當時代變化時，還把標準化奉若圭臬的企業註定被時代淘汰。
◎ 餐飲老闆內參 阿輝 發自北京
57度湘“年薪百萬招廚師”，
因為東西不好吃導致業績下滑
最近，內參君朋友圈一張“百萬年薪招廚師”的海報引發了一眾餐飲人熱議。因為百萬和廚師形成了強烈反差，在大家普遍印象中，傳統餐飲業裡廚師的收入並不高，年薪幾十萬都非常少見，更別提上百萬了。
經瞭解得知，這是57度湘在招聘廚師，汪崢嶸在朋友圈的發文表示，“最少要10個”。
是產品越來越重要，人才越來越重要，廚師的價值被放大？還是品牌在營銷炒作？
內參君聯繫了57度湘的有關負責人肖賽峰，他很誠懇地表示，招募來的人會放在門店或做菜品研發工作。比這更高的工資也願意給，只要符合條件，多多益善。
今年3月，他們復活了“天然臺”這個長沙老字號，欲打造高端湘菜品牌，同時9月底將推出一個人均40左右的大眾消費品牌，都需要儲備廚師。
肖賽峰還坦言，近年來57度湘部分品牌的業務已經陷入萎縮，最主要的原因，是技術的功底不夠紮實，做的東西不夠好吃。不重視技術、不重視廚師，在餐飲這條路上是走不長久的。
所以，近年他們圍繞“非常好吃”這個戰略，不斷在投入和建設，百萬年薪招募廚師也是這個目的。“另一個目的是為了深耕湘菜品類，未來即使擴展新品牌，也會專注於湘菜。”
為什麼是外部招聘，而不是內部孵化呢？面對內餐君這個疑問，肖賽峰解釋稱，內部孵化的廚師思維是有侷限性的，內部可以培養符合要求的廚師，合格的廚師，但是頂尖的廚師，有創造力的人才，光靠內部培養是不夠的。
無獨有偶，九毛九也準備百萬招募廚師
內參君把這張海報發給九毛九創始人管毅宏，徵求他的看法。
他果斷回覆7個字“跟我的想法一樣”。他說，他們內部也確定了高薪招募廚師，定的也是百萬招募廚師。
“我們剛確定，就看到了這個（57度湘的招聘）。”管毅宏把這種“不約而同”（重視廚師價值）稱為“迴歸”。
管毅宏說，產品是餐飲的核心，而產品的核心就是研發，他們需要回歸到餐飲的本質，做好產品。
72街的實驗：增加廚師，業績增長50%
除了九毛九，同樣在廣州的快餐品牌72街，也選擇了讓廚師迴歸。在新開的旗艦店裡，甚至把廚房設置成明檔，顧客可以看到產品的製作過程，而此前他們是沒有廚師的。
72街總裁周明說，他們去年未做任何改變的情況下，只是把研發中心的廚師下發到店裡監控產品，結果就發現業績有10%-20%的增長。今年利用虧損老店翻新做實驗，讓廚師在店內現炒，業績增長了50%。
當內參君問到廚師現炒，那如何解決三高一低的難題？
周明表示，增加廚師後，餐廳廚房佔比由30%增加到40%。廚師並不是完全對外招募，他們將廚師分為3個層次：
第一個層次，由1位5-10年的主廚坐鎮；第二個層次，由從廚師學校招募廚師，並進行內部培訓合格後的廚師組成；第三個層次是由原店內有一定廚藝基礎的員工培訓後組成。
他們發現人工成本增加10%的情況下，口味增加100%，業績增加80%，而且目前改造的幾個店效果特別好。未來72街新店會按這樣的模式發展，老店也會逐漸改造。
餐飲悄然迴歸產品競爭
57度湘，九毛九、72街紛紛開始重視廚師的價值，是否有悖於餐飲業尤其是快餐行業“去廚師化”的大勢？
肖賽峰表示，去廚師化的目的是為了標準化，減少成本，方便快速擴張，但57度湘已經走過了快速擴張的這條路了。“廚師是打造技術體系的關鍵，去廚師化是無法突破技術以及口感的。”
周明說，標準化成就了啟蒙階段的一批中式快餐，但當時代變化時，還把標準化奉若圭臬的企業註定被時代淘汰。
而餐飲老闆內參主筆道哥認為，百萬年薪招大廚更反映的是餐企對消費者習慣轉變的一個準確把握。以前消費者往往追求“快”，現在外賣使消費者的到店率降低，當消費者出門消費時往往會選擇品質感和體驗感更好的正餐。這樣一個消費習慣的轉變迫使餐飲企業跟著轉變。
所以，在經歷了“去廚師化”後，那些洞察到消費需求變化的品牌，把焦點重新迴歸到產品本身上。
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