NO.33
story of bread
“现在大众对残疾人现在接受还是比较好些，
但接受疯子可能还有更多的抵触心理吧？”
这是前阵子北京苏家屯的精神病托管中心的“疯狂面包”一视频中其中一名病友小雨对外界的看法。
这个视频一推出，广受各界网友关注。他们从未放弃自己，从烘焙中得到疗愈并想得到社会的关注。
每个人，都值得被尊重。从这个视频反映出，总有些人会戴着“有色眼镜”去看待被贴有坏标签的人，除了精神病人，残疾人，还有包括那些曾经误入歧途的人。他们都是正常的，却总会遭到拒绝，甚至冷眼相看。
或许你不知道的是，电影中为了剧情发展，他们总以“江山易改，本性难移”的形象出现；在现实中，他们更多会选择“浪子回头金不换”。
Personage
亮叔
亮叔爱食记
国家三级西点师
2017年上海MOF超级私厨软欧冠军
师承游东运、庄鸿铭、黄泰桦师傅
HONEYEAST蜂酿软欧烘焙顾问
●自述/亮叔
是面包，“拯救”了我的后半生
“已经不想再重回以前灰暗的生活了。”
各位好呀，我是亮叔。现在的职业是面包师，也是多家面包店的技术顾问。在上年也有幸获得了人生第一个面包的奖项，看来我这辈子都要栽在面包的手中了。（笑脸）
说起我与面包的缘起，那得提起我小时候。面包其实是很常有的食物，我是个单亲家庭的孩子，妈妈从小就带着我，面包的种子在我十岁出头的时候就种下了。那时候，她每天会习惯买一袋餐包给我当早点，它很便宜之余，也很果腹，是我童年时期最有印象的食物。
说是真正接触做面包的话，就是我出狱后的事情了，那时候已经在牢房来回2次了，哈哈哈，劣迹斑斑的，很多事业单位也就不敢要我了。在家无所事事的，妈妈就说：“你要不在家没事做就给我们做点点心吃吃吧。”那个20升的烤箱，其实就是我妈一时兴起，学别人玩烘焙买下来的，就烤过一次饼干。心想也没事做，就开始捣鼓烤箱了。那时候第一次烤的就是焦糖坚果酥。出乎意料地，自己竟然还是这块料，被众人赞赏了。所以就更有劲，天天在那儿看书折腾。烘焙是件让人很满足的事情。更多是想听到赞扬的声音，
还有就是，已经不想再重回以前灰暗的生活了。
恰逢当时政府对我们这些失足青年有再就业的补贴，有免费学西点的机会，我就去报名了。当时也没有明确的目标要学面包，或者出来要做什么，只是单纯的喜欢。加上我是个要强的人，同学们当时都说做面包最难了，太容易失败了，我听着就更想挑战了。 然后就迷上了面包这个“粘人的家伙”。为了更快的熟悉面团的属性，我曾经试过一天手揉40多个吐司面团，坚持了一个月，渐渐地也能感知到面团每个步骤的神奇变化。
就这样，我花了半年多的时间，或许是面团魔法的驱使，我以上海第一的分数及全校优秀学生的头衔，成为了国家高级西点师。还是很感谢政府，给了我这样的机会，去与面团正经地打一回交道。也为我现在的面包之路敞开了新的“旅程之门”。
灰暗的人生，是现在处事的警示
“它看起来如此笨拙，他没有蛋糕的精致，美轮美奂，却拯救了误入歧途的我。”
在我17岁的时候，我已踏入社会，那时少不更事，曾经因为少年犯罪而进入了少管所。出来后，牢房并没有洗褪我的锐气，我还是选择了走歪路，加入了一些组织，当然，也不是像电影《古惑仔》那样是庞大的组织，就是一群小混混，乌合之众。后来犯了点大事，再一次坐牢。当时决定洗心革面，做些有意义的事。幸运的是我结识了一名大学教授，在他的帮助下，我自学了2个本科文凭，继续走向社会。
当时的面包，也只是嘴边果腹或者不时购买的美食，从未曾想过把它当成职业。27岁出来后，我凭借自学的金融知识，开了一家金融公司做贷款。曾经辉煌一时，沉迷于纸醉金迷的世界中。可是，人总是贪婪的，有钱了，只想更有钱。无法按耐当时内心的浮躁，再一次把“爪子”伸向高危行业，一夜间崩盘了。人生经历过大起大落，洗尽铅华呈素姿。
心理有很长一段时间是很消沉的。你想想，连抽烟，也要问家里老母亲借钱，对于要强的我来说，是很难以接受的事实。那时候，我似乎看透了人生百态，感受到了迷茫无助，这段光阴，也是督促着我，以后不要再犯错了。经历那么多，还不懂得洗心革面吗？更何况，当时很多曾经一起混的小混混，都没有好下场，跑路的、蹲监狱的、挨花生米的……我当时是很努力想要改变现状，但无奈的是，早已铸下的大错，却难以被原谅。成为面包师是上天对我的眷顾。
我在面团中，感受到内心的沉静。
它能抚慰心灵，洗褪你的不安与急躁。因为他是有灵性，有耐性的东西。你太急躁，发酵无法到最完美的状态；你过于用力，它的面筋会遭受到破坏；你不细心，整体的外形与上色会变得不堪入目……它看起来如此笨拙，他没有蛋糕的精致，美轮美奂，却拯救了误入歧途的我，走上正途并学会沉着冷静。
我希望用我的努力，改变别人对我的看法。这是对母亲的一种补偿，更是对现在家人的一种担当。
巧遇名师，再一次获得技术的进步
从烘焙学校出来后，在朋友的介绍之下，我有幸认识了台湾法棍天王黄泰桦师傅。他是个很乐于传承的师傅，在他的指引下，
我再一次感受到面包天然的魅力——他教会我如何培育天然酵种，还有一些我在烘焙学校没有学习到的技巧，那时候我每天训练16小时以上，就盯着他给我的一个配方死磕，我还为此乐此不疲，进而承包了邻居的面包早餐……哈哈哈。黄师傅还带我去参加他的一名好友游东运师傅的一次分享会。天哪！我像个看到新奇玩具的小孩子，两眼发光，面包竟然会如此神奇！这样再一次确认了面包是我下半辈子的“情人”了。
然后，经过黄师傅的引荐，我还认识了软欧教父庄鸿铭师傅，说来惭愧，当时还想，这胖乎乎的谁呀？后来才知道，他是教父级的面包大师……老师们无私教导了我一些硬软欧的知识，跟我介绍了面包的纯粹。他们的技艺，都在督促我需要不断的进步，才能成为像他们一样的一代名师。我上辈子一定是拯救了银河系，才会遇到他们如此无私的老师，带领我进入面包更神奇的领域。
不要说不可能，没有什么不可能
《教父》中的马里奥•普佐曾说：
“不要说不可能，没有什么不可能。”
经历过数段坎坷，不堪回首的过往，我更相信，人生怎么走，决定权在于你的手中，别人是无法左右你的。 我曾遭受别人的不看好，也犯过大错。现在的我，也靠自己的能力走到了今天。在这里很感谢我的学员对我的信任及我的家人对我无私的支持。
我现在每天都会把练习做的面包送给孤儿院的孩子，不断练习，研发创造属于自己的面包。当然，更希望有更多的时间可以陪陪我的儿子“小面包”。哈哈哈，小面包是个很可爱很灵气的孩子呀，经常给面团他玩，他尽是往嘴巴里塞，我也是醉了~希望他以后也能当上一名正气的面包师，必须得从小熏陶咯。
现在和以前大不相同，以前尽管家缠万贯，但我却更爱现在平静的生活。知道为什么吗？我感觉我被人需要。以前那种被人需要都是因为各种不如人意来找我借钱的，而现在，打动我的是，我的学员们对我表示感谢。因为我的一些烘焙经验帮助了他们，他们的家人吃上了健康美味的面包啊。他们会发他们家娃猛啃面包的视频给我，一直给了我坚持去分享、去传承。
接下来的期望，我就想让更多的家庭烘焙爱好者能够知道，哇，原来面包还能这样做啊！说了这么多，或许你会被我的过往所吓倒，但我很坦诚地说出来，并且将我的现状跟大家分享。我对我的过去不后悔，因为有过去，才会有现在的我。比起以前，我更热爱当下。我希望更多人会爱上烘焙，它真的有巨大的魔力，让你身心感受到沉静，你会更理性，同时能处理更多不同的事情；也希望大家不要误入歧途，铸成大错。这个社会有时候，也是很宽容的，你想别人对你另眼相看，你就得努力去证明。再多的压迫，再多的消沉，也倒不如自己努力寻找光明！
现在很多的失足青年，
其实都早已有知错能改之心，
只是欠缺一个翻身的机会，
身边的人多一分支持，
多一份宽容之心，
他们或许有不一样的人生。
今天给大家分享的菜谱是我在MOF大赛中获奖的欧包——茶之道，伯爵红茶黑糖欧包。当时那个法国老头，一吃就是一整个！希望大家会喜欢这股“正能量”！
Cooking time
茶之道
Ingredients
黑糖茶
黑糖65g、水65g、川宁伯爵红茶8g
中种
高筋面粉250g、水150g、葡萄菌水100g、低糖酵母1g
T65粉葡萄种100g
主面团
高筋面粉200g、高糖酵母3g、盐8g
辅料
耐高温巧克力豆50g、葡萄干30g、蔓越莓干15g、蓝莓干15g、橘皮丁20g、蜂蜜丁20g
（配方为三个360G面包的量）
preparation
1、葡萄干、蔓越莓干、蓝莓干用朗姆酒 ；橘皮丁用橙香利口酒，浸泡12小时备用。
2、黑糖与水准备。
将黑糖煮化，取120G；将茶叶泡入黑糖水后，立刻将黑糖茶隔水泡入冷水中降温冷萃，减少茶涩味。
3、中种面团准备。
放入水和葡萄菌水，撒入酵母，倒入面粉，搅打均匀。室温发酵1小时，冷藏12小时备用。
Cooking steps
1、食材集合。
2、倒入黑糖茶。
3、倒入面粉和酵母。
4、倒入中种和葡萄种。
5、慢速开始搅打，成团后中速将面团搅打到有韧性，转高速搅打约一分钟中速搅打到可以提勾（约5分钟）放入盐 。（面团含水量高 正常情况）。
6、中速搅打到面团有韧性（约3分钟），转高速搅打一分钟，完成。面温24度左右。
7、撒适量手粉，将面团铺开，放入果干和巧克力豆，折叠包合。约折叠三四次，将果干和巧克力豆混合均匀。
8、整理面团，按摩摊平，27度左右环境中发酵30分钟。
9、三折面团，重新摊平，继续发酵20分钟。
10、分割面团，收圆，松弛30分钟。
11、将面团轻拍排气。
12、重新折叠收圆。
13、塑形成三角形。
14、三边向内折叠，向中间收口。
15、入发酵箱，32度，80%湿度，发酵35分钟。
16、盖上模版，撒上黑麦粉装饰，割包。
17、提前预热烤箱，上火210度，下火180度。预热时，下层放一烤盘倒入适量水，制造蒸汽。
18、烤到第6分钟时，撤走水蒸汽烤盘，继续烘烤14分钟，最后2分钟时，关闭上火。
Tips
1、烘烤总共20分钟，第6分钟撤走水蒸汽烤盘 ，第18分钟关闭上火。
2、最佳赏味期：室温冷却后密封保存12小时后。
3、葡萄液，葡萄菌种的制作：
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