說起“老八樣”，很多人最先想到的，可能是紀錄片《舌尖上的中國（第二季）》裡浦東三林的本幫菜：扣三絲、油爆河蝦、扣蛋卷……
其實，“老八樣”的菜式並不是浦東獨有，它在整個上海市郊乃至市區的很多地方廣為流傳，也有著悠久的歷史。
奉賢區的四團鎮，把“老八樣”申請為非物質文化遺產。更為難得的是，在四團，至今還活躍著一批“鄉廚”，走街串戶操持著一桌桌宴席，為大家奉上地道的“老八樣”。
在隆重介紹當地最炙手可熱的鄉廚之前
我們先來聊聊
“老八樣”為什麼叫“老八樣”
根據有關資料，“老八樣”的名稱是我國元代以關漢卿為元曲代表的八仙人物創作完成後流行起來的，“八”在那時被視為吉利，祥和的數字。桌子被製成八仙桌（四邊共坐8人），在元代日常生活用品上均有八仙人物的藝術形象，史籍記載有“聚八仙”和八仙圖案的瓷盤。
“老八樣”烹飪技藝體現了上海郊區選用農家飼養的禽畜、水產、蔬菜為原料，製作時注重技藝和火勢，原汁原味的特點。
自民國初期，“老八樣”已在市郊農村發祥，經過百年的發展傳承，形成了上海農村獨特、優秀的烹飪技藝。
“老八樣”出菜順序是
拼盆→八菜→四羮二點心→魚
拼盆
以8樣乾的葷菜為料，一般有豬肝、肚子、爆魚、排骨、牛肉、皮蛋、肉鬆、龍蝦片（爆），龍蝦片放在盆中間，然後周圍放其他菜。
8樣菜按盆子大小依次排列整齊，每樣不少於8塊（因八仙桌坐8人）裝成飽滿成塔形。
八菜
扣鹹肉、扣蛋卷、扣雞、扣甜肉、三鮮、肉皮、肉絲湯、魚
為什麼“老八樣”裡有那麼多“扣”字頭的菜呢？原來，以前農村人家一般只有一個土灶頭，同時燒兩口鍋，請客吃飯常常來不及燒。於是，主人家會把一些菜提前蒸好、燉好，分盛在碗裡，放入大蒸籠，十幾個蒸籠疊起來，在灶上暖著。客人來了，把碗端出蒸籠，倒扣在盤子裡，便可上桌。
四羹
一般有2甜2鹹，甜羮有小湯圓，大西米，鹹羮有肉皮和雞絲。
點心
一般以甜飯和餛飩為主。
和上海幾乎所有的鄉村一樣，隨著城鎮化進程加快，四團鎮大多數村民如今住進了寬敞的院落和二層洋樓，有著與城市相似的生活與消費方式，卻獨獨在宴席中保留下了“老八樣”這份規矩。
在如今的四團鎮，紅白喜事吃上“三天三夜”的情形不多見了，一般人家擺酒席，都是午餐連著晚餐，請當地的“鄉廚”上門操辦。通常，午餐要有龍蝦、鮑魚這種“大菜”，而晚餐則以傳統的“老八樣”居多。
他叫季國章，今年63歲，是如今四團鎮上燒“老八樣”的第一塊牌子，也是這項“非遺”的代表性傳承人。
老季17歲隨父親學做“老八樣”，迄今已有46年。現在，他帶著兩名徒弟，每年要操辦一百多場宴席。
傳統“老八樣”工藝不算精巧，製作過程卻堪稱繁複。當天的宴席，前一天就要準備起來：肉皮、蹄筋都要發泡兩三個小時；製作走油肉的蹄肉要先煮上一兩個小時，再過油鍋、用小火燉……若是再算上曬肉皮、醃鹹肉、磨糯米粉的準備功夫，一桌正宗“老八樣”的原料怕是要花上半個月才能勉強湊齊。
明天清晨，老季和他的徒弟們又將帶著準備好的食材，扛上叮叮噹噹的餐具、廚具、蒸箱、桌椅、玻璃轉盤，來到四團鎮夏家村的一戶人家。話匣妹也將到現場品嚐這口“鄉間米道”。
除了“老八樣”
聽說在四團還能見識到
白酒釀造、手工打船、迷你銅藝等傳統工藝
就在明天上午09：30！
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-本文完-
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