说起“老八样”，很多人最先想到的，可能是纪录片《舌尖上的中国（第二季）》里浦东三林的本帮菜：扣三丝、油爆河虾、扣蛋卷……
其实，“老八样”的菜式并不是浦东独有，它在整个上海市郊乃至市区的很多地方广为流传，也有着悠久的历史。
奉贤区的四团镇，把“老八样”申请为非物质文化遗产。更为难得的是，在四团，至今还活跃着一批“乡厨”，走街串户操持着一桌桌宴席，为大家奉上地道的“老八样”。
在隆重介绍当地最炙手可热的乡厨之前
我们先来聊聊
“老八样”为什么叫“老八样”
根据有关资料，“老八样”的名称是我国元代以关汉卿为元曲代表的八仙人物创作完成后流行起来的，“八”在那时被视为吉利，祥和的数字。桌子被制成八仙桌（四边共坐8人），在元代日常生活用品上均有八仙人物的艺术形象，史籍记载有“聚八仙”和八仙图案的瓷盘。
“老八样”烹饪技艺体现了上海郊区选用农家饲养的禽畜、水产、蔬菜为原料，制作时注重技艺和火势，原汁原味的特点。
自民国初期，“老八样”已在市郊农村发祥，经过百年的发展传承，形成了上海农村独特、优秀的烹饪技艺。
“老八样”出菜顺序是
拼盆→八菜→四羮二点心→鱼
拼盆
以8样干的荤菜为料，一般有猪肝、肚子、爆鱼、排骨、牛肉、皮蛋、肉松、龙虾片（爆），龙虾片放在盆中间，然后周围放其他菜。
8样菜按盆子大小依次排列整齐，每样不少于8块（因八仙桌坐8人）装成饱满成塔形。
八菜
扣咸肉、扣蛋卷、扣鸡、扣甜肉、三鲜、肉皮、肉丝汤、鱼
为什么“老八样”里有那么多“扣”字头的菜呢？原来，以前农村人家一般只有一个土灶头，同时烧两口锅，请客吃饭常常来不及烧。于是，主人家会把一些菜提前蒸好、炖好，分盛在碗里，放入大蒸笼，十几个蒸笼叠起来，在灶上暖着。客人来了，把碗端出蒸笼，倒扣在盘子里，便可上桌。
四羹
一般有2甜2咸，甜羮有小汤圆，大西米，咸羮有肉皮和鸡丝。
点心
一般以甜饭和馄饨为主。
和上海几乎所有的乡村一样，随着城镇化进程加快，四团镇大多数村民如今住进了宽敞的院落和二层洋楼，有着与城市相似的生活与消费方式，却独独在宴席中保留下了“老八样”这份规矩。
在如今的四团镇，红白喜事吃上“三天三夜”的情形不多见了，一般人家摆酒席，都是午餐连着晚餐，请当地的“乡厨”上门操办。通常，午餐要有龙虾、鲍鱼这种“大菜”，而晚餐则以传统的“老八样”居多。
他叫季国章，今年63岁，是如今四团镇上烧“老八样”的第一块牌子，也是这项“非遗”的代表性传承人。
老季17岁随父亲学做“老八样”，迄今已有46年。现在，他带着两名徒弟，每年要操办一百多场宴席。
传统“老八样”工艺不算精巧，制作过程却堪称繁复。当天的宴席，前一天就要准备起来：肉皮、蹄筋都要发泡两三个小时；制作走油肉的蹄肉要先煮上一两个小时，再过油锅、用小火炖……若是再算上晒肉皮、腌咸肉、磨糯米粉的准备功夫，一桌正宗“老八样”的原料怕是要花上半个月才能勉强凑齐。
明天清晨，老季和他的徒弟们又将带着准备好的食材，扛上叮叮当当的餐具、厨具、蒸箱、桌椅、玻璃转盘，来到四团镇夏家村的一户人家。话匣妹也将到现场品尝这口“乡间米道”。
除了“老八样”
听说在四团还能见识到
白酒酿造、手工打船、迷你铜艺等传统工艺
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-本文完-
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