做食物就需要從總部進核心料包，醃製品的要進核心醃料，滷味要進核心醬汁，包括你做飲品要進核心濃縮汁，哪怕你看到產品袋上的配料表也配不出那個味道。應為他們不會寫全的，不要問我怎麼知道的說出來都是淚
