若說牛肉火鍋，悉數全國上下，當屬潮汕的牛肉首屈一指！
美食專欄作者殳俏曾評論說：“潮汕的牛肉不冷凍，不排酸，用牛骨熬製的鍋底清湯一涮即吃，令人仰止的便是潮汕人的這種對新鮮的苛求和對本味的執著。”
牛的品種至關重要，山地黃牛是潮汕牛肉火鍋的首選，牛的性別也很重要，母牛的肉柔軟，適合涮火鍋，還要看牛的年齡， 3歲牛是吃火鍋的上選，總結一下，最適合涮火鍋的牛是，3歲的母黃牛。
潮汕人好吃牛肉，而且非黃牛不吃，而且都是即日新鮮屠宰的。在汕頭，很多火鍋店就在屠宰場附近，甚至都有自己的牛場，屠宰到進店的時間不超過2小時，下鍋的時間在宰殺後3.5-4小時之間是最好的，所以你會看見好多牛肉店的牛肉都是現宰現殺的！
潮汕牛的特點是：暗紅新鮮，無腥無血，所以可以現場演示宰割。然而想要吃到最好的牛肉，光憑以上的瞭解是遠遠不夠的，吃之前還需要先把各部位肉長什麼樣仔細分辨清楚！
還有一個很重要的是刀功，師傅切得好不好會直接影響口感。一定要手切牛肉，千萬不能用機器切。如果切得不好，牛肉很可能難以咬斷或者口感粗糙。
“快、狠、準”是片肉師傅的基本功，潮汕的師傅們身型並不彪悍，還不乏小鮮肉，卻人人都有一身庖丁解牛的紮實技術。手起刀落的麻利全都在舉重若輕中，挑筋去骨，遊韌自如，片片牛肉薄如木屑，大小均一。
而說到牛肉的口感，就不得不提一下令潮汕為之自豪的牛肉丸！如果你看過周星馳的《食神》，那你一定對於那彈性與乒乓球可以相提並論的撒尿牛丸！它的做法可是一點都不輕鬆，還記得《食神》裡火雞姐為製作牛丸將牛肉重錘兩萬六千八百多下嗎？那還真的不是藝術加工，真的是真的！
主流的潮汕牛肉火鍋鍋底有清水和牛骨清湯，清水鍋底有時會放幾塊白蘿蔔，無需複雜的湯底，牛肉本身的湯底，最能調出牛肉的極致鮮美。而牛骨清湯會加幾塊牛肋排，有時候還會有牛肉丸，白蘿蔔和玉米，每鍋牛骨清湯出來，都透著牛骨天然的鮮香清潤。
對於我來說，以前吃火鍋只知道蘸料有麻將和油碟，自從吃了潮汕牛肉火鍋之後才知道原來還有沙茶醬一說。要說這沙茶醬，對於潮汕人民來說可以說是必不可少的調味！其口感鹹鮮甜辣俱全，和牛肉的味道很是相得益彰，而且還讓牛肉帶著一絲海的味道。
除此之外，沙茶醬還可以拌幹粿，炒粿條，蘸牛肉，炒芥蘭牛肉，潮汕人都是從小吃到大的， 據說他們實在無法想象沒有沙茶醬的世界會變成什麼樣子！
閱讀更多 917jm丨美食偵探 的文章
