作為一個在大山裡出生、長大，後來也一直在內陸生活的人，我對海鮮和江鮮完全沒有概念。地道風物要去靖江，謙謙隊長問“要不要一起吃去江鮮”，我立刻就答應了。跟著一群有趣好玩的人，一起去探尋長江的鮮味。
刀魚
刀魚被稱為“長江三鮮”之首。這是一種洄游魚類，每年春天從海里游回長江產卵，然後再回到海中。在海中，刀魚體內的滲透壓與海水平衡，等到游回長江，淡水的滲透壓就比刀魚體的要低，刀魚就會吸收水而排出鹽，這使得魚肉會更加“鮮嫩”。另一方面，能夠游回長江的魚必然是體格健壯，儲存了足夠的脂肪。相比於海中的刀魚（稱為“海刀”），這些長江中的刀魚（稱為“江刀”）也就有更好的口感和風味。長江支流的刀魚，也有一些沒有回到海中而一直在淡水中長大（被稱為“湖刀”），人們認為也不如江刀好吃。
長江中曾經盛產刀魚，據說以前一次捕撈可以有上千斤的收穫。產量大，價格也就不貴。隨著捕撈的過度，以及長江汙染、行船等原因，長江中的刀魚越來越少，個頭也越來越小。以前的“大刀”能夠長到1斤6兩，而現在2到3兩種的也就算是“大刀”了。
瀕臨枯竭的資源讓政府開始實施越來越嚴的捕撈限制。然而畢竟還有一部分漁民需要依靠捕撈為生——民生與生態，往往存在著衝突。目前，捕撈刀魚需要漁政部門頒發的特許捕撈證，持證漁民也只能在限定的時間、限定的水域捕撈。
我們去的時候，今年的捕撈季還有兩天結束。主人熱情地為我們聯繫了一艘漁船，使得我們有機會觀看捕撈刀魚的過程。漁民在凌晨兩三點到捕撈處下網，清晨開始收網。一艘船，1位船老大，1位女主人，4位幫工。上午收網完畢，總共收穫了幾斤刀魚。據說這一天算是收穫頗豐的了。因為江刀的價格被炒作到了數千元一斤，這幾斤魚也能賣到不少錢。
刀魚的應激性極強，出水就死給你看
對於我們來說，這並不是一種很愉悅的體驗。一方面同情漁民的辛苦，另一方面又對刀魚的臨近絕跡心有慼慼。江刀的風味或許有一些特別，但人類的攫取破壞了它們的持續，也就應該停止。市場上的“天價”，主要還是稀缺而致的炒作。同去的美食大家董克平老師說“看到了漁民的辛苦，也看到了收穫的慘淡，我在想，花大價錢吃一口刀魚真的那麼值得嗎？滋味這東西，知道了就可以了，不知道可能還可以少些煩惱，實在沒必要著相般的追求”，大抵上我們的心聲。
好在有董老師這樣理性的聲音。政府的禁捕限制也越來越嚴，兩三年內也就將完全禁捕了。不清楚政府為什麼制定了這樣的一個時間表而不是現在就禁捕——或許，是要給漁民們一個另尋生活來源的緩衝吧。
鰣魚
“長江三鮮”的另一種是鰣魚，已經成為絕響。捕撈刀魚的船老大說，他上次補到鰣魚，是在1982年。長江中的鰣魚，也就只能在文字和圖片中見到。
在百盛的餐館裡，我們見到了一張歷史照片，顯示了七十年代冷凍加工鰣魚的場景。
翻拍的歷史照片，當年的鰣魚盛況
現在市場上也有“鰣魚”，是來自於美國或者東南亞的品種，被人工養殖得到的。
河豚
我對於河豚的印象，來自於小學課本上蘇軾的絕句“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時”。一幅白描的畫面，這位著名吃貨急切盼望河豚的申請就躍然紙上。
然而河豚是一種著名的“毒食”，民間素有“拼死吃河豚”的說法。據說在上世紀七八十年代，日本每年因為吃河豚而中毒的案例達到二百多起，其中一百多人真的拼到死了。出於“禁止銷售有毒食品”的監管原則，中國在1990年從法規上禁止了河豚的交易。然而河豚的愛好者們連死都不怕，自然也不怕違規，於是也就依然時不時見到河豚中毒的報道。
世界上的河豚有二百多種，中國約有四十種。不同種類的河豚沉積毒素的部位和能力不同，有的品種渾身是毒，怎麼加工都不能吃；有的毒素集中在肝臟、血液、卵巢等部位，專業的廚師小心地去除這些部位之後，剩下的肉就可以食用。長江中的河豚主要就是後者的類型，百盛的老闆說，在他幾十年的經營中沒有見過中毒的顧客，但見過把自己毒倒的廚師。
還有一些品種的河豚沉積毒素的能力本來就非常低，人工養殖還能很好的控制細菌，實際上是無毒的了。2016年，國家放開了一些品種的養殖河豚的經營。獲得經營資質的單位，就可以合法地經營這些無毒的河豚，而消費者也可以放心地享用它們而用不著“拼死”了。當然，為了避免意外的發生，尤其是經營中混入野生河豚，這些無毒的河豚也還是要遵守經營和操作規範的。
對於我們來說，受到刺激的河豚“氣鼓鼓”的樣子比吃河豚更為好玩。下面的圖中左邊是正常狀態的河豚，受到刺激後就像右邊一樣“氣得想要炸”。不過只要放回水中，不到一分鐘它們也就“消氣”了。
左邊正常狀態的河豚，受到右邊的調戲“氣得快炸了”
在“長江三鮮”中，河豚的狀況無疑是最好的。人們不僅解決了它的養殖問題，而且找到了無毒的種類。從檢測數據來看，養殖河豚的成分指標絲毫不遜色於野生河豚，有些指標甚至更為優越。養殖河豚的價格跟一般的養殖魚類差不多，也就能夠走進普通消費者的餐桌，而不像長江刀魚那樣以“奢侈品”的形象出現在市場上。
在我看來，這才是人類與自然的相處之道。當人類想把某種動物或者植物作為食物，就應該去養殖、種植它們，而不應該去追逐野生。野生的，只是大自然的饋贈，人類不應該無節制地去攫取。鰣魚的絕跡是一個歷史教訓，而今刀魚也正在步它的後塵。當人們認識到了這一點，但願能夠懸崖勒馬，不要像長江鰣魚一樣，若干年後只能在文字和圖片中憑弔它們。
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