厨艺小王子
香辛料在烹饪中的使用非常广泛，在搭配和比例上很多人都是一知半解，完全没有使用的标准和比例，使我们制作的菜肴达不到理想中的要求，特别是在卤菜中香料的使用配方比例是非常严格的，使用好了就是增香使用过量就是熬中药了，不管制作卤菜还是其他菜肴时我都应该从一下两方面进行搭配使用；一、了解香料的基本性能和功效，必须明白先去腥再增香的原则，二、根据所制作的食材进行香料选购和搭配，今天就给大家分享香料中增香的“四大天王”和香辛料的搭配秘诀，
香辛料中增香的“四大天王”
增香“四大天王”
丁香 桂皮 香茅草 草果在香辛料中作为增香的四大天王，是很多卤菜大师所公认的，也是香辛料配方中的“中轴线”
香料中“四大天王”是如何认定的？
我们都知道卤菜有前香、中香、回味香，我们最先闻到的就是桂皮的香味称之为“前香”，吃在嘴里的就是草果的香味称之为“中香”，最后体现出来的就是丁香和香茅草的味道称之为“回味香”，很多卤菜店都是根据这条中轴线的基础上添加和搭配一些去腥增香的辅助香料，组成自己的特色卤菜香料配方
“四大天王”的特性和使用方法
草果: 独特的芳香，辛辣味微苦，籽有刺激性的味道，在使用时一般会去籽再使用，也是“五香味型”香料之一，具有祛异去腥、增加食材清爽可口的功效，增加食材的内香
桂皮: 桂皮味道微微鲜甜略辛辣香味浓郁，在卤水中增加食材外香具有去腥去油腻的功效，在制作比较肥而且油腻的肉质食材时，与肉豆蔻配合能突出肉香，达到解腻的效果，
丁香: 丁香芬芳的气味非常强烈，使用后能带出食材骨髓里的香味，其缺点时能杀味，使用过量能屏蔽其他香味，所以制作菜肴时使用量比较少，
香茅草: 香茅草具有浓郁的柠檬香味，在川卤水中使用比较多，尤其时麻辣型卤水，堪称绝配，
香辛料的搭配秘诀
桂皮+陈皮: 形成强力的增香剂，同时能使肉不易过过老
良姜+白芷: 形成很好的杀菌剂，增加卤水的保存时间，
木香+香砂仁: 增加卤菜的清爽口感，
红豆蔻+花椒: 增加食材的肉香味
草果+肉豆蔻: 去腥解腻，增强食欲
八角+五加皮: 压制食材的腥味异味，辅助其他香料增加食材的香味
香砂仁+香菜籽: 提高卤水的清香味，使卤水更清新，
红辣椒美食探秘
卤水分为红卤，白卤，辣卤，油卤，熏卤，海鲜卤，朝州卤，飘香卤等
一款具有香味浓郁、色泽纯正、味道鲜美特点的川味卤水
是一个整体，在制作卤水时，香料的搭配、原料的选择、卤
的调养、卤水的色泽等都是卤制系统中不可缺少的一部分。
们之间相互协调、补充、制约，从而使制作出来的卤菜鲜香
、回味悠长、唇齿留香。若是制作的卤菜因鲜味不足、香
够或香味过重等造成味道不够醇
美，那就是整个系统中缺少了某部
分，那么我们要如何做到呢，我认为必须做到以下几点。
1.掌握和熟悉基本香料
我们不仅要认识各种香料，还要了解熟悉香料的特后再进行分类。比如甜香类：如八角、肉桂、甘草等；
苦香类：如陈皮、广木香等；辛香类：如山奈、高良姜、干姜
等（传统五味里的辛指的是辣）；甘香类：如香茅草、灵香
草、白豆藏等。因白豆蔻的香味奇特，有少许类似于樟脑的清
凉气息，并兼有少许甘、凉、辛、略苦的口味，一般感觉不到
其苦味，所以这里将其分到甘香类。2.主要香料的选用
我们在制作卤水时，要根据风味去确定主
要香料的选用，这
也是卤水香味的核心，并对整个卤水设计起着领头羊的作用。
卤水的整体风味一定要以突出主要香料的香味为原则，然后再
情增加一些辅助香料与之混合增香，使各种香味融为一体。
添加辅助香料是对卤水的香、色、味等起到矫正和弥补作用，
用量虽少，但不可缺少。这也是所为君，臣，使，佐的搭配使用法。
3，香料的灵活使用
其实卤水香料配比没有完全的配比化，因为各种香料都会因为产地，采摘季节，时间变化等影响香味的含量。调制卤水必须因时而异，因势而制。设计卤水时，无论是
主要香料、辅助香料，还是其具体用量，都是一个相对的，根本不应该一成不变地复制。卤水的配方是香料品种的搭配
和用量这两者之间相结合而构成的一个整体，重在“灵活”
贵在“合理”，其核心在于主体突出，整体和谐就可以了。
4.卤菜中香料色素的使用
色素在卤菜中主要是调色的作用，一般有天然和合成两种色素，一般使用天然色素较多，主要对人体无害，使用最多的是糖色，有以冰糖色为好，还有黄栀子，姜黄，红曲米等。可以跟据实际使用情况适量添加。
5.香料有内香，外香，前香，中香，后香，透骨香之分
我们卤水漂出来的味道就是外香，主要就是桂皮的香味，我们吃的时候的香味就是内香主要是草果，桂枝【桂皮细枝】等的香，我们吃完之后手上还残留的香就是透骨香主要是丁香，香茅草，阳春砂的香，桂皮又分为桂枝，桂心，【去掉外层桂皮的桂通】烟桂，【嫩桂皮】油桂，【老桂皮】其中桂心起出前香，烟桂肉豆寇有中香的作用，油桂，良姜，时萝子有出后香的作用。八角是卤水中的常用香料。一般一锅卤水主要以八角，桂皮，草果，小茴，丁香，香茅草，砂仁为主。其余均匀辅助调香。
6，丁香在卤水中的用量一般不会超过总量的百分之一，所有香料不能超过百分之五。盐在卤水中的比例为百分之二。
7:香料的互补关系
草果＋肉寇，去腥
八角＋五加皮，小茴＋千里香，去膻味增香
时萝子＋香菜籽，砂仁＋香菜籽，去海鲜腥味
程皮＋桂皮，香果＋丁香，增香
良姜＋白芷，防腐杀菌
花椒＋红豆寇，增加肉香
给大家分享一个卤水配方：
老汤60斤，八角80克，毕拨30克灵草50克香叶30克时萝籽30克，香茅草100克，丁香10克，甘松40克，小茴50克，辛夷10克，香草40克，香菜籽40克，砂仁100克，白豆寇40克肉豆寇30克草豆寇30克红豆寇30克，白芷30克，草果50克良姜50克，桂枝30克，桂皮80克，山奈80克香叶50克，花椒20克，黄栀子40克陈皮30克甘草50克罗汉果2个，冰糖色400克，盐600克。
今天就分享到这里，希望大家关注我，又不同意见和见意的朋友欢迎在下方平论留言，谢谢。
