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蒙頂山茶
中國十大茶葉品牌
三聯生活自由自在中國茶
“明前這個概念是江浙的。川茶講的是雨水。”
主筆|葛維櫻
攝影|張雷
竹葉青基地，峨眉山四十二峰，產茶不過數峰而已（張雷 攝）
視野和海拔開始不斷升高。從成都平原出發，兩小時左右到達了蒲江茶產區，一路尚不覺地勢有起伏，繼續向龍門山系前進，順河到達“百丈”這個《茶經》裡的地名。漂亮的綠道在丘陵中蜿蜒，緩坡茶山開始以連片形式出現。眼前的景象變得有了想象中茶的樣子，騎行遊春的人追過我，去往拍攝《茶，一片樹葉的故事》片頭的紅草坪，和國家茶葉科技示範中心所在的牛碾坪。再往名山雅安方向前進，茶園消失，山中道路有時通有時斷，眼前只見參天大樹，卻難覓茶樹。這是中國中小葉茶的種源之地，給我指出這條路線的是四川農業大學茶學導師杜曉。
比北方早來45天的春季，2月以舒雅清淡的綠梅綻放為信號，粉梅開得遍地，到了3月，海棠、玉蘭、桃杏梨李重重疊疊。巖壁之上，山隘之間，從來不曾以一望無垠的茶海示人，茶的形態遠遠比人能描述和想象的更自然多姿。“只在此山中，雲深不知處。”
四川峨嵋山，特有的海拔和氣候令其成為中國茶葉的重要產地, 高而有仙氣，美有了多樣性（張雷 攝）
老川茶復興
“高不盈尺，葉片細長，葉脈對分”，川茶種的特徵說起來簡單，要真找到完全對分的葉脈，倒真不易。雖然宋代就“歲產三千萬斤”，川茶在歷史上卻沒有肉眼可見的宏大規模。“四川茶和四川人一樣，最大的特點是誠實。”杜曉告訴我，90年代之前，農民還不會用無性繁殖的扦插技術來種植茶，更不用說“良種化”的推廣了。唐代起四川開闢大量人工種茶地，但大都在山中，那些淺丘茶實際上很晚近。
“你聽到彈琴蛙的叫聲了嗎？”餘正龍哄著我往上“再走幾步”。“兜蕊咪發嗖拉稀！兜——”最後一個“兜”還要拖長些，峨眉山裡有一種聲調優美的彈琴蛙極珍稀。可爬山找茶一點也不輕鬆浪漫，四川的茶都是林間茶，看得到，要爬過去卻費勁。餘正龍是峨眉土生土長的農民，對山裡繁茂的西梅樹興致勃勃。“西梅是頭兩年才新栽的，現在30塊一斤。”茶樹就在果園之下，山陽坡上的樹蔭正好給茶樹提供了遮風擋雨的庇護和漫射光的滋養。淡紫色的蘭花長在澗邊，星星狀的苔蘚匍匐在地表潮溼的岩石表面，景色美得我忘記了氣喘吁吁。我確實聽到了蛙鳴，卻不具有任何的曲調，餘正龍很淡定，“再往裡走一個半小時我保證你聽到”。
饅頭似的老川茶叢叢環抱，在峨眉山西北山脈之上，我到達了黑苞山。四川是中國茶葉原生種最大的基地，也是中國中小葉茶種的發源地。已故的茶史作者李家光，曾在九年前我第一次上蒙頂山時，對我感慨過，千年裡的政治經濟和文化流變，給四川留下茶的物質和精神傳承，近幾百年裡逐漸被淡化了。當時蒙頂和峨眉的被認知度在我看來還遠不及江浙，但是隻不過9年時間，今日川茶之路卻展現了新的樣貌，讓人想起了古代四川茶的鼎盛和底蘊。
蒲江成佳鎮的五彩桂嫁接茶苗，嫩芽中帶玫紅色（張雷 攝）
“春天到了，草木萌生，人對自然百草發生興趣，而茶從百草中脫穎而出。”四川省社科院巴蜀文化學科帶頭人譚繼和細細給我分解了人與茶，尤其是川渝地區人與茶的關係。他告訴我，茶的發音來源於古代蜀方言的cha，脫胎於“葭萌”。而文字由秦滅蜀之後，才開始進入巴蜀。荼的發音和茶相差很大，到了漢代，荼才可以念“cha”。“蜀人作茶，吳人作茗。”晉代陸機寫道。茶傳播到長江中下游，吳人把“萌”字演變成為“茗”，有“早採為茶，晚採為茗”之說。
西南地區在漢代已經出現對茶的人工馴化，當時的佛教尚未進入中國。2000多年有意識的播種、栽培，歷經時間的打磨，給川茶留下了最豐厚的物質的“家底”和精神的“成熟度”。
無論我喝到古法炮製的黃芽、農大教授培育的紫筍，還是茶農現在所做出的極棒的甘露，其中，總有一個若隱若現的時間線和文化線交相呼應。“我們的農民只會就近收母樹的種子，然後種植在隨便的田邊、林邊。”
從西漢開始，四川出現中國最早的人工植茶記錄，到唐時，已經有了茶種這個專門的行業。唐以前，茶唯貴蜀中所產。蒙頂甘露、石花、紫筍等最古老的品種以外，唐代的川茶已經富有極多名品，“鳥嘴、片甲、蟬翼、小團、獸目、騎火”等等，而名茶山也從蒙頂、峨眉、青城一直擴大，出現了很多新的小產地。儘管上世紀50年代以後，全國調種的計劃在四川省推廣。但是歷史上幾千年來形成的茶的播種和繁育，卻無意間造就了這個最大的，現在還至少有130萬畝的老川茶“群體種”。
“槓上花”是餘正龍心愛的一隻已經瞎了卻歡天喜地的小狗。我們來了它就自動往山裡跑去，而且偏偏就知道，停在一株“白芽”前面等著。這植物活生生的，一棵峨眉特有的雪芽被黑色的遮光布稍微擋了一下。農民刨地的時候傷害了這棵茶樹的根，茶樹僵了一半，今春有意維護起來了，也告知過往的人們心疼它。
“峨眉雪芽”是歷史上四川名種之一。“一年白，二年綠”，自有一套生長規律。奇怪的是，與之相隔不遠，紫芽也是老川茶種，更不用說滿山的這葉子大小、品類和口味都完全不同的茶樹。
“老川茶只是一個群體的概念，正因為沒有使用無性系良種來保證種的純正，所以茶的品種極雜。”杜曉告訴我，老川茶是中小葉種，也就是說，在綠茶中，無論怎麼做，採用多麼細嫩的芽頭，都顯得肥大、粗壯。川茶葉片的大小，介於雲南和江浙之間，“大葉是比較原始的茶種，經過演變，中途發生了分支，四川氣候開始寒冷，從江北到江南，中小葉、小葉開始出現了分化。”
農大實驗室的邊老師給我泡了一個杜曉做的老川茶的北川早茶，那芽葉一舒展，確實胖，而且杯泡法也是為了要茶葉沉底。香氣輕浮，滋味醇美，這只是最普通的綠茶，杜曉也並沒什麼秘密工藝。這裡出產的好茶多，綠茶應該才是主力。四川的綠茶從來沒有要求葉片精細，“我們喜歡馬上沉底，這樣用蓋碗喝起來方便。”
既然有這麼好的茶種，為什麼成都“啖三花”的印象如此深刻呢？從西漢到唐宋，四川茶貢往陝西，直到京杭大運河開通，政治經濟文化中心開始南移。四川的環境發生了巨大的變化。被邊緣化的四川和四川茶，大多數成為宋代開始的“以茶治邊”的利器。茶和鹽一樣，中國的交子、飛錢，正是茶政的結果，也都誕生於四川。茶馬交易的產量巨大，為了財稅來源和邊疆穩定，四川茶被政府人為定下了“重量不重工藝”的方向。花茶本來並不是精細的工藝，歷史上綠茶的工藝被縮減到了很小的範圍裡，而原料多、加工技術低，導致綠茶馬上就會變黃，因此才以花茶的形式來附加香氣。杜曉說，70年代的“三花茶”就已經達到了非常高的水平，口味跟現在的特級“三花”比毫不遜色，而綠茶工藝這些年卻整個提高了。
三花茶，最地道的成都味（張雷 攝）
雖然產量巨大，90年代以前，四川生產的茶還不夠四川人喝，“不僅是花茶生產大省，我們也是消費大省。”川渝地區的飲茶習慣平民化到了極致。我到蒲江的三花茶廠，這個1951年創立的花茶廠原本在成都市區，因為“東遷”被移到了原來蒲江的生產車間。三花茶廠的茶原料用蒲江本地的綠茶，當地也是歷史名品“綠昌明”的產地。我們在三花喝到的花茶，是把茶葉送到廣西去窨制，一斤茶至少用7斤花，因此香氣不走，花香持久得驚人。四川最有名的茉莉產區犍為，這些年開始受到小眾玩家的關注，因為量少所以價格開始飆漲，而廣西卻是全中國最大的茉莉花茶的產地。計劃經濟時代花茶銷往三北市場最多，然而四川花茶卻遠不如福建那樣銷路廣泛。
老川茶的“即山樹茶”的種植，不對小環境做精緻要求的“艱苦”品性，保證了極大的產量和不高的價格。因此四川人對茶的態度，至今隨意輕鬆，從不以奇貨可居的態度和來人交談。甚至，大量小茶農的價格都在一個公約數範圍裡，對待幾十年的老客戶、我這樣偶然來訪的人和打著任何名頭來的人一樣，今年的定價相當統一。
但是所有的人都向我展示著新的實驗品。“找到什麼茶樹，讓誰制了一點，到底發酵不發酵，蜜味好不好。”從80年代開始，愛茶的人最先開始在工藝上下工夫。當我真正採訪了現在甘露、黃芽等頂尖高手，才發現，高超的製茶工藝並沒有斷絕，而是進入了一條隱秘的川茶傳承路線。他們言必稱“師父、師叔、師兄”，並且互相像暗號一樣對應著。
蒙頂山的茶農不愁銷路，來買茶的大多是老茶客（張雷 攝）
茵花啜茗茶家樂
從春天開始，山林溪水就成了四川人喝茶的秘境：三兩人一桌，無關琴棋書畫，卻小橋流水，風日晴和，心手閒適，連個抄手機的都沒有。水竹幽茂，打牌者眾，瞌睡者亦有，在松蔭下午餐，飽後，穿萬松中，山林內，茶鋪煮新茶以供。晚上大抵都是不回城的，四川的農家樂大都以“包茶”作為招牌。晚上至桃花下，月色朗耀，花香薰人，“茵花啜茗”，彼此暢適。
“中國人早已經不再把茶當作美學理念，而只是一種美味的飲料，貫穿於生活。”祁和輝是四川民族大學的中文系名教授，杜甫學會的會長，她對我說起茶的好，富詩情與人情。“‘文革’後期我們這些偏遠地方的文化幹部，那個時候什麼事情也不能做，喝茶、做茶就成了一個私密的樂趣。”徐金華年逾古稀，聲音洪亮神清氣朗，這位‘碧潭飄雪’的創始人，70年代末還是新津縣文化局長，完全是自己在家裡窨花茶玩。“我去四川所有的山頭收綠茶，當時量很小，回來我和夫人種了三畝茉莉，花大半丟棄，要取那將開未開之際的花骨朵，自己做。”
“我坐在樹下，夕陽時分，看著他夫人將採集的大量茉莉花一簸籮地撮成堆，在花山面前，陶醉不已。”祁和輝說，徐金華茶做得好，是知識分子小圈子裡，幾十年前就達成的共識。“他不賣，只送，我們誰要喝茶，吃魚，就去徐大哥家。”有意思的是，徐金華有許多徒弟，認真去做了茶葉這一行的卻很少。包括他自己，為“碧潭飄雪”現在也只是做做技術顧問、寫寫文章。愛玩茶而且玩出了高水平，但這在他們“以茶會友”的幾十年裡極其次要。“中國人喝茶講究的是和、禮、親、品，茶更像是一個媒介。”
“成都與江南都是市民生活發源之地。”茶風在四川與江南的區別，在於天然的地理環境和神奇的自然生態。祁和輝說，四川人的生活態度，逍遙自在、行雲流水，這裡的民俗民風都強調“神仙似的想象”。
“所以我們喝的茶並沒有定數，更看重人的體驗。”四川茶歷史名品眾多，至今仍有最重要的幾種。從唐宋至明清，四川的茶只在形式上從蒸青、團餅變成了散茶。形成現在川茶，以綠茶為主，衍生花茶，現在恢復了少量的黃茶。“全世界每年消費400萬噸茶，中國只佔100萬噸，我們喝得精細、講究。不能接受英國茶用各種各樣的東西給茶調味。我們對於茶的嗜好，並不能改變它是一個初級農產品的本質。”川農茶學系的何春雷老師更加直白，“茶無貴賤之分，從不用披上虛偽的外衣。”
“不抱著一個執著的心態”是四川人喝茶的一個一直以來的標準。“川茶本身有很多茶種多酚氧化酶活性低，本來就適合做綠茶，而多酚氧化酶高的才適合做發酵和半發酵茶。因為品種和栽培都在變，綠茶的滋味也不是一成不變的。甚至可以說，20年前的茶，大部分都不如今天的好。”
四川人並不喜歡在茶上搞神秘。杜曉分析中日茶味，茶的物質感在日本綠茶中體現得非常明顯。“日本人喜歡鮮度高、苦澀度低、顏色濃、渾濁的茶湯。”而中國的茶飲要求很複雜，白茶之所以流行，是因為味淡不苦，而對苦味執著的是中年人，年輕人和老年人要求都不高。相對於日本的茶，福建的茶就有更強的物質感。“他們在海邊，晚上氣溫低，降低了生理代謝的強度，茶的消耗少，積累多，物質感就強了。”四川茶是光照弱，雲霧多，但是代謝旺盛。老川茶的茶芽以頂端為主，側芽少，產量自然比不上側芽居多的江浙品種。但勝在出芽早。“明前這個概念是江浙的。川茶講的是雨水。”
有趣的是，農大茶學系覺得好的茶，卻不受一些茶人的喜愛。“沒有鮮明個性、反應遲鈍但是平和的茶，是他們最喜歡的。”每次實驗室被送來一些堪稱“高貴”的茶樣，老師們檢測和品嚐之後，發現達不到靈敏的味覺要求。“可是這種茶卻被包裝得很高端。”四川的茶一坐一天，以家庭和個人消費佔絕對的主流，“所以四川只有極少的幾個茶葉品牌，絕大多數小茶農很容易在老茶客之間把茶賣掉，比起安徽、河南和福建，四川幾乎找不到茶行業的‘銷售’”。
不僅茶本身不以故事示人，也解除了禪的神秘。譚繼和說，日常禪和生活禪才是中國禪茶的真諦。“茶要給人多少恩賜？你喝的越多就越有覺悟嗎？並不是，喝茶不是為了功利之心。”自從我九年前上了一次蒙頂山，甘露之味就留存在了我的記憶裡。“味道的關鍵是味。”譚繼和說。禪在中國化之後，在《華嚴經》中有很明確的分類：禪覺是覺悟，禪境講的是乾淨，也就是竹林精舍，禪味是味道和品味。而味道最難描摹。
文殊院香閣（張雷 攝）
《蒙山施食儀》與都市禪茶
我在上茶山之前先去了一趟文殊院。“矮紙凝霜供小草，淺甌吹雪試新茶。”文殊院茶房的風鈴下面，小楷寫的紙條隨風帶出叮咚之聲。樓下“養身”，上樓“修心”，環境將喝茶者自然地分開。
上午10點，飲茶區域的老茶客們，已經迫不及待地自己把翻扣的竹椅都擺好了。從一個院子裡，延伸到一座三層的小樓，再延伸到一條開滿紫藤的廊簷下，繼續往裡走還有一進院落樓閣，哪怕上茶的人還沒打起精神來應對。竹林老樹之下自然成了本地人竹椅區，歡鬧自暢，我以為文殊院的茶總要貴一點，沒想到慶普師傅說：“老茶客們也是香客，他們有張優惠卡，一杯茶大約是七塊錢”。紫藤樹下是圈椅茶几區，偶爾來玩的新茶客們聚集這裡，臉上從起初的新鮮到逐漸的適應。
這個位於成都市中心的古老院落裡，“樂求飽足”的人們漸漸滿上來。文殊院的茶，和其附屬的茶點心老鋪“聞酥園”的椒鹽素餅一樣，都是老成都味道。寺裡有師傅學習志野燒做出的茶碗，兩手一捧正合宜。慶普師傅喜歡拿著這個茶碗的“潤”，“即使冬天手也不枯乾”。茶甌貴色澤潔白，用多了蓋碗，對於這樣雪白之中泛綠含黃的茶湯之美更能欣賞。尤其是明代開始散茶的撮泡法大行其道。近些年市民茶樓普及了大玻璃杯，方便打牌聊天的人，投茶量也大。除了那些頂級金貴的甘露、黃芽，我總覺得四川的粗茶比如素毛峰和花毛峰，還是茶館裡的好喝，喝得人神思清明，有時午飯已經消化得差不多了，茶味才減淡成了水味。
才幾步上了二樓，那熱鬧就隔絕了，樓上有抄經室，大陶缸裡的枝丫上盛開小小的白花，“咦，這是爆米花呀！”慶普師傅給我摘一個，果然是用爆米花插在枝頭，燈光打著居然很好看。上午這裡清淨異常，服務人員正在用一個“色空”練習敲擊佛教曲樂。“心靜境清”的“二樓”門口寫，在這裡喝茶，“精進莫貪神速，舒心為佳”。
文殊院亦真師傅（張雷 攝）
“文殊院的禪房是清代的建築，一磚一瓦，行事坐臥至今嚴守清代的規矩，連步法都有規定，從未改變過。這總不是日本的吧！”看我對茶室榻榻米和茶缽的式樣覺得太眼熟，亦真師傅好脾氣地解釋著。唐代的茶瓷窯大多生產茶盞，四川大邑古代生產瓷茶碗，杜甫《又於韋處乞大邑瓷碗》中寫道：“大邑燒瓷輕且堅，扣如哀玉錦城傳。君家白碗勝霜雪，集送茅齋也可憐。”
兩晉南北朝以後，四川茶進入上流社會。在元和之前，一斤先春蒙頂也難得。8世紀的大慈寺方丈的茶偈寫“不勞人氣力，直慫法門開”。到9世紀流傳於蜀地的煎茶法，四川茶在唐代已經有了至高地位。“揚子江心水，蒙山頂上茶”是自古以來對於川茶味道的推崇。“漉水囊”這樣的佛家茶具顯然已經不存。外出的僧人用自然山泉水怕傷及其中的水生物，要“還如漉水愛蒼生”的過濾。從林將茶作為日常供養之物，唐代起，四川的寺院就有植茶的傳統。“種、摘、制、飲”不在話下。“全天下漢傳佛教，下午或晚課一定是《蒙山施食儀》。”《蒙山施食儀》雖出自四川，卻是全天下佛門的第一地位的茶儀軌，論述的是茶如何度餓鬼的原理。
蒙頂甘露在茶界地位一直極高。甘露這個詞從佛教而來。“目連救母”的故事在中國民間有多種演繹。這位作惡的母親喉嚨像針孔一樣細，肚子卻極大，口吐火焰不能吃任何東西。《蒙山施食儀》中的目連用佛陀的三個咒語，靠眾多出家人，把一個飲食變成七個，把水變成甘露，再消惡，這就是佛陀三個咒語，從這三個咒語貫穿出許多思想理念，以誦經形式加持，製作出整個儀軌的形式。
“中國自有自古以來茶文明和茶習慣。只是我們把藝、術、道分得很清楚。中國的道境界太高，並且要打破茶的儀式，日本卻形成和固化了茶的儀式。”
亦真在中國佛學院讀了七年書，其中學習了日本里千家的茶道課。“最高級的茶道師認可是在寺廟裡進行的。茶道只是日本禪宗的支流。而在中國只是平常事，我們叫茶事。”四川茶自唐代蜀相崔寧之女發明茶船之後，一直以蓋碗為特色。四川很少見到白色以外的茶碗，而茶船也就是茶托，從唐使用至今，到民國時期還以銀、銅、漆為主。與京都大德寺所藏的和尚品茗圖在形制上看到的幾乎一致。
“明覺和洞察，在佛教裡的追求與茶有一致之處。但只是我們寺院中‘一茶一湯’的一部分，湯中的茱萸湯等等都已經分離了出來，而茶的儀式感，在禪堂裡並不追求。打坐累了，拿一個杯子灌上，沒有儀式也不追求味道。”
“茶在中國沒有被神聖化，是因為它本身是一個媒介，是一個很中正的東西。”茶道作為日本文化代表的生活規範，唐日本高僧圓任回國時，獲得的贈禮就是蒙頂茶二斤。《吃茶養生記》裡，榮西禪師寫“成都府，唐都西五千裡有此處，成都府一切物美也，茶必美也。”
日本茶道在宗教意義上的第一寶，是從一休手中流傳下來的成都禪僧圓悟克勤的印可狀，也是日本保存最早的禪僧墨寶。在日本，圓悟克勤的《碧巖錄》被稱為“佛祖心肝，蒼生命脈”。這幅印可狀被稱為“飄來的圓悟”（流圓悟）。宋代的茶道達到了超高峰，從禪裡剝離了出來。至今看這64行的“禪林第一書”裡的字句，依然有電光火石之感。“脫灑自由，妙機遂見，行棒行喝，以言遣言，以機奪機，以毒攻毒”，“心地既明，無絲毫隔礙”。
這種不依定式的書風，毫無拘束的語言，給珠光的禪茶一味找到了最合適的境界：飲茶並不是為了健康和形式，和佛法一樣並無特別之處，存在於每日的生活之中。印可狀先被千利休收藏，在伊達政宗的懇請下，被一裁為二，前半截的19行現保存於東京國立博物館，後半截由伊達家世代保存，如今下落成謎。
全篇並沒一個茶字，卻是茶與禪最初結合的標誌。《蒙山施食儀》以最觸動人心的故事傳播了茶的本來妙用。並不是關於茶道儀式的具體操作，諸如水、柴、茶、杯、泡之類的做法，而是第一次指出了，精神世界裡，人與茶的關係，是根本上的自然的靠近。
真正的“茶道”根本沒有任何特殊的儀式。輕鬆自在，獲得的寧靜並不是一種形式。也不是喝茶的準則和指導方針。亦真師傅和我聊起圓悟克勤，認為中國本來就有自己的茶飲文化。“禪宗裡精彩的太多，並非單說克勤講禪茶，只是明以後佛教歸隱山林，與政權的聯繫不再像唐宋時期那麼緊密。茶也在此間走向了尋常人家，變成了普通的生活用品。日本截取了一個片段，當然這個片段是非常漂亮的。”並非沒有，而是經過了普及和變化，不再是少數貴族的專利，而成為普羅大眾的生活物資。喝茶應該純粹發自內心，至於怎麼泡、怎麼喝，完全取決於你在哪兒。
83歲的蔣爺爺是蒙頂山的活字典（張雷 攝）
真實而美：甘露與黃芽
雨霧蒙沫，我一心想在九年後再上蒙頂。到達的前一晚還沒預兆，第二天早上大雨就傾盆地下起來了，我拖著83歲的蔣昭義不願意放棄，他一邊告訴我肯定不能上山了，另一邊拿出了自己珍藏的光緒版名山縣誌。“仰則天風高暢，萬眾蕭瑟”，這是蒙頂山在明代的樣子，“俯則羌水環流，眾山羅繞。”這一天傍晚時分，雨終於停了，我們趕在最後進山的時間，一路上關卡都在問“是不是姓蔣”，我大聲說是，處處放行，連纜車都特意給我們留下了。
蔣昭義是蒙頂山的靈魂，人稱蔣爺爺。他記憶力和體力遠超我，在茶農家看到健身器材就上去做了20個引體向上。對於一草一木一石一人，他能閉眼全部背誦詩詞與來歷。1963年蔣昭義從抗美援朝戰場上回到名山縣擔任縣委機要秘書，見證、扶持、記錄了整個蒙頂山現代半個多世紀的發展。
來和他打招呼問候的人沒走幾步就能碰到一個，還有被他吸引跟上來的陌生人。因為自然而然、真情流露，因此更加直率。蔣爺爺從不炫耀自己的茶知識，他尊重每一個給我們抬杆的保安，幫我們聯絡的工人，但並不有意地去熱絡地對待任何地位的人。我從他的口中除了古文，沒有聽到一句其他人的語言，都是他自己鮮活的描述和理解。“茶經歷風霜雨雪，把最美的芽，甚至花與果都努力奉獻給人了。”他說，茶文化本質之所以讓幾千年來的中國人那麼著迷，就在於和、敬、謙、樸，超越味道和芳香本身。
“不是她給毛主席炒的茶，而是毛主席喝了她炒的茶。”蔣昭義糾正了外界對於徐淑貞的說法。對於蒙頂山的歷史、地理和茶，他從不賣任何人面子。1958年3月名山縣委辦公室接到一個電話，西南政治局來電，說首長要在成都金牛壩開會，點名要喝蒙山茶。然而1951年，蒙頂山上最後一個智矩寺的和尚還了俗，自民國建立，1911年“廢貢”，蒙頂山上茶自唐建立的進貢歷史就結束了。
當時的縣委書記姚清是南下幹部，找到了地區勞模，世代居住在蒙山的“政治成分最好的”徐淑貞。然而那時3月初，整個蒙頂山一個芽頭都沒有出。茶園荒蕪，農民無暇顧茶，只有極少量的自採自喝的茶而已。徐淑貞所在的金花大隊，1957年來了一個外縣的農業技術幹部，他私人委託徐制五斤茶，徐當時留心多做了一斤。三層草紙包著，吊在前炕竹芭上，一筒燻得黑黢黢，沒想到打開居然清香撲鼻。然而徐說這還不到一斤茶，自己捨不得喝，是之前的農行副行長帶兩個人來給農民貸款，她接待了兩次，總共泡了六碗茶。西南政治局來拿茶的工作組給了徐家每頓飯8分錢的補助。
“這就是姚清送到金牛壩賓館的那一包蒙頂茶。後來姚清對我回憶，他當時連開一路車，到成都已經是下午3點，警衛室來了個警衛員，說領導正好午睡起來，這茶立刻拿了進去。”此後毛主席做出“蒙頂茶要發展，要和群眾見面”的指示。1958年，名山縣組織了“800壯士”上蒙頂，個個通過考試選拔，還有女子戰鬥隊，總共22個村組組成，互相競爭，在蒙頂山開荒900畝，其中包括了原有的300畝茶地。合併了永興寺在1949年後成立的“西康茶葉試驗所”，成立國營蒙山茶場。這就是今天我們看到的蒙頂核心產區的規模的雛形。
1963年蔣昭義來到名山縣時，蒙頂的茶麵積已經達到了1600畝。原本蒙頂山的五寺各有分工，千佛寺種茶，淨居庵採茶，智矩寺製茶，永興寺供茶，天蓋寺評茶。今天在故宮博物院裡存放，裝在黃色小箱中的蒙頂“菱角灣茶”，是蒙頂五峰之一。“12個採茶僧人每人採360枚，鍋裡鋪紙揉捻”，這樣真正的蒙頂甘露，揉得很鬆散，而不像碧螺春緊實，是真正的甘露工藝。我曾經在永興寺的茶田裡隨機找了一位採茶的圓通師傅簡單採訪，莽撞的我受到有禮的接待，那茶的滋味至今難忘。這些年蒙山茶復興，級別不高的圓通師傅也常常作為永興寺的代表出現在媒體的影像和文字當中。
“80年代蒙頂山的寺院再興，我找了名聲最好也是最年輕的師傅去給尼姑們教制甘露，他叫彭光強。”彭光強當年還是個意氣風發的青年，跟著雅安最好的製茶師傅袁萬昌學習製作甘露。袁萬昌是雅安地區製茶的元老，師門龐大。彭光強進廠時只有20來歲。“鳳鳴鄉是雅安雨城區的茶廠，1978年建廠後改名‘峨眉毛峰’，成了改革開放初期最早獲得公認的川茶。”當時川茶式微，四川這一名不見經傳的新茶獲得了1982年商業部評選的全國名茶，到1985年，峨眉毛峰在葡萄牙里斯本獲得了第24屆世界食品評選會的金獎。這是當時中國茶在世界級評比中獲得的最高獎。但峨眉毛峰是國營茶廠，屬於完全的外銷茶，歸外貿管理，“加班加點地工作完全是為了給國家掙外匯”。茶廠改制後，獎牌被私人老闆佔有，廠名也不能再使用。蔣昭義知道彭光強有輕揉捻的手藝，因此請他上寺廟教學。而彭本人則成了彭家茶手藝的代表，至今是蒙山茶界內行們，乃至整個四川茶界都懂得的最高超的手工製茶師之一。我在他家簡陋的門臉裡，一會兒碰到川農的茶學教授，一會兒看到我曾採訪的徐金華，用他的茶來做飄雪。我問徐公哪裡找茶他還語焉不詳，沒想到到了蒙頂山，彭家的茶是“飄雪”美味公開的秘密。
蔣昭義對茶的情感是親近，和基於真實的讚美。“茶多不容易，經歷霜雪，貢獻了這麼一點點芽頭。”在蒙頂山周邊不停地尋訪古茶樹和老川種，蔣昭義發現一棵“葉脈對分”的老茶，就給農民1000塊錢，讓他們幫自己照料，“認養”。他有嚴格的時間表，親自上山採摘、炒制，所獲不過幾兩。“喝茶和生活並沒有什麼不同。古法裡有一種茶需要壓膏，我就試著壓，再弄點膠來做墨水，蘸著濃濃茶膏寫字，書法家們居然猜不到我的墨色了，哈哈哈哈！”
川渝地區飲茶的方式最有參與感，而不是試圖從外在來觀察茶。此時正是蒙頂山最繁忙的季節。9年前我來蒙頂山，晚上受邀在茶山一住，卻發現萬籟俱寂，全山頭上就我的房間有燈，風雨大作，實在有些害怕，步行下山住了一個飯館樓上的小旅店，四川話謂之么店子的，條件簡陋。然而今年我再上蒙頂山，卻發現蒙頂的茶、茶價都活絡熱鬧起來，以至於此前出現了“滿山福建人爭做白茶”的場景。蘆山地震後，名山作為災區受到了中央政府援建，另一方面，蒙頂茶得到了新的發展機會，有技術的茶農很快成長，當地的民營茶企一下子多了起來，我看了幾家，打上品牌的最好的甘露，今年價格已經堪比最好的江浙碧螺春。
石花茶的乾燥使用的是古老的曬青工藝，芬香的茶青在石頭上逐漸曬乾因此得名“石花”。唐玄宗年間被葉法善推舉入貢。唐代文獻裡，蒙山茶以“白泥赤印”的形式入長安，當時貢茶一共有40多種，分屬於17個郡。而到清代出現了明確的記載，蒙山茶是皇帝用來拜祭天地之用，與其他貢茶又不可同列。蔣昭義整理過蒙山所有的茶詩，歷代有名的就達到了2000多首。他卻最鍾愛耶律楚材。他在詩中一改元人貴族喜愛喝酒的豪放，認為茶的飄逸更勝過酒。尤其是他寫的黃芽一改文弱，“金刀帶雨剪黃芽”是元朝貴族的氣魄，喜歡喝茶，崇尚中原的文明，直白灑脫，追求的是“啜罷神清淡無寐，塵囂身世便雲霞。”
比起甘露，黃芽從80年代起就一直存在於市場上，只是技術不好掌握，沒有一個統一的標準。川農教授何春雷告訴我，黃茶最早應該是“色黃而白”，因為帶有輕發酵的特色，所以回甜。
“甜香是不對的，如果你到名山縣的茶葉交易市場，聞到所謂黃芽的‘高火香’，就說明是在學龍井的技術，黃芽，絕不是火香。開湯之後，入口就甜，那滋潤的甜最後會留在舌中間，一絲一縷地綿延不絕，那種味道是一喝就記得住的。”柏月輝在2013年曾經接受過《三聯》關於茶的採訪，他至今珍藏著雜誌，見我去了立刻翻了出來。
黃茶近年來開始復甦，然而黃芽的製法“悶黃”卻特別難。“不到那個時間，轉化不夠，就帶著綠的味道，要三次‘包黃’，讓‘半乾不幹’的茶葉以低溫緩慢烘乾提香，所以慢而有風險。”很多商家以龍井工藝直接炒香炒黃，“昨天訂今天就賣給你了，絕對是假。黃芽不等三天三夜不能出來。”
我一直以為蒙頂不下雪，沒想到拍攝了30年蒙頂的黃健告訴我，“我有一年開春第一場雪上山，剛剛長出的芽，被雪蓋住了，然而陽光一照射，芽又頂開了雪面，那光亮的生命感讓我畢生難忘”。蒙頂山不是每年都有雪，但是偶然只有山頂天蓋寺下一點，返春時也有可能出現，蒙頂的雪過夜就所剩無幾。籠罩於800米到1200米之間這一段海拔高度的雨霧和溫度，茶才有這樣的味道。黃健一年拍一點，觀察它。“你看到的茶樹不大，然而根系卻特別長特別壯。”60年代到70年代，雅安的山上開始迎接大量的知青。“我這個年紀談蒙頂，當年碰到的至少是100多年以上的茶樹。”他1978年到蒙頂山永興寺公社下鄉，做“農業工人”，當時寺已沒了僧尼，寺院還在，黃健說知青們就住在寺院的全石頭房子裡，全石構的房梁、牆和門板，沒有腐壞。石門板至今還可以手推開關，只是屋內即使是白天，也幾乎沒有一絲光。“我們當時要種茶，管理茶園，永興寺已經和蒙頂茶場合並，具體的茶麵積當時一直在增加，默認海拔650米以上，從徐淑貞所在的金花村往上，全部都是老川茶。”
我曾在蒙頂山上喝過當地人以紫色的野茶試製的“甘露”，那一股蘭花香，“山水之中才能發其精英”。香只是基本條件。香其上是清，再上是甘，再上為活。在山中呼吸著松林和銀杏樹的氣息。現在到蒙頂和峨眉，農大老師、茶農對我歡欣雀躍地拿出新品種，提醒我，這是平靜、歡樂，偶然閃現出非凡的現代社會。是極富實踐精神的充滿想象力的我們，在茶裡發現了和諧的秩序。
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