琴兒178638988

水煮肉片是一道四川家常菜餚，使用裡脊肉與新鮮蔬菜搭配烹飪而成，特點麻辣，香醇，味濃，是非常下飯的一道家常菜餚，可以增加食慾，開胃，具體做法步驟如下。

水煮肉片做法

食材：裡脊肉1斤，黃豆芽100克，香菜2根，大白菜100克。

輔料：雞蛋1個，生粉2勺，豆瓣醬1湯匙，生薑一塊，大蒜1瓣，花椒5克，乾紅辣椒段10克。

調味料：鹽，雞精，料酒，白胡椒粉適量。

製作方法：

1.裡脊肉洗淨切成五公分寬簿片，黃豆芽洗淨，大白菜，香菜洗淨切段，姜，蒜洗淨拍碎切沫，乾紅辣椒用剪刀剪小段塊。

2.鍋內倒入一碗清水，一勺鹽，將黃豆芽，大白菜焯下水，然後撈出瀝乾水放在湯碗備用。

3.醃製裡脊肉片，下入鹽，雞精，白胡椒粉，料酒，雞蛋清，生粉，用手攪拌均勻，醃製20分鐘。

4.起鍋燒油，下入姜蒜沫煸香加入豆瓣醬，鹽，雞精，將豆瓣醬炒出紅油時，倒入一碗清水，大火燒開後，將肉片一片片下入滾燙煮肉片。

5.肉片煮熟後直接勺起倒在焯好水的青菜上，撒上花辣粒，乾紅辣椒段，蒜沫茸，鍋內燒適當熱油直接淋入食材上，最後下入香菜點綴即可。

烹飪小貼

1.切肉片時，肉片儘量切簿片，醃製肉片時攪拌均勻，加入雞蛋，生粉醃製，能讓肉片更加滑嫩爽口。

2.最後一步淋油時，油溫一定要燒熱，油溫足夠熱淋上去，才能釋放出辣椒，蒜蓉的香味。

3.配料的新鮮蔬菜可以根據自己喜歡的青菜選擇，我個人只是喜歡用豆芽，大白菜做底料，投放底菜，肉片食用時就沒那麼油膩。

結語：以上就是家常美食分享水煮肉片的做法，有不同做法，歡迎評論區留言，共同學習，喜歡美食，請點擊關注，收藏，轉發，每天都會分享美食相關知識。

家常美食記

說起第一次吃水煮肉片還是十幾年前，頭一次知道肉還有這種做法，後面結婚後也自己慢慢學會了做飯，因為是個吃貨，所以對於吃從不怕麻煩，只要吃到好吃的都想回家搗鼓一下，這個水煮肉片我家就常做，最近肉漲價，做的次數有所下降（哈哈）

下面分享一下我的做法，其實說起來這道菜，看著複雜，其實一點也不難。

食材準備：瘦肉、生菜、豆芽、金針菇、蔥、蒜、幹辣椒、豆瓣醬、澱粉、雞蛋清、適量料酒、生抽、耗油

操作及步驟：

肉片切片，用澱粉，雞蛋清，適量料酒，生抽，耗油，一點清水抓勻醃製半小時

醃製的過程中可以把生菜，豆芽，金針菇焯水，然後平鋪碗底待用

肉醃好後，熱鍋起油，放適量花椒炸香

加蔥沫，幹辣椒段炒香

加豆瓣醬炒出紅油

加水燒開（有高湯更好）

放入醃製好的肉片（下入肉片後要用筷子撥動肉片，以免黏在一起）

出鍋前加點生抽，然後倒入鋪有配菜的碗內

表面撒上辣椒麵，蒜末

鍋內熱油，微微冒煙即可，將熱油淋在肉片上（有澆下去的那一下老爽了，只聽刺啦一下，香味撲鼻而來）

最後撒上蔥花就大功告成了

這道集色、香、味於一體的菜，光讓人看著就食慾大增，你有沒有被吸引到。

種草菌大力

在家做了一道家庭版少油沒放味精的水煮肉片，好麻好辣，肉還算比較嫩，小孩子邊吃邊喝牛奶，不然太辣了，但又喜歡吃，冬天吃後全身比較暖和。

1、瘦肉（最好裡脊肉）切薄片，調入食鹽、生抽、胡椒粉拌勻

2、一個蛋清倒入澱粉攪拌勻，倒入肉片裡攪拌勻，靜置十分鐘

3、鍋裡倒少許油，小火炒香花椒粒，幹小米椒

4、炒好的辣椒花椒用刀切碎末

5、熱鍋放少許油，放入姜蒜末，豆瓣醬小火炒香，加清水（家裡沒豆瓣醬了，用的自己做的辣醬，加之油放的少，所以紅湯不怎麼紅），自己吃也沒放醬油和味精

6、另外一個鍋燒沸水燙包菜和豆芽一分鐘撈出碗裡打底

7、紅湯燒沸後倒入肉片，泛白變熟即可，不宜久煮，（一看就是油和辣椒放的少，不怎麼紅）

8、肉片連湯倒入包菜打底的碗裡，撒上切碎的幹辣椒花椒末（四川叫刀口辣椒），撒上蒜末、蔥花，鍋燒油至六七成熱，淋到蒜沫上

9、油和辣椒放得少，看起來不紅不油不辣，但吃起來還是很辣很麻

小蓉私房菜

水煮肉片，雖為“水煮”，卻並不是我們想象的那麼清純，它的特點:麻、辣、鮮、燙。我喜歡辣菜，更喜歡水煮肉片最後一步澆旺油後，撕啦撕啦炸鍋後香氣四溢，感覺特棒，喜歡吃辣的友友們可以試試啊。

水煮肉片

食材:豬裡脊肉400克、雞蛋1個、黃豆芽100克、油菜100克、蔥1根、姜1塊、郫縣豆瓣醬蒜2小勺、幹辣椒15個、麻椒5粒、辣椒麵10克、鹽、味精、白糖、料酒、澱粉

做法如下:

步驟一:將裡脊肉洗淨切成薄片，放入碗中，加入少許鹽、料酒、一個雞蛋清、少許澱粉，下手抓勻，醃至5分鐘。

步驟二:蔥、姜切成片；蒜剁成末；辣椒切成小段；黃豆芽洗淨；小油菜用手掰開洗淨備用。

步驟三:鍋中燒水，水開後放鹽、放幾滴，再把黃豆芽和小油菜下鍋，焯水兩分鐘撈出備用。

步驟四:熱鍋下油，放入豆瓣醬炒出紅油，再放入蔥、姜、蒜、幹辣椒爆香，加入水，放鹽，丟下黃豆芽和油菜煮熟撈出，放入湯盆中墊底。

步驟五:將醃製好的肉片分次加入鍋中，煮到肉片變白即可，煮的時間不要太長，以免肉片的口感太老。此刻放味精、白糖調味。

步驟六:變色後，將肉撈出放在豆芽和油菜上，用勺子往盆中舀適量的湯汁，將辣椒麵、蒜末撒在肉片上。

步驟七:另起鍋，倒入兩勺食用油，放入幹辣椒和麻椒爆香，將熱油均勻的澆在辣椒麵上，一盆椒香四溢的水煮肉片即可完成。

快去動手做吧，口水都快流下來了！

小丫愛美食

大家好，我是咖啡，我來回答這個問題。

我的回答是：

❥水煮肉片，米飯殺手

水煮肉片，是一道經典的川菜，和回鍋肉一樣，堪稱米飯殺手，下飯神器。這道菜的特點是：麻、辣、鮮、香、嫩。在我們的潛意識中，通常水煮的東西寡淡，更不要說是肉，水煮肉片中的肉為什麼那麼滑、那麼嫩？那是因為肉片進行了漿制，肉已經被包裹保護起來，下水煮，肉中的鮮味和水分被隔離，不會跑出來，這才有了我們入口滑嫩的口感。

❥水煮肉片的前世與今生

水煮肉片在川味菜館中是以豬肉裡脊為主要材料，據傳它的前世是水煮牛肉，相傳在北宋時期，在四川鹽都自貢一帶，人們在鹽井上安裝轆轤，以牛為動力提取滷水，一頭壯牛多則半年，少則三個月，就已精疲力盡。故當地時有牛被淘汰，佔據了多鹽的優勢，鹽工們將牛宰殺取肉切片，放在鹽水中放入花椒、辣椒同煮，肉嫩味鮮，因而流傳開來，水煮牛肉歷經改良和壯大，又有了水煮肉片。也就是說，你想吃牛肉做的水煮肉片，你得報水煮牛肉，你若報了水煮肉片，師傅們會按豬肉裡脊來下料。

❥咖啡今天跟大家分享家常水煮肉片的做法，希望你們喜歡。

菜譜分享【水煮肉片】

【食材清單】

裡脊肉400克，萵筍1根，木耳150克，雞蛋1枚，熟白芝麻1小把，郫縣豆瓣醬2湯匙，大蔥1小段，姜1塊，蒜5瓣，乾紅辣椒15克，花椒8克，白糖半湯匙，土豆澱粉15克，鹽共1湯匙（醃製肉片半湯匙，最後入湯中半湯匙）小蔥2根，料酒2湯匙（醃製肉片1湯匙，最後入湯1湯匙），生抽2湯匙，油適量

——開始製作——

1、將裡脊肉切成薄片，切之前可以入冰箱冷凍一下好切，入料酒1湯匙，鹽半湯匙，糖半湯匙，蛋清1個，土豆澱粉15克，食用油1湯匙，抓勻上勁後醃製20分鐘。

2、炒鍋燒熱小火把幹辣椒和花椒焙香。

3、取一半辣椒切段，另一半搗碎；一半花椒搗碎，3瓣蒜切米，郫縣豆瓣醬用刀切碎。

4、小蔥切碎，蔥薑蒜切末，萵筍切條，木耳撕成小片。

5、炒鍋入油，油量比平時炒菜略微大一點，入紅辣椒和花椒爆香鍋底，入郫縣豆瓣醬2湯匙炒出紅油，入蔥薑蒜末炒出香味，倒入適量開水，加入半湯匙鹽、1湯匙料酒、2湯匙生抽調味。

6、下入配菜煮至斷生。

7、撈出配菜裝在盤底。

8、待湯汁煮開，調小火，兩隻手同時下入肉片，動作快點，不要一下子全扔進去，那會粘連，土豆澱粉那是很粘的。全部下完肉片，開大火煮1分鐘即可。

9、撈出肉片鋪在配菜上面，湯汁倒進盆中。在肉的上面撒上辣椒碎，花椒碎，白芝麻，小蔥碎。

10、鍋燒熱油，冒煙後將油澆在上面，隨著嗞拉冒煙，各種香氣全被激發出來了。

成品圖：

——水煮肉片製作之小Tips——

1. 肉要切薄片，切得薄最後下鍋易成熟，肉在湯汁裡的時間越短肉片越滑嫩。
   

2. 漿肉片時，一定要放蛋清和土豆澱粉，玉米澱粉的粘性不如土豆澱粉，只有澱粉粘性好，才可以有效地包裹住肉片，這是肉片滑嫩不老的關鍵所在。
   

3. 乾紅辣椒和花椒粒一定要一分二，各取一半搗碎，最後澆油激發出麻辣的味道是點晴之筆。
   

4. 配菜根據喜好任意搭配，金針茹、娃娃菜，大白菜，芹菜、黃豆芽，豆腐皮都是比較常用的配菜。
   

——水煮肉片製作之“答疑解惑”——

1、醃製肉片可以不用蛋清嗎？它的作用是什麼？

答：說到這個問題，咖啡就簡單地講一下上漿的原理，看懂了上漿，這個問題也就迎刃而解。肉片中加入蛋清充分抓勻，是令肉片中的蛋白質和蛋清中的蛋白質有機地結合起來，產生粘性，而澱粉的作用在於增強這種粘性，使漿水形成保護膜，既包裹住肉片的汁水，也包裹住肉片的鮮味。上漿合格的肉片，下水之後肉的表面可以肉眼看得到透明的保護膜，有了它，肉片才會又嫩又滑。

2、為什麼最後要潑油？不潑可以嗎？

答：最後的環節潑油，是點晴之筆，不可省略。潑油的意義在於熱油能激發出蒜末、辣椒和花椒的香氣，香辣味十足且菜品色相看起來更加紅亮潤澤。既然是點晴，那就說明必須要潑。

結語

水煮肉片的製作，我們可以舉一反三，用同樣的方法來做雞肉片或魚肉片，也是別有風味，有興趣的朋友們不妨試一試。喜歡我的菜譜，請關注：咖啡私房菜，在上頁可瀏覽查詢更多美食菜譜，想吃好吃的，找咖啡。

咖啡私房菜

水煮肉片我個人喜歡用油菜和圓生菜做底菜。

材料：

主料

豬裡脊 300g

輔料

油菜 4棵 圓生菜 適量

配料

陴縣豆瓣醬 2湯匙

蒜 5瓣

姜 3片

麻椒 20g

乾紅辣椒 10個

生抽 20g

澱粉 15g

料酒 40ml

白糖 20g

做法：

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1.主料:豬裡脊1條清洗乾淨，放入冰箱稍凍一會，這樣更容易把肉片切均勻。

2.將油菜葉子掰開清洗乾淨，圓生菜掰開備用。

3.將豬裡脊切均勻2mm的薄片。

4.加入5g生抽、適量料酒、白糖、澱粉、清水將裡脊醃製20分鐘。

5.炒鍋燒熱加入植物油，將肉片煸炒。至變顏色約七分熟時盛出備用。

6.另起鍋放入姜、蒜、陴縣豆瓣醬炒香。

7.加入適量清水燒開，把菜葉放入燙熟。

菜盛在較大的容器裡。

8.將肉片放入鍋中大火燒開即可。

9.將肉片盛在青菜上，倒入湯。

10.在上面放入麻椒、乾紅辣椒，鍋內燒熱油澆在上面即可。

悠然muyi

水煮肉片的特點是滑、嫩、鮮、香、麻、辣。很受人歡迎的一道硬菜。

水煮肉片的做法

主料:裡脊肉/梅條肉半斤，雞蛋一個。

配料:油、郫縣豆瓣醬、乾紅辣椒、澱粉、生抽老抽、生薑、大蒜頭、料酒、蔥、雞精、白胡椒粉、鹽、乾花椒、辣椒粉。

• 裡脊肉洗淨切成小肉片，將適量植物油、生抽、老抽少許，食鹽適量，白胡椒粉，料酒，雞蛋液，澱粉混和攪拌均勻，攪打上勁醃製十分鐘左右。

• 紅辣椒切成小段，小蔥切成蔥花，生薑切成細絲，大蒜頭頭拍成蒜末。
• 熱鍋冷油，把花椒、生薑、大蒜末爆香。豆瓣醬炒出紅油，倒入料酒、生抽翻炒一下，放水燒開，撒上食鹽，肉片撥散下到鍋中，大火燒開，肉片上浮時加雞精白胡椒粉調味即可關火出鍋。
• 另起鍋放油燒熱，幹辣椒段和辣椒粉撒在魚片上，滾油趁熱澆在上面，撒上蔥花即可。

水煮肉片之注意事項

• 肉片儘量切成大小、厚薄均勻，這樣受熱均勻，肉片熟得快。
• 下肉片開大火，快速撥散肉片下入鍋中再攪開。防止肉片粘鍋和粘連在一塊。
• 煮肉片的時間不能過長，否則肉片易老，不滑嫩。

吃貨無畏

您好，很高興跟大家分享水煮肉片的做法，希望大家能夠喜歡。

水煮肉片:

原料：豬裡脊500g、豆芽100g、粉條1把、幹辣椒8個、姜1塊、蔥1段、八角1個、鹽2茶匙、胡椒粉1茶匙、蠔油1湯匙、蛋清1個、澱粉1湯匙、高湯2碗、辣椒粉1茶匙、花椒粉1/2茶匙、芝麻1茶匙 。

做法:

1、辣椒切絲泡水瀝乾備用。薑切片，蔥切段，八角掰碎。

2、新鮮裡脊冷凍2小時後切薄片（冷凍是為了定型、好切），要可勁的薄。

3、切好的肉片靜置片刻解凍後，加入鹽1茶匙，蠔油1湯匙，胡椒粉1茶匙，蛋清1個抓拌均勻。醃漬10分鐘。再拌入幹澱粉使勁攪拌後靜置10分鐘。

4、鍋裡放油，煸炒蔥姜八角。出香味。蔥姜變微焦黃。

5、倒入豆芽煸炒片刻。

6、放入高湯，兌開水，用盛水煮肉的容器量滿。

7、豆芽煮開後放入粉絲，粉絲8成軟即可撈出裝盆。

8、鍋繼續燒沸騰，肉片全部下入用筷子左右翻炒散，不可畫圈。離火燜到肉片全白沒有紅色。

9、撈出來放在豆芽上。

10、湯要經過濾網過濾一下倒入盆中。重新起鍋，冷油下辣椒絲。辣椒絲變微黃出香味撈出放在肉片上。

11、肉片上撒辣椒粉，花椒粉，芝麻後，鍋裡的油燒到冒青煙，潑在上面即可。

12、能接受香菜蒜苗的，撒上一點，色香味俱全啊！

都是幫我問的

你好我是藥都小萬，非常高興回答你的問題，水煮肉片麻辣可口是我們經常吃到的一道菜，非常好吃今天我就把水煮肉的做法分享給大家，希望能幫到你和大家，如果大家喜歡我的做法記得點下關注謝謝，我會每天給大家帶來一道美味菜譜，想學做菜可以關注我看下往期文章看看有沒有自己喜歡的菜。

下面是水煮肉做法喜歡的可以跟著做一做。

食材用料:豬裡脊150克、生菜150克、蔥10克、姜10克、蒜8粒、小蔥2根、雞蛋清2個、鹽5克、郫縣豆瓣醬10克、幹辣椒10克（根據自己喜好增減）、花椒10克、雞粉5克、味精5克、白糖5克、澱粉20克、辣椒麵5克、料酒10克、生抽8克、蠔油5克、雞汁5克、食用油適量。

具體做法

1.首先裡脊肉用頂刀切成片，放入碗中，放入鹽和辣椒麵、蠔油、雞汁，再打入一個雞蛋清，拌勻醃製10分鐘備用。

2.蔥薑蒜切末，小蔥切成段，豆瓣醬剁碎備用

3.在鍋中下油15克左右，轉大火燒熱後，放入蔥薑蒜進行爆香，然後倒入生菜，炒熟後盛入碗中備用。

4.待鍋燒熱後倒入5克左右色拉油，將豆瓣醬、幹辣椒5克倒入鍋中，炒出紅油後倒入蔥薑蒜，炒香後加入料酒、150克清水、雞粉、味精、白糖、生抽轉大火燒開。

5.等燒開後放入醃製好的肉片，接下來用澱粉進行勾芡，翻炒均勻後，倒入盛有生菜的碗中，在上面放上幹辣椒、蒜沫、花椒。

6.最後重新起鍋燒油把油溫剩到五六成熱，潑在上面，最後撒上蔥花，一道美味的水煮肉就做好了。

想學其他菜的可以關注我藥都小萬查看往期文章，有更多菜品做法等你來探索。

藥都小萬

水煮肉怎麼做？

水煮肉，是川菜水煮系列裡比較受歡迎的一道家常菜，一般都習慣叫做水煮肉片，這道菜始於自貢，後流行於四川西南地區，到現在基本上全國各地都能吃到。水煮肉片是由主要食材瘦肉片，青菜，大白菜，豆芽等，外加辣椒，花椒等味道刺激性強的調料烹飪而成的，因為所有食材都沒劃油，全憑水煮成熟，所以根據突出食材叫做水煮某某。除了水煮肉，還有水煮魚，水煮牛肉，總之大部分肉食都能拿來做水煮系列。

水煮肉片味道麻辣香，肉嫩滑，菜鮮燙，湯紅亮，製作起來整體過程比較簡單，只需在肉片，湯底這兩個地方注意一下即可。

肉片：肉片的口感突出嫩滑，所以在處理的時候既要鎖住水分又要保證爽滑的口感。切好的肉片先料酒，蛋清處理一下，接著幹澱粉裹糊，最後是食用油全包。按照這個步驟，基本就能做到肉片的口感要求。

湯底：紅亮油潤的湯底依靠的要麼是郫縣豆瓣醬，要麼是火鍋底料，這兩種底料都自帶鹹味，所以在烹飪過程中要控制食鹽的添加，以及顆粒感強的調味料不要添加過多，以免影響食用口感。

水煮肉片(家庭版)

食材：瘦肉，青菜，木耳，黃豆芽，金針菇；

配料：料酒，雞蛋，玉米澱粉，油；

調料：幹辣椒，白芝麻，火鍋底料，蠔油，生抽，老抽，鹽，油，蔥薑蒜；

【清洗肉片】：瘦肉切成大小合適的薄片，放入碗中用清水揉搓洗2--3遍，直到肉片變成微微發白的顏色，清洗是讓肉片裡面的血水滲透出來，減輕血腥味；

【處理肉片】：洗好的肉片不用控水，加入鹽，料酒，蛋清，順時針抓勻，接著放一把幹澱粉，同樣順時針抓勻，確保肉片都過上澱粉漿，最後放入食用油，抓勻備用即可；

【製作湯底】：蔥薑蒜全部切成細末，熱鍋倒油，先放入蒜沫姜沫爆香一下，接著放入火鍋底料炒出紅油，最後上適量的清水，並加入蠔油，生抽，老抽，鹽，大火燒開，用漏勺將湯裡面的雜質撈一撈，完成這一步，紅油湯底就做好了；

【水煮肉片】：青菜，木耳，黃豆芽，金針菇事先全部清洗乾淨準備好，滾燙的湯底先燙青菜，木耳，金針菇，最後再燙黃豆芽，燙熟的菜鋪在碗底；接著用手把肉一片片放進湯裡煮熟，撈出放入碗中，倒入適量的湯水；最後把幹辣椒切成段放上去，撒上適量的白芝麻和蔥花，澆上滾燙沸騰的熱油，激發出辣味和香味，家庭版的水煮肉片就做好了。

烹飪小細節

• 肉片為什麼要按照這個順序處理？

  
  

清洗過的肉片含水量是比較多的，先加料酒，蛋清，是因為料酒能幫助肉片去腥，蛋清裡面的蛋白質持水性很好，能幫助肉片更好地鎖住水分；接著澱粉裹糊，是因為澱粉遇熱糊狀化有利於讓肉片裡的水分出不來，還是鎖水餓作用；最後放油全包，是因為油的阻隔作用讓每片肉都不會粘黏在一起，方便後續烹飪；

• 肉的選擇有什麼要求？
  

按理來說，做水煮肉片的最佳選擇是裡脊肉，瘦肉多，肉質嫩，口感不柴，但是絕大多數家庭不會計較這些，只要是能得到一塊好的瘦肉，不管是哪個部位的都可以，因此我個人覺得沒必要在肉的選擇上浪費時間，便宜的也不見得差。

關鍵字: 水煮肉片 裡脊肉 美食