1
藕遇
此菜實際上是道糯米藕，但上桌後噱頭十足：一是用紅酒瓶作盛器，二是用洛神花熬汁代替之前用的紅酒，司機飽食之後，也無酒駕之虞。走菜時撒幹桂花、配乾冰，上桌後霧氣繚繞，賣相很“仙”。洛神花又叫玫瑰茄，多衝水飲用，酸味清爽，能增進食慾、養顏美容。
大致做法：
1、糯米藕蒸熟切片。
2、洛神花150克加白糖100克入不鏽鋼鍋，添純淨水5斤燒開。
3、取適量糯米藕片碼入酒瓶盛器，淋入少許洛神花水，撒幹桂花、配乾冰即可上桌。
2
酸菜魚
用現在流行的話講，這是一道“別人家的酸菜魚”——賣相酷炫、金黃濃香，怎麼看也比自己酒店做得要好。達到這種出品效果，有何製作秘訣呢？
田師傅介紹，首先還是盛器別緻，同樣是定製的純銅餐具，不同的是採用炭火鍋造型（訂製價600元/個），中間的細“煙囪”裡可以插入鮮花，增加立體感；其次，激油時用的不是常見的紅油或者色拉油，而是用酸湯上層撇出來的浮油，入鍋加蒜蓉炸香，然後再淋回菜上，如此操作，油中融合了泡椒、泡蘿蔔、酸菜、野山椒以及蒜蓉等多種輔料的香氣，滋味更足。此菜日銷40份以上，極受顧客歡迎。
製作流程：
1、娃娃菜2棵掰開洗淨，焯透後入定製銅鍋墊底。
2、青背魚（一種海魚，購入時已去頭去骨，使用方便）500克改成大薄片，加入適量鹽、味精、料酒、胡椒粉醃製入味，拌蛋清糊抓勻上勁待用。
3、鍋入寬油燒至四成熱，倒入魚片滑散，撈出瀝油。
4、鍋留底油燒熱，加入酸菜段50克、野山椒圈30克煸炒至出香，離火加入蒜茸、豬油各50克，小火炸香後倒入自制酸湯1000克煮沸，調入白醋30克、鹽10克、胡椒粉、雞粉各5克，下魚片再次燒開，倒入銅鍋。
5、鍋內放入半勺酸湯上撇出的浮油，燒熱後下入蒜蓉50克小火煸香，淋到魚片上，點綴紅燈籠泡椒、撒小蔥末即可走菜。
自制酸湯：
鍋入色拉油、雞油各200克燒熱，下蔥末、薑末、蒜末、野山椒碎各50克炸香，加泡紅椒碎、洋蔥碎、泡薑末各100克、泡蘿蔔丁、酸菜段各150克小火慢炒8分鐘至輔料出香，添入高湯4.5千克，旺火煮20分鐘，關火後打去渣子，撇出上層浮油入料缸待用。
技術關鍵：
1、熬製酸湯的時間應控制在20分鐘，太短則不能充分熬出酸味。
2、燒開的酸湯內倒入魚片後，只需再加熱10秒至湯重新沸騰後立即盛出，否則魚片變老、影響口感。
3、為了突出酸味，白醋可適量多加，每份以30克為宜。
3
書香龍井小牛肉
製作/江蘇鴻圖食藝涼菜團隊
用牛皮紙盒做盛器，造型簡潔，有懷舊復古的情緒和“猜猜裡面裝著啥”的噱頭；牛肉以原味為主，再融入淡淡的茶香，與紅綢黃紙相配，更添意境；走菜時佐以黑椒味碟，可由食客自行調節口味。
操作流程：
1、牛腿肉醃製入味，進蒸箱蒸50分鐘至熟，取出切片後裝入紙盒中。
2、龍井茶衝入沸水泡至茶葉舒展，撈出擠幹，入四成熱油炸酥，撒在牛肉片上，然後將紙盒封好。
3、走菜時，將牛皮紙包放入微波爐加熱2分鐘取出，繫上絲帶，跟黑椒汁味碟上桌即可。
4
鐵鍋蘆花雞
宰殺：
該流程在養殖場進行，將活雞宰殺後衝淨內膛，裝入冷藏車，在上午10點半左右運送至門店。單店每天需用淨雞約400斤，按每隻雞重約2.8千克計算，約140只。
關鍵點：
殺雞後稍衝即可，一定不能用水泡，否則吃進水分、口感太嫩，達不到雞肉勁道、雞皮緊緻的標準。
風乾：
淨雞到店後，先用噴槍燎去餘毛然後掛入風乾房內，用風扇吹3-4小時，將其周身水汽全部吹乾。
一盤雞，誤差不超5塊肉
斬塊：
每家門店配備一位專職剁雞工，基本工資3800元，經過培訓後，他需達到的要求是：每隻雞都剁成155-160塊，將所有雞剁好後，按照每份2千克分好裝入保鮮盒冷藏，每盒雞肉都在130-135塊之間。廚師長會在每週抽查2-3次，隨機取出一盒，數數共有多少塊，如若誤差在5塊以上，就會做出相應處罰。
燉制：
炒鍋師傅早晨上班後，取出冷藏冰箱內的雞塊，單份預製。鍋內放入混合油（菜籽油、色拉油、雞油按照同比例兌勻）220克燒至六成熱，下入生薑丁120克煸至金黃，倒入雞塊一份煸幹水分，放雞湯約2千克，調入醬油50克，小火燉6分鐘後即可起鍋裝入保鮮盒，原湯浸泡2小時，使雞塊充分入味。
走菜：
開餐後取出一份雞塊倒回鍋內，放入小米辣100克，大火收汁約5分鐘，出鍋前先放入青螺絲椒圈260克，再放入大蒜子300克，稍微煸一下，在青椒為八成熟、蒜子為六成熟時出鍋，盛入1.8尺長的橢圓形鋼盤中，底部帶蠟燭上桌。
此菜中的主要配料是螺絲椒。
辣度標準
微辣：小米辣100克 螺絲椒260克
中辣：小米辣180克 螺絲椒280克
爆辣：小米辣200克 螺絲椒300克
5
蔥烤大連鮑
製作/沈逸鳴
原料：大連鮑5只，香蔥150克。
醃料：生抽10克，花雕酒3克，鹽2克，香蔥碎20克。
調料：
美極鮮10克，花雕酒3克，糖2克，鹽2克，味精1克，雞精1克，蠔油3克。
製作流程：
1、香蔥葉150克洗淨、改刀成段；鮮活大連鮑5只殺洗乾淨，表面打十字花刀，放入碗中加醃料拌勻醃製5分鐘；所有調料放入碗中調勻成料汁。
2、鍋入蔥油燒至四成熱，下入香蔥葉、乾紅椒3個小火浸炸1分鐘，待香蔥葉乾癟、出香，撈出蔥葉墊入燒熱的石煲中，轉大火將油溫升至七成，放入醃製好的鮑魚拉油至剛變色，瀝油後襬放於蔥葉上，趁熱澆入料汁、淋入蔥油5克，即可上桌。
製作關鍵：
製作此菜時，需注意油溫一定要高，最好燒至冒青煙時將鮑魚放入，高溫能在瞬間為鮑魚上色，將油的香氣灌於表皮上，且能封住鮑魚表皮，保證其內部鮮味不流失，炸過後裡面的肉依舊是嫩的，另外，料汁最好在上桌前烹入，當其與滾燙的鍋邊接觸汽化，香味一下子升騰，更加引人食慾。
6
布依人家醃豬肝
製作/冉建龍
將豬肝滷好後泡入豬油，既能避免其因久置空氣而使表面變黑的問題，又能通過浸泡，使其蜂窩孔充分吸收豬油的香氣和油潤，變得更加美味。走菜方式也較為別緻：豬肝先炸後炒，表面微微焦糊，而內部香韌十足，是道極好的下酒菜。
原料的初加工：
1、滷豬肝：豬肝衝去血水，入鍋添清水浸沒原料，加蔥段、薑片、料酒，中火燒沸汆至豬肝表面變色，撈出控淨內部水分，再下入自制滷水，小火滷30分鐘至熟，撈出瀝乾，放入盆中。
2、泡豬油：豬油5000克燒化，下入蔥段、薑片各300克炸至幹香，待蔥葉變得焦黃，打去渣滓，晾至三成熱時倒入盛有豬肝的盆中攪勻保存。
走菜流程：
1、取豬肝300克改刀成厚片，下入七成熱油炸40秒至表面幹香，撈出瀝油備用。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入乾紅辣椒碎25克、白芝麻10克爆香，放炸過的豬肝片大火炒勻，起鍋裝盤，點綴香蔥10克即可走菜。
滷水製作：
1、香料包：八角40克、桂皮30克、小茴香、芫荽籽各25克、香葉、白芷各20克、良姜、香茅草各15克、山柰、山楂、胡椒粒各10克、丁香5克、羅漢果1個加白酒浸泡20分鐘，入六成熱油炸香，撈起瀝油，包入紗布製成香料包。
2、蔬菜包：薑片1500克、香蔥500克、幹辣椒、蒜瓣各200克，入六成熱油炸至焦黃，包入紗布備用。
3、熬鮮湯：雞頭20斤（提前扎破雞眼，防止湯汁變黑）、豬頭骨16斤、雞腳、肉皮各8斤洗淨瀝乾，冷水下鍋焯淨血水，撈出放入不鏽鋼桶，添清水100斤，大火燒開撇淨浮沫，轉小火吊4小時，瀝掉渣滓即成。
4、在鮮湯中投入蔬菜包、香料包煮20分鐘，放花雕酒800克、糖色400克、生抽350克、鹽250克、雞粉、雞汁各200克攪勻即成。
技術關鍵：
1、製作此菜，應選用顏色鮮紅、質地蓬鬆、口感沙軟的嫩豬肝，而不要顏色泛青的鐵肝，後者質地發硬、不易入味。
2、調製滷水不能放老抽，否則豬肝顏色過深，影響賣相。
3、製作香料包時，小茴香去腥效果極好，而香菜籽則味道微辣，並帶有鼠尾草和檸檬的混合香氣，兩者搭配效果一流。
雞腳肉皮增膠質，雞頭豬頭降成本
Q：熬製滷水所用的鮮湯時，為何只有雞頭、雞腳、肉皮三種原料？
A∶雞頭進價2元/斤，豬頭骨為1.5元/斤，用它們吊湯可大大降低成本；雞腳、肉皮則會在大火加熱的過程中，不斷析出膠原蛋白，使湯汁變得白而濃稠。豬肝放入其中滷製，表面的蜂窩孔會不停地吸收湯中的膠質，香味更足。
一鍋滷水三斤姜
Q：滷水蔬菜包中，裝有薑片3斤、香蔥1斤，為何有如此大的差異？
A∶這款滷水主要用於滷製腥味較重的豬肝，因而在調製時，我特意增加了薑片的用量，以便更好地去腥。
試製體驗：
我按照原做法試製，僅一次就成功了，豬肝口感表面幹香，內部油潤，是道非常好吃的下酒菜。唯一不同的是，我在炒豬肝時，除了投放紅辣椒、白芝麻外，還加了花椒油、芝麻油，也可以再放少許香辣酥，味道重一點，會更好吃。
7
藕煤筒筒
製作/黃勇
“蜂窩煤”造型的菜品一炮而紅後，長沙許多餐廳紛紛購入這種模具推出了一系列跟風菜，其做法多是將炒米飯塑成煤球上桌。“相約回家吃飯”主題餐廳的研發團隊沒有簡單模仿，而是作了兩點出色改良：一是用湘式粉蒸肉代替普通炒飯，口感更香糯，質地更細密，夾起來是一坨一坨的，不像米飯那麼鬆散；第二，專門定製了一款微型煤球爐來盛裝此菜，這隻小爐子內部中空且底部有通風口，可以放入蠟燭給“蜂窩煤”保溫，賣相大氣，造型可愛，日售70份。
製作流程：
1、將粉蒸肉提前預製好並放在蒸箱內保溫，客人點單後取出一份的量（約800克），裝入洗淨擦乾的煤球模具中壓實、定型，放進不鏽鋼盆內，輕輕下壓操縱桿，脫出模具，一隻“蜂窩”便做好了。
1）煤球模具洗淨擦乾。
2）使用前，將拉桿上提，把擋板“抽”到頂端，模具內只餘12根小柱子。
3）將模具放入盛粉蒸肉的托盤內，裝入原料壓實，推動操縱桿，便壓出一塊“蜂窩煤”。
2、菜品頂端點綴少許小蔥末、小米椒末，在微型煤球爐內放入一支點燃的蠟燭，將盛“煤”的小盆卡在“爐口”上即可走菜。
製作關鍵：
為防走菜時粉蒸肉散落，裝入模具後一定要壓緊實；脫模具時的動作要輕，以免碰碎。
8
爆辣花蛤
這款爆辣花蛤每天能賣70份，其旺銷的秘訣是，辣椒粉由二荊條辣椒、小米辣、新一代辣椒加韓國辣椒粉混合而成，香辣濃郁且顏色紅亮；8兩油炒2斤花蛤，全程不添一滴水，辣椒油包裹在芡汁裡，覆蓋住每一塊花蛤肉，盤中不見油，顏色紅亮，肉質細嫩，爆辣十足。
製作流程：
1、花蛤1000克提前放在清水中吐淨泥沙，放入沸水中汆至剛剛開口即可撈出瀝水。
2、鍋入色拉油400克燒至五成熱，下蒜片20克、薑絲10克、蔥段8克炸至香氣逸出。
3、撒幹辣椒段20克、混合辣椒粉45克炸至辣椒香氣四溢，調入鹽8克、白糖5克、白胡椒粉少許燒至八成熱，倒入花蛤快速翻炒，邊淋溼澱粉邊顛鍋至油汁濃稠、包裹著每一個花蛤即可走菜。
混合辣椒粉製作：
幹二荊條辣椒、乾紅小米辣、陝西新一代辣椒按照2∶1∶1的比例，入淨鍋炒至幹香，然後打碎成粉末，每500克加韓國辣椒粉150克拌勻即成。
試製體驗：
我按照爆辣花蛤的配比試做了此菜，然後給餐廳的員工嚐了嚐，她們普遍反映好吃但卻太辣！因此我在原做法的基礎上做了三點改良：第一是減少了辣椒麵和幹辣椒的用量，降低辣度，成菜口感更柔和；第二是將用油量減至300克，避免口感過於油膩；第三是沒有勾芡，這樣更符合湘西本地人的口味。果然，第二次試製出來的爆辣花蛤端給服務員試吃後，她們一致給予好評：花蛤鮮嫩香辣，非常入味，吃一個就停不下來！
9
燒椒鮮辣味烤魚
製作/吳朝珠
燒椒味烤魚是吳大師最近推出的新味型，將川菜的燒椒醬與烤魚相結合，成菜帶有一股燒椒的糊香鮮辣，好吃得根本停不下來。
製作流程：
1、鯉魚或草魚宰殺治淨，醃製後上炭火、撒料粉烤熟，擺入墊有洋蔥絲、西芹段的烤盤中。
2、青二荊條辣椒放入烤夾，置於炭火上燒至起糊斑，撕掉外皮後取一部分切段，剩餘的剁碎，拌入適量蠔油、辣鮮露、鹽即成燒椒醬。
3、鍋下糊辣油150克燒熱，加入青、紅椒圈、洋蔥絲各適量炒香，下燒椒醬200克、燒椒段50克翻勻熬香，加入黃瓜條100克，調入少許鹽、味精、白糖、麻辣雞鮮膏攪勻，澆一勺清水或鮮湯稀釋並熬開，再淋50克糊辣油，蓋在盤中的烤魚上。
4、鍋下少許底油，加入紅泡椒段15克炒香，蓋在烤魚上，帶火即可上桌。
糊辣油的熬製方法：
鍋下色拉油燒至六成熱，放入小香料（薑片、蔥葉、香菜梗、洋蔥等）炸至焦乾，撈出料渣後放入乾紅燈籠椒（一切為二）、乾紅二荊條辣椒（切成段）、紅花椒、青花椒、八角小火不停浸炸，至辣椒變糊出香時迅速關火，倒入盆中，過濾掉渣子即成糊辣油。
製作關鍵：
1、熬製糊辣油時，待辣椒表皮剛剛變黑出糊香時立即離火，否則辣椒就焦了，出的不是糊辣香味，而是焦糊的苦味。
2、熬製糊辣油時一定要搭配一半的乾紅燈籠椒，其顏色紅豔，熬出的糊辣香味極濃。
3、糊辣油需當天熬製當天用完，否則香味會揮發、流失。
試製體驗：
我按照原配方試製了此菜，椒香濃郁、香辣適口，效果很好，我建議可調入少許花生醬，能減少燒椒的衝味，辣度更加柔和。
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