從味道來說， 冒菜既像火鍋又像滷菜， 因為它有火鍋麻辣刺激的味道和滷菜特有的那種香料味道；從形式上看，冒菜又有點像川式的冒烤鴨。
因此， 有人乾脆把冒菜歸為具有火鍋、 滷菜和川式冒烤鴨特色的一類創新菜餚。這裡， 烹烹僅從炒底料、 配湯料、 後續調味等方面來給大家介紹冒菜的具體制法。
一、炒制冒菜的底料
原料
混合油2500毫升（牛油1000毫升、色拉油1500毫升） 風味香辣料800克（辣椒碎750克、豆豉25克、碎米芽菜25克） 郫縣豆瓣醬600克、花椒80克、白酒100毫升、啤酒1瓶、醪糟20毫升、冰糖50克 生薑、大蒜、大蔥各適量。
香料
八角15克、桂皮15克、小茴香8克、老蔻20克、白蔻5克、草果5克、山柰3克、丁香2克 、砂仁5克、香果5克、甘草5克、排草5克、甘菘5克、陳皮5克、香茅草8克、香葉5克、香草15克
製法
1.把全部香料打碎後，放溫水盆裡浸泡20分鐘，撈出來瀝水待用。另用白酒把花椒泡漲。
2.淨鍋上火放混合油燒熱，先下入豆瓣醬、大蔥、生薑和大蒜炒香出色，待加入醪糟、啤酒和冰糖小火翻炒至水汽快乾時，把風味香辣料下鍋並改大火炒勻。
3.見鍋裡的油脂冒泡時，改小火熬 30 分鐘，再下入泡好的香料續炒 30 分鐘，最後把泡漲的花椒加進去，續炒5分鐘便可出鍋，這樣便得到冒菜的底料。
Q
關於底料還有什麼注意事項嗎？
烹烹
炒好的冒菜底料，一般都要靜置兩天才用，因為這樣做風味更足。
二、熬製冒菜的鮮湯
因為冒菜是把原料在沸騰的湯汁裡燙熟並連湯帶油裝碗才食用，所以在冒燙的過程中就需要不斷添加鮮湯，而鮮湯品質怎樣就顯得十分重要了。
鮮湯，一般是用骨頭（包括豬棒骨、雞骨架、鴨骨架等）熬製的湯，有時還可加一點火腿提鮮增香。在熬製鮮湯時，先用大火把湯汁衝得泛白，然後改小火熬出味。
Q
製作鮮湯是有什麼獨家小竅門嗎？
烹烹
製作冒菜時除了用鮮湯，還可往鮮湯鍋里加香料、油酥豆瓣和花椒熬製，這樣，後面調出來的湯料才可能麻辣鮮香。
三、配冒菜的湯料
把鮮湯打去料渣後，翻入冒菜鍋裡，待上火燒開後，舀入已經炒好的冒菜底料。改小火熬20分鐘，調入胡椒粉、味精和雞精便好。
Q
底料與鮮湯的比例是多少？
冒菜的底料與鮮湯的比例一般都是3∶7，這跟火鍋鍋底的搭配比例剛好相反。當然，這個比例也並非一成不變，一切都應當以湯料的鮮香味、麻辣味和脂香味符合自己的要求為準。
這裡提一下，在首次配湯料時無需加鹽，因為豆瓣醬已經足夠鹹。不過，隨著湯料裡的鹹味和鮮香味被冒菜原料吸收並帶走，以及冒菜鍋裡的湯料和油脂逐漸減少，所剩下的湯料味道會變淡，因此，這時就得依具體情況去補充鮮湯、鹽，同時還要添加冒菜的底料。
四、冒菜的後續補充調味
在冒菜冒好並裝碗後，要是覺得缺油少鹽，還應當補充調味。
一般是先在碗底放入鹽、味精、雞精等，等到往碗裡裝入冒菜原料和湯汁後，再淋些紅油辣椒或餈粑辣椒的紅油，還可加入用洋蔥、香菜、西芹、香料和辣椒在鍋裡煉製過的香料紅油，還可以淋一點花椒油、藤椒油，或是撒上花椒粉，最後撒些香菜、芹菜末、蔥花、芽菜末、豆豉等增香調味料。
五、冒菜味道的變化
針對剛才的味型配方，偏向於不同的口味，配料有細微差別
偏向火鍋風味
要是覺得味道不夠辣，還可以在炒冒菜底料時添加適量餈粑辣椒。
偏向於滷菜風味
那還可在熬製鮮湯時加適量的香料，使之成五香味。
偏向於川式烤鴨風味
那還可在炒冒菜底料時，把牛油換成煉製的鴨油，同時把桂皮和小茴香的施放量加大一倍。
四川火鍋是不分季節的熱賣，以麻、辣、鮮、香著稱，而四川火鍋底料的技術，也是很多廚師的追求。今天給大家揭秘把握四川火鍋底料的技術，以供參考！
四川火鍋底料
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原料：
生清油3500毫升、大薑片30克、蒜瓣60克、大蔥節40克、餈粑辣椒1000克、郫縣豆瓣150克、香料粗粒40克、幹青花椒100克、豆豉30克、高度白酒50毫升
製法：
1、把生清油倒鍋裡，開大火煉熟以後關火，待油溫降至六成熱時，投入大薑片、蒜瓣和大蔥節，炸至焦香時撈出來不用。
2、開中火繼續加熱，用炒勺舀一半的餈粑辣椒下入熱油鍋，隨後再緩慢地推轉炒制。見油鍋裡的水分減少並且沒有大汽泡時，才把剩餘的餈粑辣椒下鍋，並且不停地推轉炒制，直到餈粑辣椒看上去已經有些發白並且略帶焦香。
3、見鍋裡的油脂呈紅色時，加入郫縣豆瓣繼續炒，等到放入香料粗粒炒出香味後，再下幹青花椒炒出味，另外下入豆豉粒炒至幹香。炒到最後，還要淋入高度白酒，不過要等到鍋裡的底料無酒味且基本上無水汽時，才關火。晾冷以後，便是麻辣清油火鍋的底料。
技術關鍵
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1、炒制麻辣清油火鍋所用到的清油，指的是純菜子油，而這樣炒出來的火鍋底料，既濃稠又香味十足。炒制過程中所用到的餈粑辣椒，一般都會選用子彈頭幹辣椒來製作，因為其辣味和香味都很足，只是製作時不必剁得太細，以防餈粑辣椒在長時間的高溫炒制下變焦煳。此外，所選用的郫縣豆瓣要選粗豆瓣，並且也不必剁細。麻辣清油火鍋選用的香料，一般有小茴香、山柰、八角、桂皮、丁香、白蔻、草蔻、草果、香果、香葉、甘松、蓽撥等，而各種香料的大致比例是：除了小茴香是2份的量以外，其餘的均按1∶1的比例。這些香料都只需打成粗粒，以便炒制時慢慢地釋放出香味。製作麻辣清油火鍋，一般都會選用幹青花椒，以突出其特有的椒香味，而要是選用乾紅花椒，那麼突出的就是麻味。不過也有把幹青花椒和乾紅花椒混合使用的，這麼做既可突出青花椒的香味，又可突出紅花椒的麻味。
2、生清油必須在鍋裡煉熟以後，才能用來炒制火鍋底料，以免炒出來的成品有生菜油的異味。此外，炸姜蔥蒜的油溫以六成熱為宜，因為溫度過高容易焦煳。這裡炸姜蔥蒜的目的，是為去除油脂的異味，同時也可增加香味。
3、炒餈粑辣椒是製作火鍋底料的關鍵步驟。往熱油鍋裡下餈粑辣椒，一般來說，油溫應當控制在四五成熱，操作者可根據具體情況，隨時調節火力以保持油溫的穩定。餈粑辣椒分兩次下鍋，可以避免因一次性下得過多而導致的油溫下降過快——從而影響到辣椒的脫水出色。當第一次的餈粑辣椒炒至水分快乾，並且鍋裡的油溫已經回升時，才可以第二次下入剩餘的餈粑辣椒繼續炒。餈粑辣椒要炒至表皮發白且略有焦香味時，才算是炒好了。這時辣椒的紅色素、辣味和香味，也都基本溶入到了油脂裡邊。
4、放郫縣豆瓣的作用，是使火鍋底料的味道變得來更加濃郁醇厚，進而讓各種味道有機地融合到一起，而鍋裡油脂的顏色，也變成了誘人食慾的深紅色。不過，郫縣豆瓣的加入量不宜過多，以免火鍋底料油脂的顏色太深而導致鍋底變黑渾湯。要知道，郫縣豆瓣不僅含有一定量的澱粉，而且經過長時間發酵後，顏色變得暗黑，如果炒制時不注意，那就會煳鍋，進而使調出來的鍋底也變得渾濁。因此，郫縣豆瓣一般都會在餈粑辣椒炒出顏色後才下鍋，另外也不能炒得過久，通常是以出味出香為度。
5、對於香料粗粒和幹青花椒，下鍋炒制的時間都不宜長。由於香料粗粒出味較慢，所以可先下鍋；而幹青花椒因為出味較快，所以要稍後下鍋。補充說一點，所加入的香料不能打得過細，因為要防止其長時間加熱後致口味變苦。
6、豆豉的作用，主要是增香提味；而在火鍋底料炒制完成前，需要加一定量的高度白酒以除異增香，只不過要等酒味完全揮發且底料中已無多餘的水分時，這火鍋底料才算是炒好了。
7、在把火鍋底料炒好後，需要放置一兩天後才可用來對鍋底，這是為了讓火鍋底料裡的各種呈味物質充分融合，最終滲入到油脂中，形成獨具特色的火鍋風味。
麻辣燙底料技術配方製作
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原料：
牛油20斤；菜油5斤；郫縣醬4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2兩；姜1斤；蔥0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5兩；山奈0.5兩；桂皮1兩；香葉1兩；蓽菝20克；白扣0.8兩；香果0.5兩；沙姜0.5兩；紫草0.7兩；丁香0.3兩；梔子0.5兩；草果0.6兩；謬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5兩。
製法：
1、將郫縣醬垛細，幹辣椒去蒂切成節用清水洗乾淨並且用清水泡透，將姜去外皮拍松和幹辣椒一起泡，然後用絞肉機絞成茸，鉸時將姜也加入絞成茸，冰糖拍碎備用。蔥姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透備用；兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備用；豆豉剁成茸，將豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調勻既成香辣醬備用。
2、淨鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不用，加入蔥姜塊炸香並且發乾時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.5～2小時左右，加香料繼續加熱0.5小時，加入花椒粉末加熱15分鐘，等麻辣味出來加謬糟推勻，水分將盡時端離火口，降至常溫時既得底料。
麻辣燙製作
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以穿上竹籤的原料為標準，也有不能穿上竹籤的，如：粉絲，粉條，寬粉，海帶絲等。
製法：
採用兌鍋形式：麻辣湯汁＝白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調料＝3：2：2：2：1，白鮮湯一般採用骨頭少而糯米和淮山藥較多的方法燉的色澤發白鮮味較足的鮮湯，在製作時鮮湯一般不加香料。
底料：
主要突出麻辣味而鮮香味較輕。
調料：
常用的鹽，味精，雞精，蔥花，薑片，蒜片，料酒，胡椒粉，蝦皮／海米；根據口味不同可以適當調節麻辣口味，若只加底料口味達不到可再加部分辣椒油和花椒油。
提醒：
因吃麻辣燙的口味有的較輕，吃不了辣和麻口味的湯汁，故經營者又添加了鹹鮮口味的白湯。既白湯＝鮮湯+調料。鮮湯同麻辣口味的湯汁一樣。
調料：
鹽，味精，雞精，蔥花，薑片，蒜片，料酒，胡椒粉，西紅柿，香菜段，少許芝麻，雞油，蝦皮／海米。（成碗裝的麻辣燙）；
麻辣湯汁：
就是將骨頭制淨放於湯筒中加熱，並且加入江米和淮山藥粉末製成的藥包，燉至湯汁發白時加入香料包燉至粘稠時調入鹽，料酒，雞粉，特製底料（可以將底料中的熟料加入湯汁中燉，在燉底料時只加豆瓣醬等原料製成紅油，辣椒油；花椒油調勻燉至味較濃時，將火調至保持湯汁微開狀態即可）。
可燙的原料：
粉絲，粉條，河粉，海帶，油菜心，綠豆芽，白菜卷，雞肉絲，淨肉絲，豆腐泡等。客人吃得時侯先選料，燙熟後裝於碗中，澆上麻辣湯汁，撒上油酥花生，榨菜絲或丁，蔥絲，香菜段，淋上香油即可。
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