家庭主廚黃小哥
水煮肉片中的肉要鮮嫩，主要是靠水澱粉包裹。而澱粉分為許多種，比如土豆澱粉、紅薯澱粉等，而在重慶地區用得較多的就是紅薯粉，也稱紅苕粉。至少筆者及身邊的朋友圈也愛用紅薯澱粉，
水煮肉片來源四川鹽幫菜，水煮牛肉的做法。只不過水煮肉片改成了豬肉而已。
豬肉切片後先要不停的攪拌，直到攪拌出肉裡多餘的水分，也不一定都有，但是冰後的肉是一定會攪拌出水的。攪拌是指用手向一個方向快速不停的畫圈。
將肉片加入水澱粉及少量的鹽拌勻，放置2.30分鐘。
這時就可以熬底料了，熬底料的過程就不在這裡佔用篇幅了，主要交流一下肉片的鮮嫩。
底料燒開熬製一會後，先煮豆芽撈出，然後放入肉片，肉片要一片一片放入鍋裡，煮至變色即可撈出。
前文介紹掉了肉片的切法，豬肉要順著筋切，厚度稍微薄一點即可。
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胡揚私廚
水煮肉片是一道地方新創名菜，起源於四川自貢，屬於川菜中著名的家常菜 。起源於20世紀30年代， 由自貢名廚範吉創新，因肉片未經劃油，以水煮熟故名“水煮肉片”。
水煮菜的特點是：麻，辣，鮮，燙。水煮肉片是以瘦豬肉、雞蛋為主料用植物油烹製的辣味肉菜，不僅可以增進食慾，還可以補充優質蛋白質和必需脂肪酸、維生素、鐵等營養素。值得一提的是，這種肉的製作方法，肉片掛糊再烹製，可以保持肉質鮮嫩，易消化，整個過程中又沒有經過長時間高溫油炸，避免了致癌物質的產生，是一種比較科學的肉類烹製法。
水煮肉片做法很簡單，但是我們自己做的水煮肉片經常硬硬的，口感也不好。怎樣才能做出像外面餐飲裡的又嫩又滑的水煮肉片呢?
水煮肉片的肉片要做到又嫩又滑，其實並不難。關鍵是要注意以下幾點：
1. 做水煮肉片的豬肉十分有講究，最好選擇新鮮的豬裡脊肉。裡脊肉紋理清楚，無筋膜，肉質較嫩。
2.裡脊肉切之前用刀背進行拍打，然後再垂直於肉的紋理切片（即頂刀切，不是順刀切）。注意不要切得太薄，也不要太厚。一般厚度在2毫米左右較好。
3.切好的肉片放到清水浸泡5分鐘，讓肉充分吸收水分然後膨脹，這樣肉會更嫩哦。
4.醃製的時候用料酒、蛋清（蛋黃留著另用或者也可以煎一個荷包蛋放在水煮肉片上面）、幹澱粉（個人覺得玉米澱粉比較好）、少量的鹽、雞精、植物油抓勻。
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5.煮肉片的時候記得用手抓起醃製好的肉片，邊抖散邊下鍋。待肉片煮一小會後再翻動。這樣做是為了讓澱粉和雞蛋液可以完整的裹住肉片，不讓肉片輕易變老。切忌直接一坨肉丟進鍋裡，然後再馬上弄散。
6.煮至肉片散開變色即可，不要煮太久，否則肉片就會變老。
下面附上水煮肉片的完整做法，大家不妨試一試，如果還是覺得做出來的肉片很老，口感不好的話你來找我，包你滿意。
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材料：
豬裡脊肉(150克)，豆芽(50克)，金針菇(50克) 雞蛋 1個，胡椒粉(3克)，豆瓣醬(10克)， 姜(10克)，大蔥(10克)，辣椒(紅、尖、幹)(5克)，花椒(5克)，醬油(10克)，料酒(8克)，味精(5克) ，鹽(10克)，澱粉(豌豆)(10克)，植物油(50克)
做法：
1. 將新鮮的豬裡脊肉頂刀切片，並在清水裡浸泡5分鐘，讓肉充分吸收水分膨脹。 2.將肉片撈出瀝水，雞蛋清和澱粉、鹽、雞精、料酒、調勻成糊，塗抹在肉片上；
3. 將35克植物油入鍋，燒熱，倒入花椒、幹辣椒小火炸，待辣椒呈金黃色撈出；
4. 然後，將辣椒、花椒壓成細末； 5.另起一鍋燒水，將金針茹、豆芽焯水燙熟撈出裝入盤中。這裡也可以依據個人喜好換成白菜等其它配菜。
6. 用鍋中油爆炒豆瓣辣醬，然後將蔥白、姜、高湯、醬油、胡椒粉、料酒、白糖、雞精等調料放入，略攪幾下，使之調勻。
7.待湯底沸騰後放入肉片，等肉片變白後迅速撈起，放到盛有金針菇、豆芽的盤中，並將剁碎的幹辣椒、花椒末撒上。
8. 用剩餘的植物油燒至冒煙，淋在肉片上，利用熱油的高溫把幹辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，最後灑上一點香菜葉點綴，一碗椒香四溢的水煮肉片就做好了。
