李勇材
在天津，結婚、過壽的中午要吃喜面，而每一次做面，更像是開始一場宴席。
猶記得小編招待外地朋友來家裡做客，生生用擺滿了一桌的菜碼和豐盛無比的配菜將她“震”在了那裡，直嚷嚷著，你們天津人太會過了，吃碗麵都那麼有講究！
天津人吃麵，講究的是配菜，所謂四碟八碼。小編聽家裡的老人說，清末民初，號稱天津八十大飯莊之首的“先得月”首先推出了天津正宗風味的“撈麵席”，且春夏秋冬各不相同，自成系列。將津門老百姓的平常飯“撈麵條”搬上了大雅之堂。
當時的“打滷麵席”一道面配菜就有幾十種。現在天津的打滷麵配菜雖然遠不如當初正經宴席了，但用的最多的也有四個菜：炒蝦仁、糖醋麵筋、炒香乾、炒雞蛋
特別是糖醋麵筋，是孩子們的最愛！天津特有的麵筋包裹上香甜入味的糖醋汁，炸的酥酥脆脆，入口滿是甜香！
除了配菜，還有菜碼不能少。菜碼，就是青菜，一般配有紅蘿蔔絲、黃瓜絲、土豆絲、青豆、黃豆、菠菜等等。最重要的是壽宴、結婚等喜宴席，還要配上紅粉皮。看起來紅紅火火，好不熱鬧！
郭德綱在相聲裡曾說，天津的打滷麵席，一般提前一天就要準備。而這一點都不誇張，因為如果想吃一頓地道的三鮮打滷麵，靈魂“人物”三鮮滷，那可沒那麼簡單！
“九河下梢天津衛，三道浮橋兩道關”
獨特的地理位置造就了天津打滷麵的特色，蝦仁是必不可少的，而且必須是新鮮剝出來的河蝦，配以木耳、花菜、肉片等等輔料。家裡的老人對與打滷麵都有一手絕活，油溫不能高了，高了蔥姜出糊味，低了香味出不來。打滷必須要用煮熟的白肉，這樣打出來的滷子有味道。有的家庭還要再放上一把黃花菜，提鮮增味全靠它了。
哏兒都人
咱天津衛四碟撈麵包括清炒蝦仁、炒雞蛋、肉絲炒香乾、糖醋麵筋絲。當然更高配還有烹製熘魚片、櫻桃肉、金銀絲（裡脊絲雞絲）、官燒魚條、燴海參等配麵條吃。
成席的四碟撈麵吉祥喜慶！
圖：順其自然SUN
網友 津門文玩又村 嗦：天津大年初二這碗麵，很是有講究的！天津人和麵的緣分就十分深厚。大年初二是姑爺節，迎接姑爺款待女婿時，按照天津“老例兒”，一定要擺上一桌配四碟菜的打滷麵，這獨特的“四碟撈麵”在其他地區難得一見。清炒蝦仁，韭菜炒香乾，糖醋麵筋絲，炒雞蛋。菜碼，黃瓜絲，紅蘿蔔絲，白菜絲，綠豆菜，青黃豆，還有紅粉皮。打滷麵最主要的就是三鮮滷。
譚汝為 老師 曾寫過：“初一餃子初二面，初三合子往家轉”。天津人每逢喜壽大事就愛吃撈麵，特別是大年初二迎接姑爺款待女婿時，按天津“老例兒”，一桌配四碟菜的打滷麵，取“四平八穩”之意，吃長長的麵條取義“綿延流長”。所謂“四碟”，指四個菜碼——清炒蝦仁、糖醋麵筋、木須肉，肉絲香乾炒韭菜。外加一大盤什錦菜碼（白菜絲、黃瓜絲、蘿蔔絲、胡蘿蔔絲、綠豆芽、粉皮兒、青豆、黃豆等）。
網友 愛JIN的RAYHU：之前關於我大哏都煎餅果子帶雞蛋的問題非常熱烈，今天我來科普下老天津衛四碟撈麵，當然我家的改良了一下，多加了幾個菜。
圖：愛JIN的RAYHU
介似天津衛
全國各地吃撈麵的習俗各不相同，但唯獨天津能做到以撈麵成席，這也算天津獨特的風土人情。
“快回家吃撈麵去吧”，這是天津人常掛在嘴邊的一句話，說起咱天津的“四碟撈麵”，相信很多人並不陌生，“四碟撈麵”包括鮮美的清炒蝦仁、鮮軟的炒雞蛋、鮮香的肉絲炒香乾、酸甜的糖醋麵筋絲。 這其中每一樣都是十分講究的，下面我們具體看一下。
“四碟撈麵”的選材與製作
咱天津人吃清炒蝦仁的講究在於原料的新鮮，以及處理的手法，游水活蝦現剝出的蝦仁——飽滿肉甜。
炒香乾的原料也十分重要，精選北門外老字號的“孟”字香乾，口感鹹香有嚼頭。尤其在出鍋前務必加上少許鮮韭黃或嫩韭菜作為點綴。
酸甜可口的糖醋麵筋絲的選材更為講究，麵筋絲必須是使用新油炸制，然後把調製好的糖醋汁澆在酥脆的麵筋絲上便大功告成。
不容忽視的配菜講究
天津人的“四碟撈麵”中菜碼也是重要一環，精心挑選土豆絲、洋白菜絲、小水蘿蔔、蒜苗、菠菜、綠豆芽、胡蘿蔔絲、白菜絲、黃瓜絲、豆角絲、韭黃等時令鮮蔬切絲炒熟待用，最後配上煮青豆、黃豆點綴變齊活了。
吃麵時的講究
不管四碟炒菜加菜碼講究，天津人吃“四碟撈麵”的盛法也非常之講究，面基本盛到碗的三分之一或者四分之一即可，再澆上滷子，加上炒菜、配上菜碼差不多變有滿滿一碗了。
關於天津的“四碟撈麵”您還有哪些自創的獨特吃法，歡迎留言討論。
今晚報
先說“四碟撈麵”的源起。清末民初，天津的聚慶成、義和成兩家大飯莊共同投資在南市開了一家“先得月飯莊”，推出正宗天津風味撈麵席，包括四冷碟、四炒菜、四面菜、四面碼、紅白兩滷，春夏秋冬四季不同。
撈麵席簡化一點兒，衍變成了“四碟撈麵”。四盤炒菜，一般是炒雞蛋、炒蝦仁、炒麵筋絲、炒豆腐乾韭菜肉絲。這裡特別要提一下炒麵筋絲。麵筋絲要炸到焦脆，裝盤不放作料，澆上粘稠適度的糖醋汁兒，等拌到麵條裡，麵筋絲也是酥脆的。還要另配幾個菜碼，以時令蔬菜為主，黃瓜絲、白菜絲、胡蘿蔔絲、豆芽菜、菠菜、豆角、青豆、黃豆，多選四，顏色要區別開。
高端“四碟撈麵”，主要是這四個菜的檔次提升——炒山雞片、燴海雜拌兒、熘魚片兒，清炒蝦仁依然是必不可少。
但無論高端還是中檔，“四碟撈麵”最重要的，還是滷。滷的做法多樣，天津人一般用黃花菜、木耳、口蘑、冬筍、肉片、蝦仁為主料，蔥薑蒜熗鍋，入主料加雞湯煮沸，勾入水澱粉，飛入雞蛋。
那麼問題來了，既然天津的“四碟撈麵”這麼好吃，為嘛沒有全國知名度？因為天津老百姓喜歡在家裡吃撈麵，慢慢的天津的大飯館就很少再賣撈麵了，所以撈麵成了私房菜。這也是天津撈麵在知名度上無法和蘭州拉麵，武漢熱乾麵，重慶小面抗衡的主要原因。現在天津人在家裡宴請好友，也常常做“四碟撈麵”，比什麼都好吃。
天津往事
一群瞎起鬨，胡說八道！讓大伯教教你們介群小傻冒吧！先說打滷：過去說三鮮滷，其實不止三鮮！有花菜、木耳、香菇、蝦仁、螃蟹肉和螃蟹黃兒、豬肉要肥廋搭配，四分肥的，六分廋的，螃蟹要海螃蟹，先用大料瓣兒炸出香味兒，然後蔥薑蒜嗆鍋，放豬肉用少許麵醬炒，放水或是高湯，然後把花菜木耳等等放進去煮，在勾芡，記住了是先勾芡打滷，等滷子基本熟了在飛雞蛋液，介打出來的滷子雞蛋成片兒狀的，要是先放雞蛋是散的，不好看！再說四碟菜：一個清炒蝦仁、一個糖醋麵筋絲兒、一個攤黃菜(就是炒雞蛋)還有一個香乾肉絲，介最後香乾肉絲是有講頭兒的，叫：生靠肉絲！介是一般普通老百姓家的做法，最後也是最重要的是菜碼！天津衛的撈麵吃的就是菜碼！黃瓜絲兒，紅羅卜絲兒，綠豆菜，紅粉皮兒，青黃豆，水蘿蔔絲兒，菠菜，芹菜沫，冬天了就切點兒白菜絲兒，介就基本上齊活了！
